Cocina de frontera

Hay que reivindicar la definición de las cocinas provinciales. Es decir, y sirva como ejemplo, que un plato tradicional que está aún vigente en una comarca determinada de cualquier provincia de la región, debe dar el salto y ser asumido en el resto de la provincia. Por ejemplo, nunca he entendido por qué un botillo del Bierzo no se ofrezca, se cocine y se tenga en los restaurantes de Valdeón, Sajambre, Sahagún o Maragatería. La riqueza de la cocina y el patrimonio gastronómico reside precisamente en la capacidad de globalizarse o viajar que tienen algunos platos que trasladan receta y sabores, o lo que ahora denominan ‘sensaciones’, a restaurantes lejanos. El pastel cabracho de Arzak, la sopa de trufas del desaparecido Paul Bocuse, el cocido maragato de Maruja y el bacalao de Zoilo, sirvan de ejemplo.

El valor cultural de la cocina reside en su capacidad de expandirse. En otro orden de cosas, ahí están los restaurantes chinos, vascos, japoneses, libaneses… Tal vez nos quede mucho todavía para colocar a la cocina de Castilla y León en el lugar que le pertenece, reunificando la comanda provincial y redefiniendo los platos a salvaguardar. En definitiva, sacar provecho a un arcano de más de 50 cocinas diferentes que están esperando la atención debida del sector de los profesionales y de los pésimos gestores de las políticas turísticas en materia de gastronomía. Al menos hemos conseguido algo que viene al hilo del apunte adnamantino de esta semana: que el torrezno y la trufa sean dos productos con recetario propio y ADN soriano en la comanda de Castilla y León.