Cocina de vanguardia para todos

Hace casi una década, Raúl Sedano puso en marcha un proyecto ambicioso: acercar la cocina de autor al gran público en lo que sería nueva idea de restaurante. Así en 2012 abrió las puertas de El Huerto de Roque -en homenaje a su abuelo-, un espacio singular, cuidado y que ofrece un concepto diferente a lo que hasta ese momento se podía encontrar en el centro neurálgico de la capital burgalesa.

Pero la pasión por la cocina nació en Raúl Sedano mucho antes. Se inició en el mundo de los fogones primero como autodidacta, experimentando nuevos platos en la cocina de su casa y, como él mismo reconoce, viendo programas de cocina y empapándose de todo lo que tenía que ver con la gastronomía para llegar a convertirse en un ‘friki de la cocina’. Sedano recuerda entre bromas sus inicios, «por entonces trabajaba en el negocio familiar. Hice un curso de cocina a distancia, del que tengo muy buen recuerdo, porque estaba un poco obsoleto y las técnicas eran casi anteriores a la Novuele cuisine. Es como si llevase en el mundo de la cocina desde los años 50».

Así, con 30 años decidió dar el gran paso de convertir su pasión, en su profesión y comenzó sus estudios en la escuela de cocina Bellart en Barcelona. Después de recorrer diferentes lugares como Girona, Lasarte, Londres o Madrid en los que tuvo la oportunidad de adquirir experiencia. Empezó a trabajar en dar forma a su propio concepto de restaurante: «hacer comida de temporada y acercar una parte de la alta gastronomía a todo el mundo».

Para Raúl Sedano era importante establecerse en su ciudad, ya que como destaca «las raíces son importantes y sentirte unido a la tierra es importante para hacer algo auténtico». De esta manera comenzó a ponerse en contacto con proveedores locales y así el proyecto empezó a ser una realidad.

El local también tiene su propia esencia con un diseño en el que participó activamente y una decoración cuidada y vanguardista para la que contó con Rebeca García que le dio el aspecto que tiene hoy. «Siempre quise el jardín vertical de la entrada, creo que fue el primero que se hizo en España con musgo liofilizado. Yo creo que tiene personalidad porque lo hicimos nosotros». Así el Huerto de Roque es un restaurante diferente en el que la cultura tiene mucha importancia albergando habitualmente exposiciones de pintura y en menor medida microteatro y conciertos acústicos.

Cuenta con tres espacios muy diferenciados basados en conceptos muy diferentes. Por un lado, está el restaurante, con una idea más gastronómica, en el que se ofrece una carta basada en productos de temporada cuidados hasta el mínimo detalle. Diariamente ofrecen el menú Huerto, que se ha convertido en uno de sus clásicos, con materia prima de primera calidad a un precio al alcance de todos los bolsillos. Los sábados y las noches de jueves a sábado la cocina de El Huerto de Roque se transforma para dar paso a un concepto más personal y arriesgado con su menú de temporada y degustación en 8 pasos. El carácter más ‘canalla’ se encuentra en el gastrobar, un espacio en el que toma protagonismo «una comida más callejera, mucha de ella pensada para comer con las manos, tomarte una copa o una cerveza artesanal y escuchar la selección musical a cargo de Manu, siempre muy sugerente», explica Raúl Sedano. Por último, la parte del sótano del local es un lugar ‘íntimo’ destinado a ser un espacio privado para celebrar encuentros con amigos como y donde se ofrecen menús sencillos, pero sin perder de vista la calidad y el sabor.

Para Raúl Sedano la característica principal de su cocina es precisamente el sabor y un cuidado exquisito por el producto. Siempre que es posible cuenta con proveedores locales y de mercados de proximidad, así como de empresas comprometidas con el comercio justo para los productos de importación. «Lo más importante es tener una oferta que no sea excesiva, que el producto sea fresco, de calidad y producido en proximidad dentro de las posibilidades. Preservar sus características a la hora de cocinarlo y que el plato sea lo más sabroso posible. Me importa más que el plato este bueno a que sea un trampantojo sorprendente y que en boca no diga nada».

Tanto es así, que la cocina de El Huerto de Roque está en constante evolución y es habitual que el menú cambie para experimentar con sabores y texturas. Aunque para Raúl Sedano los imprescindibles son las croquetas y el tigre sorpresa en el gastrobar, así como los pescados llegados directamente de la lonja de Santander y cualquiera de las cremas del restaurante.

El secreto para llevar tanto tiempo siendo uno de los baluartes de la cocina de vanguardia en la capital burgalesa es tener los pies en la tierra, el trabajo diario e intentar mejorar tanto en la elaboración de los platos, como la experiencia de los comensales. Para ello, el equipo humano es esencial y como destaca el chef, ha ido evolucionando con los años. «Con Toño (Fernández) en la sala tenemos al mejor maître y sumiller que hay en Burgos y yo he madurado también. Al principio, quería hacer mil platos que nunca había probado… Ahora conozco mejor el producto y los sabores que quiero ofrecer en el restaurante. Aunque todavía queda mucho por aprender».

La siguiente meta es celebrar su décimo aniversario «que en los tiempos que corren no es poco». Para ello, Raúl Sedano piensa ya diferentes proyectos como hacer menús con los platos más emblemáticos que han salido de sus fogones, y si fuese posible, «hacer un libro compartiendo recetas y experiencias con nuestros clientes».