La vida sabe mejor con paciencias

La villa de Almazán (Soria) presume de tener atractivos cargados de historia y tradición. El palacio de los Hurtado de Mendoza, reposo y corte de los Reyes Católicos; las murallas ya casi milenarias que van recuperando su esplendor; las huellas de su ilustre hijo adoptivo Tirso de Molina; el románico con guiños al arte musulmán en San Miguel; y sus dulces típicos, elaborados de manera invariable desde hace cientos de años.

La Confitería González es uno de estos garantes de que las yemas y las paciencias –junto con otras muchas especialidades de temporada– sigan sabiendo como en el Siglo de Oro. En total ya son cinco generaciones de dos familias las que han mantenido esta tradición viva, cuyos dulces resultados llegan incluso al lejano oriente.

Con el mandil, el gorro blanco y una enorme manga pastelera, Carlos Hernández va rellenando las bandejas con unas gotitas de pasta que pronto se convertirán en paciencias, la pequeña galleta dura a la que siempre acompaña el nombre de Almazán. Su hermana Mónica se encarga de ir horneando antes de verter el producto terminado en una artesa de madera que demuestra que no son flor de un día.

«Esta realmente era una empresa de la familia González y nosotros no somos sus descendientes. Lo que pasa es que mi padre ha trabajado toda la vida con ellos. Me parece que ha estado 55 años en la pastelería», recuerda Carlos. La creencia popular afirma que la receta de las yemas llegó con Tirso de Molina, quien había recibido la fórmula de unas religiosas. Emilio González recogió esa tradición fundando la confitería. Luego le siguió su hijo Emiliano, después su nieto Jesús y ahí tomaron el relevo los Hernández. «Tras una jubilación lo cogió mi padre (también Jesús) con otra González y cuando se jubiló, lo cogimos nosotros. La empresa es de los cuatro hijos y de mi padre». En total, cinco generaciones de dos familias. Con tanta historia es difícil saber exactamente cuánto tiempo lleva la Confitería González flanqueando la Puerta de la Villa, pero «sí que tenemos los 100 años», apunta sonriente.

Respecto a las elaboraciones, «aquí lo más típico y lo más conocido del pueblo son las yemas y las paciencias, pero luego hacemos una gran cantidad de productos de temporada. Pueden ser las virutas, que para mi es el mejor producto que hago, huesos de Santo, tortas de Jueves Lardero, panecillos de San Antón, turrones y roscones de Reyes, por ejemplo», detalla el repostero que sigue manejando la manga pastelera con una precisión quirúrgica.

Para mantener el sabor de siempre «trabajamos todo natural, no se utiliza ningún tipo de conservante». Y la virtud de saber esperar no es sólo el nombre de una elaboración. «Mucho producto hay que hacerlo con paciencia realmente. Alguna vez que estás obligado por las prisas el producto no sale igual».

Prueba de ello está en que detrás de cada galletita hay una labor artesana, y al cabo del año el volumen de elaboración es simplemente espectacular. «Hacemos unos 4.000 kilos de paciencias al año» Cada una «puede pesar dos o tres gramos», apunta Carlos mientras pesa por curiosidad las últimas en salir del horno. «Yo he calculado que hacemos aproximadamente dos millones de paciencias, tiradas una a una. Es mucho».

También se trabajan las premiadas yemas, rosquillas o guirlaches además de los productos de temporada. Dentro de esta categoría el repostero destaca por su acogida «las virutas de José, que son el producto típico del 19 de marzo. Pero solemos hacer desde mediados de febrero, porque es un producto muy bueno y que gusta mucho, hasta la Semana Santa según caiga».

No obstante, cuando se trascienden más fronteras es a final de año. «La mayor venta que se hace para fuera es en Navidades, pero siempre hay gente que te llama desde fuera y les enviamos el pedido». Algunos llegan hasta el País del Sol Naciente. «Lo más curioso, hasta Japón. Tenemos una japonesa que vive en Mallorca y es tradicional desde hace un montón de años que lleve a sus familiares en Navidades yemas». Y es que lo bueno gusta en cualquier gastronomía.

«Con el tiempo que lleva, la marca está consolidada», asevera Carlos mientras Mónica le ayuda a repostar más masa y el olor a galleta con un toque de limón es ya difícil de resistir. «La gente nos visita y le damos lo mejor que tenemos».

Aunque obviamente algo tienen que tener sus productos para haber alcanzado esta longevidad, «secreto no tiene ninguno. Mucha tranquilidad a la hora de hacerlo, porque las prisas no son buenas para estos productos. La paciencia se conserva mejor, pero la yema se va haciendo en base a la demanda del día a día» para que el cliente siempre las encuentra jugosas.

Carlos confiesa que «la verdad es que no soy excesivamente goloso, pero lo que más pruebo son las paciencias. Estás trabajando, tienes un poco de hambre y es lo más socorrido». También son un pedacito de historia de la villa adnamantina junto con las yemas, y en la Confitería González trabajan día a día para revivir esta tradición.