Dulce equilibrio

Harina, aceite y leche. Trinomio básico y versátil donde los haya y los ingredientes entre los que a diario se maneja Romualdo Campano Barquero (Zamora, 1960), cuarta generación de pasteleros que, desde el año 1900, mantiene abierta en la capital zamorana una confitería.

Harina, aceite y leche. Ingredientes de las tradicionales cañas zamoranas, una de las especialidades que la familia Barquero lleva perfeccionando casi desde que el bisabuelo inició la actividad, en el mismo lugar donde hoy se encuentra el obrador de la pastelería que Romualdo y su mujer Gelu Isart ocupan cada día, y sobre la misma placa de mármol de gran formato sobre la que Romualdo atempera chocolate para elaborar decoraciones para los pasteles del día, sobre todo hoy, que hace una mañana fresca.

Harina, aceite y leche, mezclados en su justa medida, bien trabajados y, una vez trabados, estirados hasta formar una lámina «lo más fina posible» que luego, cortada en tiras, se enrolla en tubos metálicos y se fríe en aceite de oliva «bien caliente, para que solo tenga que tocar la grasa y dorarse», un paso maestro para conseguir la textura quebradiza que forma parte de su ADN. «Fina y crujientes», dice Gelu, así tiene que ser la cubierta de una caña zamorana «de libro» y así son las que cada día salen del obrador de Barquero.

Una vez fritas, se conservan en la parte baja del horno para mantenerlas alejadas de la humedad, simplemente al amor del calor residual que dejan las otras elaboraciones.

Ahora entran en escena la leche y la nata, los huevos, el azúcar y la harina, la base «tradicional y natural» para hacer la crema pastelera que forma el corazón de la caña zamorana. Se deja enfriar y se rellena el canutillo con manga. Sólo falta una lluvia de azúcar impalpable y una línea sutil de canela para poder situarla en los expositores desde donde lleva más de un siglo lanzando su llamada. «Es verdad que es una de nuestras especialidades tradicionales, seguramente la más conocida, la que se pide durante todo el año y de la que nunca se cansa la gente», dicen.

Es una especialidad en la que Romualdo, factótum dentro del obrador, ha buscado a lo largo de los años el «equilibrio». Es una palabra fetiche, que repite en varias ocasiones, tanto cuando habla de las elaboraciones más tradicionales como cuando menciona el proceso de creación de las nuevas incorporaciones dulces. «Es lo que hace bueno un dulce, la batalla que libramos cada día hasta dar con la formulación adecuada». Equilibrio en las texturas, en la carga de dulce, en los contrastes y en los matices. «Antes la pastelería se entendía casi como un alimento, tenía mucha carga de huevo, manteca y harina, ahora se degusta para disfrutar y es más ligera, más sutil, también más atractiva», dice Romualdo.

De esa lucha contra los elementos han ido surgido las más de doce variedades diferentes de pasteles que ofrece cada día Barquero. Juanitas, hojaldres, milhojas y petisús, tanto minis como de tamaño grande, «que aquí se siguen haciendo porque la gente los pide», dice Gelu, se mantienen firmes en la carta de la dulcería, aunque dejando espacio a los semifríos variados, «de avellana, de chocolate, de frambuesa y yogur, de mango y chocolate...» y al rey de los pedidos, que es «el pastel de crema volcada».

Pero los pasteles y la bollería no son la única dedicación de los cuatro trabajadores que a diario están en el obrador de Barquero.

Más de una decena de variedades de bombones se elabora de manera periódica, mientras no se descuida la producción de pastas de té que se realiza durante todo el año o los amarguillos de almendra y clara de huevo que tanta fama les han dado también, además de las especialidades de cada estación: los roscones, turrones y mazapanes de la Navidad o las aceitadas de Semana Santa. «Todo con productos naturales, sin preparados industriales, la calidad es nuestra obsesión», sentencia.

Romualdo se recuerda desde pequeño «trajinando por el obrador» al lado de su abuelo, buscando la leña para alimentar el horno y el hielo para sostener las neveras. Desde entonces, se ha mantenido vinculado al negocio familiar, aprendiendo de la práctica diaria, saciando su curiosidad de mil formas e incluso volcando en la pastelería los cursos hechos en la escuela de artes y oficios. «Me dieron una base muy buena para hacer decoración artística y escaparatismo», explica.

Se confiesa «goloso» y reconoce que su perdición es «cualquier bombón bien hecho» y, sobre todo, las pastas de té «recién salidas del horno» porque «no hay nada parecido a ese momento».