La historia en un plato

En las dos últimas décadas proliferan en la oferta gastronómica de Castilla y León los guiños a periodos históricos en la cocina. Así surgen comandas monacales, medievales y palaciegas enmarcadas en la parafernalia de una jornada gastronómica. Sin duda, una tendencia muy necesaria para el turismo.

Algo que, aun pecando de frivolidad, siempre es divertido para los comensales que buscan nuevas experiencias en sus viajes. Pero no hay que olvidar que esta modalidad de la cocina regional tiene un fundamento científico y, en muchos casos, profusamente documentado que obliga a cocineros y hosteleros a reconstruir y diseñar platos con un mínimo de seriedad. Algo que se abordó y se delimitó en el congreso regional de la cocina de Castilla y León Sabores 2002 en Zamora, en el que se marcaron las pautas de la cocina histórica de la región y los criterios para afrontar una oferta enormemente versátil por el potencial histórico del mosaico cultural en las comarcas.

A veces, la cocina histórica es la última vía de pervivencia de pequeños restaurantes que acompañan a monasterios, castillos, yacimientos o entornos naturales del medio rural. Un aspecto que algún día habrá que destacar, pues en ellos se enmarca una hostelería de resistencia casi heroica que pretende subsistir para agradar a un comensal viajero que encuentra en el plato, además de la cocina local, la historia que recuerda viejos sabores.

La Venta de Tiermes es ejemplo de esta tendencia. Los arqueólogos pusieron el nombre a los platos y argumentaron su elaboración. Manolo lo tradujo a la clientela con una visión divertida. Algún día habrá que hacer un listado de los restaurantes de cocina histórica de verdad. Antes de que cierren.