Agroalimentación
Un falso percebe elaborado con foie y almendras
El cocinero de Valladolid, Jesús Alejo, confesó que el pincho «lleva mucha preparación previa»
El pincho de Iñaki ‘Rodaballo’ es un falso percebe elaborado con foie (tintado con carbón) y almendras. Para ello se utiliza un carbón negro activo japonés que le da color negro y se le añade un brandy al micuit. El pincho se completa con una espuma y una gelatina de vino dulce francés de Sauternes. Todo ello se monta sobre un pan de maíz verde que imita el color verde de la roca.Para incrementar la impresión visual del musgo del litoral, se añaden pistachos verdosos , en tanto que germinados de guisantes, le dan el aire de algas marítimas. Todo el conjunto se remata con el aire de Sauternes que hace las veces de la espuma de las olas mar rompiendo contra la roca.
Falta la parte de las ‘uñas’ del percebe y éstas se realizan con almendras y van pegadas al micuit con un chocolate oscuro. Según confesó Jesús Alejo, el cocinero de Valladolid con el que está hermanado, el pincho «lleva mucha preparación previa» y pide que su montaje se realice «al momento», porque es complicado. Rodaballo sugirió que la mejor bebida para maridar la tapa es el propio vinco dulce francés de Sauternes.
