En busca del verdejo perdido

No es muy habitual en el mundo vitivinícola recibir una herencia que incluya viñedos que hincó un antepasado antes del año 1863. Y mucho menos que, cuatro generaciones después, sean la base de un proyecto vitivinícola empecinado precisamente en rescatar el valor de este legado histórico, transmitido de generación en generación y condenado al olvido.

Javier Sanz Viticultor es una bodega atípica. Primero, porque emite la palabra bodega en su denominación comercial, lo que marca desde el inicio su verdadera vocación. Y, después, por su empecinamiento en restacar casi de la desaparición un clon de verdejo, el malcorta, en peligro de extinción. Se trata de uno de los clones más antiguos de la variedad verdejo que se producía históricamente en Rueda. Su cultivo se fue diezmando hasta prácticamente desaparecer porque daba poca producción y maduraba más tarde al tener un ciclo más largo, de ahí que su pedúnculo se maderizase y fuese más complicado cortar el racimo, justo de donde deriva su nombre: mal corta.

La malcorta es todavía casi testimonial entre las 104 hectáreas propias con las que se abastece esta bodega, pero el viñedo prefiloxérico del Pago de Saltamontes donde se localiza esta viña, datada por primera vez en 1863, es la base con la que da vida a su ‘Colección V’ de vinos completamente sorprendentes en los que se refleja la impronta de un terruño singular que, sumado a las viejas viñas en vaso, da vida a uno de los mejores verdejos que se puedan encontrar.

El pago del Saltamontes cuenta con un suelo que, en sus siete primeros metros de profundidad alternan canto rodado y arena, lo que se convirtió en el salvoconducto que salvó a sus cepas de la filoxera, el insecto que acabó con la mayor parte del viñedo español a finales del siglo Diecinueve y comienzos del Veinte. Las uvas que producen sus cepas son de un tamaño muy pequeño y, tanto por su volumen como por su color tiene que ver muy poco con el verdejo habitual en las plantaciones de esta comarca.

Este legado en forma de viejos vidueños llegó, en mayor o menor medida, a una buena proporción de bodegueros de esta comarca, aunque sólo unos pocos optaron por recuperar su patrimonio histórico. Una apuesta complicada y cara que se ha revelado como la clave que sirve para firmar algunos de los vinos más destacados de esta comarca de blancos.

Y entre ellos figura por derecho propio_Javier Sanz, padre vitícola de una amplia familia de vinos que nacen de la esencia de la tradición para ofrecer lo mejor de cada terruño. Esta filosofía de reivindicar la tierra se pone en práctica con una producción considerable –en torno a un millón de kilos en la última campaña–, lo que no es óbice para que la bodega firme grandes verdejos, desde su gama principal, bautizada con su nombre y que incluye uno de los verdejos más destacados de Rueda, con aromas de melocotón, laurel, hinojo y flor blanca, con herbáceos y anisados y una boca fresca y grasa, con un delicado amargor típico de la variedad.

Un verdejo notable del que elaboran una partida de 200.000 botellas que nacen de uva vendimiada mecánicamente proveniente de viñedos con más de 40 años hincados en suelos que presentan canto rodado en superficie y un subsuelo arcilloso.

La colección bajo la marca Javier Sanz se completa con un monovarietal de sauvignon blanc plantado en el paraje del Camino del_Rey, también con suelo pedregoso, vendimiado a máquina y del que elaboran 25.000 botellas;_y un verdejo fermentado en barrica con uva verdejo plantada hace medio siglo en la finca Fuente de los Vaqueros, en La Seca (Valladolid), con suelo de canto rodado y subsuelo que suma caliza a la arcilla y del que lanzan una pequeña partida de 10.000 botellas. La familia de esta gama de vinos se completa con el_Javier Sanz Semidulce, vinificado con el fruto de los viñedos más jóvenes de la familia –en torno a 15 años– con azúcares naturales que obtienen al detener la fermentación del vino.

Si la bodega ya sobresale con su gama ‘normal’ de vinos, su apuesta por los de autor, bautizada como ‘Colección V’, da una idea de lo que se puede conseguir con una verdejo trabajada en estado puro, con un clon auténtico, con escaso rendimiento y uvas pequeñas, y el sagaz trabajo de un viticultor con fe en la tierra.

No hay muchas bodegas que puedan trabajar con viñedos que sumen siglo y medio de vida y que hayan sobrevivido a la filoxera, que en lugar de arrancar este patrimonio histórico para sustituirlo por plantaciones más productivas lo hayan elegido como la base no sólo de una gama de vinos, sino como reservorio clonal de las nuevas plantaciones e injertando el verdejo clon malcorta en parte de su viñedo viejo. Una particular forma de entender la viticultura como la suma de genética, suelo y clima que se traduce en vinos de acusada personalidad.

El ciclo más largo de esta verdejo  se traduce en una mayor acidez natural que en la añada 2014 de VMalcorta se complementa en nariz con aromas muy sutiles, herbáceos y agradablemente florales (flor blanca), cítricos y fruta blanca, con volumen y grasa en boca, ampulosidad, estructura y una gran persistencia.

La ‘Colección V’ se completa con un verdejo sobre lías denominado V1863, fecha en la que se registró por primera vez el viñedo de sus antepasados del Pago de Saltamontes, 2,27 hectáreas que han servido de base de una nueva vía en esta histórica comarca vitícola. No sólo se trata de un gran vino, sino que tiene una longevidad envidiable:_el V1863 de 2011 se presenta hoy con una boca muy trabajada –ampulosa, golosa, amplia, con buena acidez y un final largo– y una nariz sorprendente –notas de masa de pan, hinojo, mineralidad y recuerdo de hierba recién cortada–. La familia de vinos se completa con VColorado, procedente de una uva que ‘importó’ de Arribes, donde apenas es cultivada, y que ofrece un vino completamente inhabitual y divertido; y el VDulce de Invierno, en el que la suma de verdejo y moscatel da vida a uno de los dulces naturales de vendimia tardía más epatantes del panorama nacional.

Pequeñas joyas que nacen en partidas limitadas y con un diseño moderno y que sirven para explorar la esencia perdida de una casta histórica. «No hacemos mucho volumen pero estos vinos son muy importantes para nosotros», asegura Javier Sanz, quien ha puesto en valor la herencia de sus antepasados para escribir un brillante capítulo en la vitivinicultura rodense.

La pasión por la viña no se ciñe sólo a la recuperación y perpetuación de clones históricos de la comarca. El alma de viticultor de Javier Sanz le ha llevado a identificar en estos majuelos centenarios cepas tintas que ampelográficamente recuerdan a la syrah pero que todavía no han sido identificadas, o dos cepas de un verdejo peludo, que ha salvado plantando dos líneos y cuya producción todavía es muy reducida para vinificar y que están estudiando genéticamente con el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) para identificar estas castas.

La bodega tiene alma viticultora y cuenta además con una finca experimental de cuatro hectáreas de viñedo, Los Corrillos, donde crecen castas tan poco habituales por estas latitudes como la bruñal, la bastardillo, la rufete, la Juan García o la colorada tinta, con la que ha realizado la primera vinificación de 300 botellas. Un intenso trabajo que desarrolla desde hace lustros y que acaba de ser reconocido con el premio a la ‘Mejor Bodega del Año 2015’ por la web especializada verema.com tras el recuento de las votaciones que más de 4.000 aficionados han dejado en este portal.