San Antón una fiesta burgalesa

Es interesante ver la algarabía de pájaros, perros, gatos y otras especies que atruenan los templos porque los devotos quieren que también sus animales asistan a la misa en honor de su patrono. Los que no asisten son los cerdos, ¡hombre!, puede haber algún lechoncillo mimado por sus dueños, pero los cerdos no llegan a entrar en la iglesia. A lo sumo esperan fuera en un cajón a que el sacerdote salga a echarles el agua bendita. El patronazgo sobre los animales comenzó precisamente por la protección especial que en la Edad Media ejerció el santo sobre los cerdos. Este animal fue, hasta hace medio siglo, base de la magra alimentación del campesino. Si le pasaba algo al cerdo, se le colgaba el cocido, y nunca mejor dicho; por eso recurrió a todo tipo de bendiciones y ensalmos para salvaguardar su tesoro. El patronazgo sobre el resto de los animales viene por agregación a los primeros. Son varias las teorías que intentan explicar por qué San Antón protege especialmente a los cerdos. San Antón fue un eremita del s. IV que vivió en el desierto, con una dieta entre vegetariana y vegana según las categorías actuales, y sin embargo se le representa en los altares con un cochino a los pies. Unos dicen que el animal representa a las tentaciones de la carne sobre las que se impuso con rotundidad. Para otros, la tradición se introdujo en el s. IX, cuando unos cuantos devotos se reunieron alrededor de sus reliquias depositadas por entonces en Viena del Delfinado (Francia), para atender un hospital, refugio de los peregrinos enfermos de una enfermedad que entonces hacía verdaderos estragos, el ‘ignis sacer’ o fuego de San Antonio, producida, según se demostró mucho más tarde, por el cornezuelo del centeno, cereal base en la alimentación medieval. Los enfermos que acudían a la tumba del santo sanaban del mal, con lo que la fama de milagrero se extendió por la Cristiandad. La base de los milagros estaba en que cambiaban de alimentación. Los Antonianos, nombre con el que se dio a conocer la agrupación de servidores, alimentaban a los enfermos con pan de trigo y jugosos suplementos de carne porcina. Para lo cual compraban estos animales y les dejaban sueltos por la ciudad con el fin de que fuesen alimentados por la caridad pública.

Los Antonianos fueron elevados a Orden por el papa Bonifacio VIII, en 1297, bajo la regla que seguían los canónigos regulares de San Agustín. Llegaron a Castilla, entrando de la mano de Alfonso VIII, quien fundó la ‘Encomienda de Castrojeriz’; por eso, los profesos de esta Orden eran conocidos como los ‘freyres de Castroxeriz’. Los reyes sucesivos les protegieron; algunos, como Enrique II, con leyes que les permitían pedir limosna por pueblos y ciudades, acompañados de los cerdos:’non consintades –decía el rey a los alcaides- que alguno, nin algunos maten, nin prendan, nin tomen los dichos puercos’. Cuando Carlos III prohibió que los cochinos anduviesen por las calles, compensó a los Antonianos cediendo un porcentaje de las entradas en los corrales de comedias. La Orden fue definitivamente suprimida por bula del papa Pio VI del 27 de Agosto de 1787. Las cofradías, de cuya existencia se tiene constancia desde el s. XV, subsistieron porque no dependían de la Orden.

En Burgos, capital, hay tres fiestas que recogieron la herencia de esta Orden. Cada una de ellas en un barrio. Las Huelgas, San Cristobal y Gamonal. En las Huelgas, se bendicen, además de los cerdos que se rifan entre los asistentes, panecillos de manteca y anís, que se consumen acompañados de morcilla, chorizo, y vino. Es el templo al que acuden más mascotas. San Cristóbal tiene como emblema la tradicional matanza, que comparte con los asistentes, invitando a morcilla, asado de morro, picadillo con pan cocido en horno de leña, y vino. Pero la que atesora tradiciones más antiguas es la de Gamonal. En el barrio burgalés de Gamonal se mantiene viva y pujante la celebración del 17 de Enero gracias a la cofradía de Nuestra Señora de Gamonal y San Antonio Abad, estudiada por Lucinio Ramos en 2002 en la conmemoración de su quinto centenario.

La celebración de Gamonal tiene tres aspectos relevantes: La misa, los titos y la rifa de dos cerdos. A las doce de la mañana, comienza la misa a la que asisten los cofrades, con capas castellanas negras. Los cargos de la cofradía escoltan a la imagen con bellas varas de plata. Mientras transcurre la función religiosa, otros cofrades se ocupan de los titos. Los cocineros visten de blanco. En la chaquetilla, bordada en rojo, campea la inscripción: Cofradía de San Antón. Los titos se cocinan a la vista de todos delante de la casa de la cofradía. Finalizada la misa, y después de la bendición de los animales a la puerta de la iglesia, y cuando las legumbres están dando el último hervor, con el fuego ya apagado, para que, habiendo reposado el tiempo justo, estén en su punto, el sacerdote acompañado por las varas de la cofradía se acerca a bendecir la comida y desear buen provecho a los reunidos. Recordando que este acto de comensalismo que, año tras año, ofrece altruistamente la Cofradía, es un ejemplo de hermandad y solidaridad. Es la señal para comenzar el reparto. Acuden los invitados a cientos, a miles, (los informantes hablan de diez o doce mil personas), con los cacharros más variados. No se escatiman las raciones. Cada comensal puede pedir para él sólo o para parientes y amigos. Los cofrades, con el sacerdote, se juntan en la sala de respeto que la casa de la cofradía tiene en el piso de arriba. Rezan por los cofrades, vivos y difuntos, y degustan el manjar aún humeante.

El reparto de los titos tiene su origen en la obligación que tenía la cofradía de ofrecer a los pobres y peregrinos, el día de la fiesta de su patrono, un cocido de esta legumbre. Entonces, como sería siempre durante las épocas de hambre y carestía, era la comida habitual del campesino castellano. Plato pobre comparado con los garbanzos que consumía los domingos y fiestas de guardar. Sin embargo, la humilde legumbre ha adquirido en Burgos, o mejor dicho en Gamonal, nuevas connotaciones. Se ha revalorizado desde el punto de vista simbólico. Los que hacen cola para recibir su ración explican que es un plato excepcional, porque recuerda los sabores y emociones de un comensalismo desaparecido. Pero sobre todo, es una seña de identidad del barrio de Gamonal, de marcada personalidad, dentro de la estructura urbana de la capital castellana. Los titos, a partir del desarrollo económico de los años cincuenta del siglo pasado, dejaron de sembrarse porque no tenían salida, ni para el cocido ni para los animales, y la cofradía se las veía y deseaba para encontrar los necesarios para su fiesta. Según recogí en trabajo de campo en 1998, mandaban emisarios a la provincia de Salamanca y hasta Cáceres, donde algún nostálgico aún los sembraba. Hoy, la cofradía se ha asegurado la cosecha, mediante convenios que hace con agricultores de Villasilos, para sembrar tres hectáreas. Interesante muestra de cómo el patrimonio inmaterial puede ser revulsivo para el mantenimiento y desarrollo del mundo rural.

El guiso requiere una lenta cocción, de unas cinco horas; los cofrades comienzan la preparación de las ollas y otros utensilios, a las cinco de la mañana; con buena leña de roble, y un selecto condimento. La legumbre, que es más bien insípida, adquiere un sabor atractivo con las guindillas, pimientos choriceros, pimentón picante y dulce, además de ajos, cebollas, laurel, y aceite de oliva.

Entre la iglesia y los titos, esperan dos cerdos bien cebados a recibir el asperges del agua bendita. Son los que la cofradía rifa para aminorar los gastos de la fiesta.