Un legado en forma de recetas

Para un restaurante de cocina clásica, hay pocos cumplidos como que el cliente asevere que ha comido como lo hacía en casa de su madre. En el caso del restaurante soriano Casa Arévalo la frase cobra todo el sentido. Nieves Arévalo dirige hoy en día el establecimiento, pero el recetario sigue protagonizado por las elaboraciones con las que sus padres abrieron el establecimiento. Desde entonces han pasado 37 años y los clientes van convirtiéndose en fieles, los fieles en amigos. Lo que a principios de los 80 era buena cocina tradicional sigue conquistando paladares.

Aunque no sea elegante revelarlo, Nieves y el establecimiento tienen la misma edad, por lo cuando habla de Casa Arévalo lo hace de una parte central de su propia vida. Comenzó ayudando y «hace siete años mi padre se jubiló y lo cogí yo». Un cambio de caras, pero no de espíritu. «Sigo manteniendo la cocina que tenía mi madre, todo lo que entra dentro de la cocina casera». Destacan por ejemplo, las muy afamadas «croquetas que ofrecemos en cuatro variedades, rabo de toro, bacalao al pilpil, bacalao a la vizcaína, cochinilla, pimientos rellenos, las manitas de cordero, los callos...». Ingredientes y preparaciones que suponen la base de la cocina española.

El tronco se mantiene, pero han surgido algunos brotes. «Yo creo que la comida buena no pasa de moda, pero sí hay que tocar un poquito los demás palos. No mezclar, pero sí tocar. Por ejemplo, a la carta que tenían mis padres he sumado alguna ensalada como la de helado casero de queso de cabra, que sale muchísimo. También hemos introducido una carta de tarde para la gente más joven, algo más rápido y más económico como las raciones de bravas, hamburguesas, enrollados o tostas».

Los numerosos habituales, como la clienta que todas las semanas baja indefectiblemente a por croquetas para casa, no tienen que temer. Casa Arévalo seguirá «manteniendo siempre la comida convencional y casera. Es mucho el público que demanda eso. Está muy bien que otro tipo de restaurantes tengan otro tipo de oferta más sofisticada, pero sigo con este ritmo».

Para Nieves, su labor entre fogones no sólo es una forma de satisfacer al cliente, sino que además se le pone piel de gallina –literal– cuando habla de mantener el legado de sus padres. «Para mi, la mejor enseñanza en la cocina ha sido mi madre. Totalmente. Como hija, parece que tire para casa. La mano que tiene mi madre en la cocina se nota en el cariño. Simplemente en lo que es un entrecot a la plancha, puede decir si lo ha hecho ella u otra persona».

Seguir sus pasos no es sólo levantar la misma persiana, sino que además hay clientes que confunden el buen hacer de una y otra. «Intentas hacerlo igual y hay gente que todavía se piensa que ‘este rabo de toro lo ha hecho tu madre’. Ya no cocina aquí para nada, pero hay gente que aún se piensa que está. Es la misma receta y hay cosas en las que intentas coger sus truquillos porque para mi, el summum de la cocina es ella». Además, se resta mérito. «Son recetas que una vez en el plato la gente piensa que son muy elaboradas. Pero lleva más trabajo una tortilla de patatas o una croqueta que un rabo de toro o un bacalao con tomate» a pesar de que ocupen un lugar más humilde en el escalafón culinario, o al menos en el imaginario colectivo.

Además de la historia familiar, el establecimiento fue incluso sede del Club Deportivo Numancia cuando transitaba por categorías inferiores, por lo que está en el ADNde la ciudad y de muchos sorianos. ¿Habrá otros 36 años de historia? «Digo que no, pero ya llevo siete años y parece que fue ayer», sonríe Nieves. Por el momento, sigue embarcándose en algunas de las citas gastronómicas más populares de la provincia y extendiendo la fama de Casa Arévalo.

Sus creaciones son habituales y cada año distintas en eventos como la Semana de la Tapa Micológica (los clientes han llegado a hacer fila por toda la acera hasta agotar los espectaculares ‘Ferrero Rocher’ de hongo), la Semana de la Tapa de la Croqueta, las Jornadas de la Cuchara y el Tenedor o las recientemente estrenadas Jornadas Gastronómicas del Torrezno de Soria. Casa Arévalo mantiene con orgullo su apellido y su legado, pero también elabora pequeñas y sorprendentes joyas gastronómicas si la ocasión lo requiere.