Pablo Martín: «A Rafa Nadal le serví su primer vino»

Pablo Martín Martín nació en la añada del 56 en la localidad segoviana de La Cuesta, a un tiro de piedra de Turégano. Forma parte de la historia reciente de la sumillería española. En los 80 ya lucía el tastevín en el pecho. En los 90 formó parte del embrión de la sumilleria segoviana –la mítica ‘cantera’ provincial- y después unió a todos los sumilleres de la region en un colectivo que él mismo presidió durante 25 años. En 2009 fue elegido presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES), cargo que ha revalidado en otras dos ocasiones, la última, en Canarias hace unos días, tras la asamblea anual del colectivo. Sus responsabilidades le obligan a cumplir con una agenda de vértigo, que compagina con su trabajo en el Mesón de Cándido de Segovia, donde es maître y sumiller desde 1972.

Pregunta.- ¿Saca tiempo para todo?

Respuesta.- Lo intento. Lo saco de mis días libres, de mis vacaciones y del que, por desgracia, le robo a mi familia.

P.- ¿A quién representa el presidente de la UAES?

R.- A más de 4.000 sumilleres asociados de toda España. En Castilla y León somos 800.

P.- ¿Qué es un sumiller?

R.- Un profesional que debe saber de todo y bien; de vinos y del resto de productos agroalimentarios, como aceites, vinagres, sales, quesos… También de cocina. De lo contrario, es imposible hacer un buen maridaje. Además de catar bien, debemos saber aconsejar al cliente para que disfrute en la mesa.

P.- ¿Qué retos se marca para los próximos cuatro años?

R.- Incidir en la formación, sobre todo para los jóvenes que llegan ahora.

P.- ¿La mujer se ha consolidado en la sumillería?

R.- Desde luego. Cada vez hay más y ojalá se incorporen muchas más. Son mejores en muchos ámbitos; por mencionar solo uno, su sensibilidad olfativa es superior.

P.- ¿Le gustaría que una mujer le sucediera en el cargo?

R.- No depende de mí, sino de las votaciones. Pero me encantaría y, si fuera segoviana, mucho mejor.

P.- ¿Un sumiller en cada restaurante?

R.- Ojalá. Un sumiller es muy rentable para un restaurante. No hay que olvidar que es un vendedor, porque conoce, entiende, compra el vino y aconseja al cliente.

P.- ¿Que gana un restaurante con un sumiller en la brigada de sala?

R.- No solo dinero, también prestigio.

P.- ¿Y qué gana un sumiller asociado a un colectivo?

R.- Todo. Unidos somos más grandes. Además, los sumilleres volvemos a estar de moda. Dignificamos la figura del camarero y nos ganamos el respeto de la clientela. ¿Se puede pedir más? La sala estuvo denostada durante años, pero ya es hora de que las cosas cambien. Defendemos valores importantes y eso lo debe saber el empresario.

P.- Sumiller, ¿solo para el restaurante?

R.- No. El sumiller puede trabajar en un restaurante, pero también en tiendas especializadas, supermercados gourmet, distribución, bodegas, enoturismo… Es una profesión con futuro. Y hay trabajo, ¡ya lo creo, empezando por los camareros! Y los camareros que se conviertan en sumilleres serán mejores porque estarán especializados.

P.- Un consejo para los que empiezan.

R.- Que sean honrados y humildes. Que se formen bien y que hablen idiomas.

P.- Por cierto, ¿quién elige el vino cuando usted va a un restaurante?

R.- Si lo pido yo, lo elijo. Porque, según el protocolo, el sumiller debe dárselo a probar al que lo pide, aunque se puede delegar en la persona de mayor edad o a quien se quiera agasajar en la mesa.

P.- ¿Cuántos vinos ha catado en su vida?

R.- Cato 2.000 al año, así que multiplica.

P.- A estas alturas, ¿los vinos le siguen sorprendiendo?

R.- Siempre. Acabo de estar en Canarias y he probado cosas magníficas.

P.- ¿Con quién tiene más paciencia? ¿Con los clientes que alardean sobre vinos o con los legos en la materia?

R.- Con los muy entendidos, porque no siempre lo son.

P.- Su bebida favorita, pero que no sea vino.

R.- El ron.

P.- Lleva 46 años como sumiller del Mesón de Cándido. ¿Qué visita le ha dejado más impresionado?

R.- (Duda) ¡Eso sí que es difícil! Pues Rafa Nadal, que es amigo mío y le conozco desde cuando jugó en el Open de Tenis de El Espinar. En el Mesón le serví su primer vino. ¡De esto hará más de quince años!

P.- ¿Cuántas referencias de vinos tiene el Mesón de Cándido?

R.- 550.

P.- ¿Siempre hay un vino para cada ocasión?

R.- Sí. Para cada momento, para cada compañía, para cada celebración…

P.- Un consejo para comprar vino y no volverse loco.

R.- Buscar la calidad-precio. A no ser que queramos algo especial o una añada determinada, para guardarla y descorcharla cuando la ocasión lo merezca.

P.- Usted ha servido a muchos presidentes de Gobierno. ¿Con qué vino invitaría a brindar al nuevo equipo de Pedro Sánchez?

R.- He servido a todos, incluido al rey… ¡A los dos reyes! A Pedro Sánchez le serviría un vino elaborado con las uvas más representativas de nuestro país. Un ‘coupage’ especial. Y después le pediría que defendiera el vino español como una gran marca.

P.- ¿A qué hora entra mañana a trabajar?

R.- A las 10,30. Y salgo cuando se cierre el Mesón.