Cocina de autor y toque gourmet

La alta cocina ya no es patrimonio exclusivo de lugares de renombre y chef mediáticos. En Chañe, un pueblo de 887 habitantes, en la comarca de Pinares, sorprende por la elaboración minuciosa de los platos que prepara, el restaurante Dani’s, que debe su nombre al cocinero: Daniel Cabrera.

Este hombre polifacético, psicólogo y trabajador informático, decidió meterse en cocina y aprender cocinando. «Todo lo que he aprendido ha sido a base de cocinar lo que me gustaría comer; lo que yo querría que me dieran preparado, en la mesa, cuando salgo por ahí», relata.

Oriundo de Chañe, regresó de trabajar en la capital madrileña, en 2003, y desde entonces, «paulatinamente» él y su hermana Belén, eficaz jefe de sala, han dado una vuelta completa al restaurante–bar familiar. Como señala Belén, no hay un salto cualitativo; ha sido «una transformación progresiva» hasta crear el restaurante y comedor que les gusta.

En aquel Dani’s que sus padres bautizaron así cuando Daniel nació siempre se comió tradicional. «Cocina de guisos con productos de la zona», dice el cocinero renovado. El aprendió los trucos culinarios familiares. Asegura el vástago, y corroboran en la zona, que sus padres preparaban exquisitos escabechados, suculentos cocidos, las legumbres estofadas y los platos de cuchara que se demandaban entonces. Luego llegaron los años de estudio y se marchó a Salamanca, donde se hizo psicólogo, aunque terminó en Madrid trabajando con ordenadores.

Se le daba bien cocinar y decidido el regreso al pueblo, Daniel decidió probarse en la cocina como profesión.

El acceso al cuidado comedor de ambiente cálido y minimalista, con buena acústica y espacio para 25 comensales, se hace por un bar de pueblo que no pone fácil imaginar lo que se cuece dentro.

Mientras en la barra del bar, con acceso a la calle principal de la localidad, algunos toman el café o las cervezas con la televisión encendida, en el confortable restaurante solo se oye el trajinar de la loza sobre mesas de mantel impoluto. Más allá de la carta de vinos, no suelen trabajar con las habituales cartas de platos.

Los hermanos Cabrera decidieron hace un tiempo que la mejor oferta iba a ser un menú degustación de cinco platos, que varían cada semana en función del producto de temporada. «El menú degustación garantiza trabajar con productos frescos, los mejores de cada época que compramos a proveedores habituales», explica el chef.

El comensal puede sorprenderse con un ajoblanco con buey de mar y melón, seguido de un arroz meloso de pato y alcachofas, para continuar con un carpacho de gamba fresca de Huelva con yema de huevo de corral y aceite de piñones. El menú continúa: hamburguesa de lechazo en su jugo con chuletilla y torta de Escalona del Prado.

El menú degustación (de esa semana) se cierra con una espuma de plátano con limón caramelizado y sorbete de piña al ron.

Cada semana los vinos que acompañan el menú son el Viña Sastre y el Vizcarra en cuyos bodegueros confía Daniel, al que le gusta tanto como indagar en nuevas creaciones culinarias, catar vinos y ampliar la oferta. A diario, como menús del día, sirve uno más sencillo de 10 euros y tres platos elaborados con productos de temporada.

A finales de primavera, los espárragos y las alcachofas se preparan de mil maneras diferentes. Ahora, apunto de llegar las setas de otoño, Daniel preparará un sofisticado plato de níscalos con crema de patatas y salteado de la seta campestre, con yema de huevo frita y chorro de aceite de oliva.

En temporada de bonito, a punto de acabar, este pescado da juego en cocina al creador que no deja de innovar y aprender, viajando a otros restaurantes y consultando Internet.

Cuenta este cocinero inquieto, que rehuye para sí el término de chef, que el mejor secreto de su cocina son los ingredientes; por eso aplaude el cultivo y la crianza que hacen de vegetales, hortalizas, pescados y carnes sus proveedores fieles.

«El pescadero de Palencia, especializado en hostelería, tiene siempre un pescado de primera», dice. Lo mismo le sucede con el carnicero habitual: «Es de la zona, de Gomezserracín, cuida él de sus chotos y corderos y la carne tiene fama de excelente».

A los aceites que macera, suele añadirles, entre otros ingredientes, piñones de Mata, Fresneda y Pedrajas de San Esteban.

Para pasear la comida, Chañe ofrece unos alrededores insólitos, entre lagunas, pinares y la cercana senda de los Pescadores que llega hasta Cuéllar.