Cortar el bacalao

Sobre el bacalao se podría escribir una enciclopedia entera. Y, sobre su incidencia en la cocina de Castilla y León, al menos una docena de tratados. Es desconocida la versatilidad de este pescado en salazón en el recetario tradicional. Se pueden encontrar más de 200 fórmulas distintas en el conjunto del mapa gastronómico de Castilla y León. Esto explica que el bacalao tenga una presencia notable en las cocinas sorianas, burgalesas, palentinas, leonesas y zamoranas. Y que aparezca en la totalidad de las provincias, formando parte de la comanda en distintas versiones.

Hay que reconocer que el fenómeno cultural de Valderas es encomiable y que todavía no se le ha dado el rango merecido en la promoción gastronómica de Castilla y León, junto al lechazo, el botillo, el cocido o la olla podrida. Como tantas otras cosas en esta materia, seguimos olvidando el aplauso merecido de una veintena de restaurantes que, en sus pueblos –repartidos por toda la geografía regional–, llevan dando fama a sus platos y recetas de bacalao. Pero esas, al parecer, son sensaciones gastronómicas que desconocen quienes cortan el bacalao, es decir, los que trazan la política gastronómica de esta región, que siguen deslumbrados con tanta estrella.