Aires fescos junto a la Catedral

El ambiente que se respira nada más entrar en el local ubicado en la calle Cascajares, a escasos metros de la catedral, es un soplo de aire fresco. Un espacio donde todo se ha cuidado hasta el extremo. «En los detalles está la diferencia», afirma orgulloso Víctor Redondo, uno de los tres empresarios vallisoletanos que ha dado forma a este nuevo concepto de gastronomía en la ciudad. La decoración, de estilo industrial-tropical no deja indiferente. Sillas mid-century tapizadas de terciopelo al estilo retro (años 40-50), vajilla vanguardista, cubertería con toques dorados y una cristalería de copas Riedel o tazas de café de porcelana francesa de la marca Revol, nos indican que nada se ha dejado al descuido.

«La Cacatúa hace referencia al ambiente social, de alboroto, el de quedar entre amigos para cotorrear», aduce su socio, Carlos de Andrés-Montalvo. En este lugar se ha buscado la idea de que «el cliente viva una experiencia totalmente diferente a lo que conoce en Valladolid, desde que pisa la terraza hasta que llega al postre. Que se sienta especialmente atendido», comentan.

TRES ESPACIOS, MISMA CARTA

Algo que quieren dejar claro es que el local se compone de tres espacios: comedor, barra y una amplia terraza en una de las calles peatonales más tranquilas y con más encanto de la ciudad. En cualquiera de ellos el cliente puede probar a tomar algo más informal o bien sentarse a degustar sus platos de una forma más arreglada. «En cualquiera de ellos puedes comer y beber lo mismo». Las mesas de granito que se disponen en el comedor no tienen mantel para conservar ese aire informal. «El cliente se sorprende, son cosas un poco diferentes a las que no está acostumbrados a ver», sostienen.

Su gastronomía «clásica-contemporánea» se caracteriza por las nuevas propuestas que cada mes van introduciendo «para que la gente no se aburra» aunque algunas de las preparaciones con más éxito se mantienen. Ahora están con las novedades que introducirán en carta de cara a la época estival con recetas más refrescantes como un salmorejo con gamba y aguacate. Junto a él, se mantienen clásicos que nunca fallan como un queso burrata procedente de Italia acompañado del salmorejo andaluz con toques de bloody mary. «Le echamos una pizca de vodka, pimienta, tabasco; es diferente».

Entre los postres llama la atención el pistachín de Laín (nombre de uno de los cocineros y asesor gastronómico) que se compone de una crema de pistacho con tierra de chocolate acompañado de buñuelos rellenos de pistacho líquido;o la clásica leche helada de Tordesillas de la famosa Baonza. Siempre que pueden defienden el producto de kilómetro cero. «Nos gusta contar con proveedores de la zona, de hecho el carnicero o la frutería es de aquí además de otros muchos. Siempre que podemos tratamos con pequeños y medianos comerciantes». Los toques orientales también están presente en la carta con platos como el tataki de salmón (una especie de buñuelo japonés).

Desde que abriera sus puertas hace tres meses no ha dejado de recibir visitas. De hecho es necesario reservar con tres o cuatro semanas de antelación. «El feedback es muy positivo, nos dicen que parece un local de Madrid», resumen.

Un equipo joven integrado por 22 personas se ocupan de atender a los comensales. Ángel Alba, más conocido como Lolo, es el sumiller del grupo, el encargado en atender a las mesas para que puedan escoger entre las diferentes opciones que ofrece su bodega. Una difícil decisión, pues cuentan con un amplio abanico de 125 vinos en carta además de otras 30 o 50 (dependiendo la época) referencias fuera de carta de todos los rincones del mundo. La Ribera del Duero acapara cerca de la mitad de las etiquetas. El champagne cuenta con un espacio reservado. Quien no se atreva con una botella por su precio puede degustar una copa de vino de prácticamente cualquiera de ellos. «Algo que no ocurre en otros establecimientos», añaden. «Nuestro sumiller entiende el vino como un bien común que debe llegar a todo el mundo, y queremos además darle salida al amplio stock del que disponemos».

A lo largo del día van cambiando la iluminación del localcreando distintos tipos de ambiente que acompañan con música. Hasta en los cuartos de baño se puede escuchar el hilo musical. Ningún día del año cierran.

Los propietarios –Carlos de Andrés-Montalvo, Carlos Rodríguez y Víctor Redondo– ya cuentan con otros dos espacios en la ciudad: La Cacatúa y el chiringuito de la playa del Pisuerga que preparan para este verano bajo el nombre Pera Limonera. Los tres locales forman parte del grupo Bla, Bla, Bla.