ZAMORA
Sabores de nuestros ancestros
Criadores de ternera sayaguesa crean una marca para promover el consumo de carne de una de las razas más puras del mundo
Una cocinera preparara un plato con carne de ternera sayaguesa.-M. DENEIVA
Poner sobre las mesas actuales lo que nuestros antepasados tuvieron la oportunidad de comer. Esa es la oferta que realiza la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de Raza Autóctona Sayaguesa al crear la marca Bos Taurus Primigenius con la que pretenden promover el consumo de carne de una de las razas más puras del mundo.
Las razones para haber decidido apostar por el consumo de carne con marca propia se fundamentan en las condiciones genéticas de la raza y las características de un producto «que se puede considerar innovador porque la carne de ternera sayaguesa no tiene comparación con ninguna otra», explica Enrique Matorra, secretario de la asociación.
La vaca sayaguesa se considera heredera del uro, un bóvido extinguido en el siglo VXII, y conserva una gran pureza genética. Se trata de una raza criada en las tierras delimitadas por los ríos Duero y Tormes, en una comarca como la de Sayago (Zamora) que ha permanecido muy aislada lo que ha permitido conservar su patrimonio genético, añade, y una forma de manejo tradicional.
La comercialización de la carne bajo una marca común persigue incrementar la rentabilidad de una raza milenaria que estuvo a punto de desaparecer y a la que, desde los años 80, se busca dar un nuevo impulso. Hoy sigue estando en peligro de extinción con apenas 1.100 ejemplares, pero la marca de calidad «que ampara la selección de la selección de los animales de esta raza» puede dar un respiro a los productores.
Enrique Matorra asegura que las condiciones en las que se cría la vaca sayaguesa son fundamentales para garantizar después la calidad de la carne. Nacen en libertad y permanecen con la madre hasta el destete, al menos hasta los seis meses, disponen de agua y alimento a discreción durante todo el día y tienen instalaciones con cama caliente limpia. El cebo se produce con ventilación y luz natural permanentemente, en un espacio mínimo de 10 metros cuadrados por animal y en explotaciones que están preferentemente orientadas al sur.
Se somete a los terneros a una triple selección, en el destete, en el cebo y en canal y sólo los que cumplen las estrictas condiciones impuestas por la marca se comercializan, «en la actualidad apenas el 20% de los terneros de la raza», señala Matorra.
Que la carne que se ofrece es algo diferente a todo lo que existe en el mercado viene avalado, apunta, porque «es la única que incluye como condición estar libre de tratamientos antibióticos en toda la vida del ternero, la única que exige amamantado junto a la madre hasta los seis meses y la única que requiere un condicionado de bienestar animal muy superior a la legislación vigente».
Con esos cuidados, la carne de ternera sayaguesa comercializada como Bos Taurus Primigenius tiene unas características muy determinadas: la infiltración de la grasa, aspecto marmóreo, textura aterciopelada que se desmenuza en la boca, sabor intenso, la mitad de grasa saturada que otras carnes del mismo tipo y unos niveles de ácido oleico comparables al cerdo ibérico.
La carne de ternera sayaguesa que se puede encontrar bajo esa marca procede únicamente de terneros de 14 meses.
De momento, y dada la baja producción que apenas alcanza los 6.000 kilos de carne al año, sólo se puede degustar en establecimientos de alta gastronomía. «Es un producto exclusivo en todos los sentidos y por eso nos limitamos a estar presentes en un restaurante o como mucho dos de cada ciudad». En Castilla y León, al menos de momento, sólo se puede encontrar en el restaurante La Vinícola del hotel NH Palacio del Duero, en Zamora. Azucena Salazar, jefa de cocina, ha tenido ya oportunidad de trabajar este producto del que destaca, sobre todo, «su intenso sabor y su textura, como mantequilla, en las piezas nobles como el solomillo» y una gran jugosidad en el resto en todo tipo de preparaciones. Reconoce que es una carne «diferente» que ya está siendo reclamada por los clientes.
La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de Raza Autóctona Sayaguesa ha introducido también la carne en restaurantes de Barcelona, Madrid y Málaga.