El placer de la cocina de siempre

Uno de los encantos que atesora la provincia de Valladolid se encuentra en sus famosas bodegas de Fuensaldaña. Excavadas bajo tierra, representan un templo a la gastronomía tradicional de siempre. El restaurante Los Frailes ha sido durante más de dos décadas una de las referencias obligadas para quien se acerque a conocer la villa del Castillo. La bodega ha vuelto el pasado mes de septiembre a abrir sus puertas al cambiar la dirección del establecimiento. «Queremos que sea un lugar donde venga la gente a disfrutar de un sitio con mucha historia», comenta Tomás Punzano, uno de los socios del local adquirido por la sociedad Verdeslirios, mientras muestra una viga de madera con más de un siglo de historia como ejemplo de las reliquias que esconde las paredes de la bodega.

El entorno ha respetado al máximo la estética de las bodegas castellanas en un espacio repartido en dos amplios comedores (uno tradicional con capacidad para medio centenar de personas) y otro que puede acoger hasta 60 comensales.

La brasas (pincho de lechazo, chuletón, solomillo o chuletillas), los guisos de cuchara de toda la vida, los embutidos y los vinos de la zona (Ribera del Duero, Toro, Rueda y Cigales) son los platos fuertes en la carta de esta casa de comidas. El equipo está formado por seis personas que atienden todos los días de la semana excepto los martes que descansan.

Su cocina no esconde artificios ni secretos. Ingredientes de calidad jugando con la materia prima de la zona. «Nos queremos especializar en la cocina tradicional de Valladolid», comenta el jefe de cocina, Javier Arnáez, un vallisoletano formado en los fogones de varios restaurantes de la costa mediterránea y que ha vuelto a su tierra para recuperar las recetas de siempre. Muchos de los productos proceden de artesanos de la zona como el queso, la morcilla (que les abastece la Maruja de Cigales), el pan castellano lechugino típico de Valladolid que procede de la misma panadería del pueblo o los tomates y otras hortalizas que les provee un hortelano del entorno. «Se trata de recuperar lo nuestro, volver a las raíces vallisoletanas, hay potencial más que suficiente», comentan. La filosofía que impera es la de mantener la misma esencia y señas de identidad de las bodegas, donde se puede degustar tanto una tortilla acompañada de embutidos como una comida más elaborada .

POLLO DE CORRAL

Otro de sus platos estrella es el pollo de corral, alimentado de forma totalmente natural en el pueblo con trigo y cebada y que realizan bajo pedido. Los postres son caseros. Entre ellos destaca el coulant de chocolate.

Sus vinos se mantienen en una cava natural a una temperatura magnífica que controlan con mimo para servir en su punto, especialmente los claretes (típicos de la zona). «Cuidamos y mimamos como nadie la cadena del frío».