El lujo hortícola de temporada

Rico en antioxidantes y minerales (entre los que destaca el potasio), mucho se ha dicho sobre las propiedades y beneficios del tomate. Desde su llegada con la conquista de América, este fruto se ha convertido en uno de los clásicos que no fallan en los hogares españoles. Tanto es así que está considerada la segunda hortaliza en consumo en nuestro país, tan solo por detrás de la patata. Sin embargo, el tomate - tomate de verdad, ese de sabor a huerta y que nos trae recuerdos a nuestra infancia en la casa del pueblo, es un bien escaso, casi idealizado, difícil de encontrar. Los avances tecnológicos del campo y los invernaderos nos han dejado la ventaja de poder contar con este producto a lo largo de todo el año en los supermercados, pero con la contrapartida de haber perdido la autenticidad del sabor del tomate de huerta, aquel madurado al sol y que solo se puede degustar con llegada de la temporada, que arranca en agosto y se extiende hasta octubre, según las condiciones climatológicas.

Este año no ha sido el mejor en este aspecto, según señalan algunos cultivadores. La escasez de lluvias y altas temperaturas han dejado como resultado una mala campaña con poca producción en la zona centro de la península a lo que se han sumado las tormentas caídas a principios del mes de septiembre. Aún así, dicen que los que están llegando a las mesas son de una calidad excelente. Los amantes del buen tomate pueden aprovechar a disfrutar estos días de este manjar de la huerta que perdurará en las mesas hasta la llegada de las primeras heladas. Pero, ¿dónde poder degustar de este lujo hortícola de temporada?Aunque no abundan, existen restaurantes donde estos días ofertan tomate que cultivan en su propio terreno o bien, se los abastecen hortelanos de confianza a diario, recién cogidos de la mata. Algo que se nota, y mucho, nada más degustarlos.

MILES DE VARIEDADES

Dicen los más entendidos que existen miles de variedades distintas de tomate. Algunos se atreven a decir que podrían llegar a las 4.000. En los últimos tiempos han evolucionado mucho las técnicas de la recuperación de algunas variedades que se tenían ya por desaparecidas. Sin embargo, si algo tienen en común todas ellas es que para que sean considerados de calidad deben tener una piel fina, ser de textura ligera, además de destacar por su dulzor y jugosidad en la boca. «La gente quiere volver a los sabores de antaño», dice Eduardo Perote. Desde hace tres lustros cultiva en una parcela en Piñel de Abajo (Valladolid) distintas variedades de tomate en un proyecto de recuperación de la biodiversidad. Cada año siembra nuevas semillas. Este año ya va por las 720, aunque su intención es alcanzar las 900. Los hay con sabor a ciruela, a albaricoque y a clorofila. También de distintas formas, tamaños, colores y texturas. Y en cuanto a su antigüedad puede presumir de contar en su plantación ecológica con algunos del siglo XIX o incluso, del siglo XVIII. Se los surte a particulares y a restaurantes, algunos con Estrella Michelin como Trigo (Valladolid) o La Botica de Matapozuelos o Pablo (León) con los que crean platos «singulares, originales y atrevidos», según comenta Eduardo. A sus 36 años se ha ganado la fama de ser ‘rey de los tomates’ y no es para menos. Lo sabe todo acerca de esta planta trepadora.

EL MILAGRO DE PIÑEL

Eduardo es una ‘enciclopedia andante’ sobre este cultivo. Ingeniero técnico forestal, estos días anda organizando la XV Feria Ibérica de variedades tradicionales de tomates que se celebrará en Piñel de Abajo los días 5 y 6 de octubre. Una cita en la que se desarrollarán degustaciones, talleres y hasta un mercado donde adquirir productos. El particular ‘vergel’ en que ha convertido su parcela ofrece auténticas delicias que no dejan indiferente a quién las prueba. Él es partidario de dejar crecer de forma natural a la planta, sin más contemplaciones. Es un convencido del poder de la madre naturaleza. Una de las variedades ‘fetiche’ que lleva a La Botica de Matapozuelos es el tomate castellano. «Son piezas de tamaño importante, de gusto dulzón, carne con poca semilla, mucha pulpa; son muy interesantes en ensaladas o salsas», asegura Miguel Ángel de la Cruz, chef de este establecimiento situado en una antigua casa de labranza. Según cuenta el afamado cocinero, Castilla yLeón cuenta con ricas y sabrosas delicias de esta huerta. «Recuerdo que en Tudela de Duero llegó a existir una importante fábrica de embotar tomate porque la huerta de allí era muy importante». Miguel Ángel ofrece una ensalada multicolor de distintas variedades de tomate de Piñel de Arriba. Todo un abanico de sabores. Otra opción es degustar su mozzarella de leche de oveja con tomates cerezas (tipo cherry) con el que elaboran un agua de tomate vegetal sin pulpa ni piel. Sabor a tomate en estado puro.

Merece también una mención aparte al Rincón del Labrador (La Santa Espina, Valladolid) donde surten a su clientela de su propia tomatera. Cuentan con 1.600 plantas de 4 o 5 variedades distintas. «Nos gusta mucho partido para con aceite, sal y cebolla roja de Isla (Cantabria) por encima que le da muy buen toque», comenta Fernando Martín, propietario de esta casa de comidas.

En Vega de Tirados (Salamanca) encontramos otro ‘oasis’ de sabor y calidad. Cultivan en su propio huerto de 1.500 metros cuadrados los tomates que sirven en el restaurante que ostenta dos Soles de la Guía Repsol. «Es el producto estrella en esta época, no tiene nada que ver al que compras, tiene un sabor único; nuestros tomates no tienen ningún tipo de intervención artificial, solo echamos abono orgánico, no empleamos ni sulfatos, ni herbicidas, ni nada» comenta Juanma Rivas. Su padre es el que les ayuda con las tareas en la huerta. Emplean las misma semillas desde hace 25 años. «Plantamos en el invernadero en febrero y en abril sacamos fuera a la calle, vigilamos que le de el sol a la planta», sostiene. En este enclave gastronómico ofertan solo dos tipos de variedades de tomate: el pera, que lo emplean sobretodo para salsas; y el corazón de buey para ensaladas. «Tengo mucha clientela ya mayor que me dice que le recuerda a la infancia», comenta. Ofrecen un plato, bautizado como ‘tomate-tomate’ en el que presentan el producto simplemente cortado en finas rodajas y rociado con un chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra). De la misma manera los sirven en Casa Pacheco (Vecinos, Salamanca), una casa de comidas con solera y ambiente taurino que ensalza el sabor de los productos de la tierra. En su establecimiento también cuentan con huerto propio donde miman a capricho sus tomates, de la variedad rosa que según dicen, «tiene mucha potencia de sabor y una fina textura» aunque también tienen de la variedad pata negra. «Cuando el tomate es excesivamente bueno simplemente con sal y aceite de oliva virgen está exquisito», comenta José Antonio Benito Montero, propietario de este establecimiento familar que recurre también a otros proveedores para satisfacer la demanda que tienen en el local. Ellos lo sirven también pelado en ensaladas como la de tomate de huerta con pechuga de pavo escabechada aderezada con un poco de granada y una cápsula de aceite de oliva virgen que estos días ofrecen en carta.