Bodas de plata entre setas e ilusión

El miércoles se cumplió un cuarto de siglo desde que compraron el local junto al centro de Soria, aunque hubo que esperar unos meses de reformas para verlo abierto. Cristina de la Iglesia y José Antonio Antón, sociedad ilimitada, cumplen media vida al frente de La Chistera. Al recordar la fecha se lanzan una mirada cómplice. La cocina ha evolucionado, el restaurante está actualizado, cada vez andan con una nueva aventura para defender el producto local y se incorporan mejoras como el reciente impulso a la bodega.

Pero siguen «las mismas ganas que hace 25 años» por hacer bien su trabajo.

«Si hoy somos lo que somos es gracias al público», defiende José Antonio y corrobora Cristina. «Primero comenzamos a atender a la gente soriana. Luego fueron ellos quienes mandaron a muchos clientes, a los turistas que preguntaban. Hay que agradecer a la gente que ha confiado en nosotros» una labor de difusión que ahora se extiende a muy buenas críticas en Internet. También ha habido que «mantener una línea y no bajar la calidad, nunca», aseveran.

Sin embargo ha habido que innovar mucho para que nada cambiase. Primero, con un concurso de monólogos a la hora de la cena que ya cumple 18 años. José Antonio es un cocinero aficionado a la magia y al humor y supo anticipar que el cliente ya no sólo pide un plato, sino una experiencia. Luego llegaron participaciones en concursos y eventos, salidas por España y otros países y, en definitiva, la sensación de que «siempre nos metemos en todos los saraos».

José Antonio es quien se encarga de los fogones. «Cuando comenzamos era de comida abundante, de guisos. Luego la cocina evolucionó a más sofisticada y ahora ponemos un poquito de muchas cosas pero siempre muy bueno. Es el cliente el que te va marcando, el que te va enseñando». El hilo conductor no cambia y sigue siendo el productos soriano y de temporada: Unas buenas setitas, un toque de hongo, asados sin prisa...

Arriba, en sala, Cristina pone el orden, al sonrisa y, desde hace un par de años, la sapiencia embotellada. «Nos motiva que nos vamos reciclando. Apostamos por mantener la esencia pero nos vamos reciclando». Entre bastidores confiesa que cada vez que vuelve de un curso le falta tiempo para querer poner en práctica todo lo aprendido. Después de un cuarto de siglo, la ilusión se mantiene intacta.

DEDICACIÓN FAMILIAR

La cercanía es otra de las claves de esta longevidad entre fogones. «Eso la gente lo agradece mucho». A pesar del «gran equipo, ambos siguen al pie del cañón día a día y «creo que la vez que más hemos faltado es un día». Los clientes preguntan directamente por Jose –así, sin tilde– o por Cristina y les encuentra. «Siempre hay alguien de la casa para atender al cliente».

Lo que sí va cambiando es la carta o los menús, que se pueden configurar al gusto del cliente para celebraciones y encuentros. «Últimamente, en esta época reina la micología» y de hecho José Antonio está preparando los sombreritos para sus setas figuradas en la Semana de la Tapa Micológica. «Llevo ya unos 2.000, pero calculo que se harán hasta 5.000». Después llega «la trufa, regresan las setas de primavera... Hay cosas que se quedan todo el año como el torrezno», tierno y crujiente.

Cristina completa rápidamente que «el producto base al final es siempre el producto soriano. Queremos defender el producto local» y así lo han hecho, por ejemplo en el último año, desde San Sebastián hasta Shangai. No obstante esto es Castilla y León y hay propuestas que nunca se pierden. «Más allá de la innovación siempre toca trabajar asados, guisos o pescados. Ahora estamos muy metidos con los postres».

También trabajan las carnes exóticas, incluyendo el avestruz que lleva 24 años en su cocina aunque ahora escasea. Todavía les saca una amplia sonrisa recordar el uso que les daban a los huevos, equivalentes a 24 de gallina. «Jose le cogió el truco y hacía flanes con ellos. Como tienen más clara que yema salían muy finos, muy blanquitos». Cuando se habla con naturalidad de flanes de huevo de avestruz y con semejante tamaño, queda claro que innovar no está reñido con salir bien comido.

Cuando se les pregunta por un plato favorito, algo que haya marcado La Chistera, vuelven a la esencia.

«Antes cerrábamos los domingos, pero veníamos a comer aquí. A las niñas les encantaba que su padre hiciese un buen plato de patatas fritas con huevos fritos y trufa. Sólo eso. Era el plato por excelencia. Muy sencillo pero claro, con la trufa. Por unanimidad ese es el plato, el de estar con ellas. No le podría decir que no». Una joya tan sencilla como gourmet sacada de La Chistera. Y una familia en la que, confiesan, el relevo generacional va cogiendo galones.