El sabor de la Demanda

Hablar de Jamones El Pelayo es hablar de la Sierra de la Demanda, de sus tradiciones y sus gentes. Desde 1940 esta empresa familiar es uno de los estandartes de la comarca burgalesa elaborando en Salas de los Infantes el tradicional jamón curado ahumado de la zona. Ahora, con una imagen más moderna, han querido simplificar su denominación dejando sólo el nombre de su fundador Pelayo Barbero, para no dejar de lado la gran variedad de productos que elaboran.

Aunque la marca El Pelayo viajaba ya a lo largo y ancho de nuestra geografía gracias a la venta online y se comercializaban en varias tiendas especializadas en la capital burgalesa, sólo tenían tienda propia en Salas de los Infantes. Ahora han querido dar el salto a la capital burgalesa abriendo las puertas de su primer establecimiento fuera del corazón de la Sierra de la Demanda.

El secreto de los cerca de 80 años de esta empresa es la zona en la que está situada donde en tiempos pasados dejaban secar los productos del cerdo con pimentón para evitar que se echasen a perder por factores externos. Ahora, con los nuevos mecanismos de control de calidad, esta práctica ya no es necesaria, pero el sabor que le da la chimenea serrana es inigualable. Por ello siguen elaborando sus embutidos de la manera tradicional y sobre todo sin perder de vista la calidad de las materias primas.

Precisamente por esa preocupación por el buen hacer y por escoger las mejores piezas para sus productos, la producción de sus embutidos es limitada. Como explica Estefanía Barbero, representante de El Pelayo, todo lo que entra en su fábrica desde hace años es cerdo blanco de Teruel y por ello conocen a la perfección la materia prima. Sin embargo, en otras elaboraciones como la cecina de vaca, es más complicado hacer grandes cantidades porque no podrían seleccionar ellos mismos las mejores piezas. Mimar cada detalle, la selección, no solo de la carne, sino también de sus pimentones o las especias que utilizan para las elaboraciones, es esencial. ‘Si no estamos convencidos de la calidad de las materias primas, preferimos no tener stock a no tener un buen producto’ destaca Barbero.

La primera tienda en Burgos era el paso natural de la marca. Como comenta Estefanía Barbero, este establecimiento viene también a dar salida a la producción de la nueva fábrica que pusieron en marcha en la capital salense y en la que se elaboran de manera tradicional no sólo su conocido jamón, sino también otros productos del cerdo como el chorizo o el salchichón, o la cecina de vaca, entre otros. Este proyecto ha contado con el apoyo del programa Emprendedores de Fundación Caja de Burgos.

Aunque su producto estrella sigue siendo el jamón, en esta nueva aventura han querido ofrecer a sus clientes otras muchas opciones, ya no sólo de embutido, sino de otros productores artesanos que, como ellos, ven en la calidad su principal valor. Así, bajo la etiqueta de El Pelayo, han introducido las conservas de verduras de la huerta navarra y de productos del mar procedentes de la localidad cántabra de Santoña, así como la miel de Monasterio de la Sierra. ‘Hemos ido directamente a productores, sin intermediarios, para poder encontrar lo que nosotros queremos que es un producto seleccionado y cuidado’ comenta Estefanía Barbero. Además de su etiqueta, las tiendas de Salas de los Infantes y Burgos, también mantienen otras marcas gourmet como las setas de Abejar que son productos con los que llevan ya tiempo trabajando.

Además de sus tiendas tradicionales los productos El Pelayo también se comercializan en su página web. ‘Hasta ahora nos demandaban gente de fuera de la provincia de Burgos que nos conocía o gente de Salas de los Infantes que sólo venían en verano y nos compraban a través de internet. Ahora queremos hacernos más visibles y ganar en posicionamiento para poder llegar a gente que no nos conozca, que haya oído hablar de nosotros o que esté interesado en lo que ofrecemos, un producto de calidad, pero ahumado que es nuestro toque’.

Su futuro más inmediato pasa por consolidarse en la capital burgalesa con su nueva tienda. Sin embargo, no cierran la puerta a poder abrir otros establecimientos propios o incluso franquiciar, eso sí, teniendo siempre presente la esencia de sus orígenes.