«Menos es más», la clave de un pincho ganador

Jueces del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, reconocieron ayer que en el presente certamen existe una exceso de elaboración y de manipulación de la materia prima que en muchos casos resta protagonismo al producto. Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición de Top Chef y miembro del jurado declaró que «en algunos platos falla porque se nota que hay demasiado trabajo a la hora de hacer una presentación, y yo soy de las que pienso que menos es más».

Los jurados entienden que se pise el acelerador porque en un concurso de estas características es normal que se haga una apuesta fuerte en el impacto visual. «Yo entiendo que se presentan a un concurso y que quieran poner toda la carne en el asador, y a veces eso lleva a confusiones», comentó Rodrigo, que también dijo haber trabajado durante algún tiempo esta «cocina más barroca», a pesar de que «ahora mismo me emociona mucho más ver algo bien cocinado en el momento que tanto artificio».

La chef valenciana aprovechó la ocasión para explicar el por qué de sus declaraciones. «Tenemos que darnos cuenta de que estamos hablando de tapas, que tiene que ser rápido porque vas a servir cien o doscientas, y tiene que salir igual para todas las personas a las que se lo vas a servir», añadió.

Finalmente, para quitarle algo de hierro al asunto y para reconocer el duro trabajo que han llevado a cabo los chefs participantes, Rodrigo terminó diciendo que esto «es una cosa personal, y para gustos, colores».

Otro de los miembros del jurado, Miguel Cobo, chef y propietario del restaurante Cobo Vintage (Burgos) y poseedor de una estrella Michelin, recomendó a los futuros participantes que «cuando haces un pincho de estos no tienes que ir a hacer muchas técnicas. Yo creo que una parte de snack, una parte de sabor de base es fundamental para hacer un bocado potente de sabor y rico. Cuando empiezan a meter distintas técnicas a un bocado se difumina lo más importante, que es el sabor».

LA VISIÓN DE LOS CHEFS

Como contrapunto a las opiniones vertidas por algunos miembros del jurado, los cocineros participantes parecen esforzarse año tras año en lograr mayor espectacularidad en la presentación de sus platos.

Esto no quita que, a mayores de ese trabajo para lograr un impacto visual, también centren sus esfuerzos en buscar un sabor característico, en algunos casos único, que les permita ganar el concurso.

Entre los participantes que elaboraron su platos ayer por la mañana se encontraba Antonio Cuerda, con ocho ediciones del concurso a sus espaldas. Cuerda compite representando al restaurante Cuerda, en Albacete, y curiosamente presentó un plato muy marinero incluso en su nombre, ‘Mar Adentro’. Este pincho está elaborado con un chipirón relleno de salsa carbonara, las partes no utilizadas del molusco y boniato asado. Se acompaña de una tortita de trigo sarraceno y de unos puntitos de dulce de limón y de crema de queso.

El cocinero del restaurante Cuerda, valiéndose de su experiencia en el concurso, también expresó que este «es uno de los años más fuertes», y explicó cuales son las ventajas que tiene participar. «A mí me ha aportado mucho porque hemos crecido en nuestro restaurante. Las nuevas tendencias que hay en la tapa o en el pincho las aplicamos allí», concretó.

En el puesto de cocina inmediatamente anterior al de Cuerda compitió Roberto Vega, del restaurante Giroa en Ermua (País Vasco). Vega ha querido reinterpretar un pincho típico de su tierra, el llamado ‘Bikote’ o Matrimonio (combinación de boquerón y anchoa en salazón) a través de chicharro marinado de dos maneras diferentes, acompañado de tres salsas y verduras crujientes crudas, todo ello sobre galleta de sésamo y wasabi.

En esta ocasión, el pincho de Antonio es si cabe más especial, ya que los tarros utilizados para su presentación los ha decorado a mano junto a su hijo y en ellos han escrito los nombres de las mujeres que trabajan en el restaurante.

José María Melero, llegado desde el restaurante El Patio del Hotel de Córdoba, fue uno de los chefs que quiso alejarse algo más de los productos de su tierra. Compitió con su pincho ‘Italia en un bocado’, en el que vertió los conocimientos adquiridos durante su estancia en este país en una tapa de mortadela rellena de gambón al curry y provolone, todo ello rebozado y acompañado de una crema de mascarpone y albahaca.

Por último, otra de las recetas que también llamó la atención del público fue el ‘Chipirrón’ de Lucio Luis Romero, del restaurante Origen Gastro de Fuerteventura. En su pincho, Lucio representó las playas de su isla mediante una base de alga Wakame y un chipirón acompañado de una salsa elaborada con su propia tinta y ron de las islas. Lucio, por cierto, lleva desarrollando su receta desde febrero, aunque reconoce que no la ha dado por terminada «hasta una semana o diez días antes del concurso». Además, no dudó en invitar al público a probar los pinchos, pues él es «el primero que va a hacer una ruta».