Franco y la cocina palentina

CUANDO empezaba la movida gastronómica, en una de las primeras entrevistas que le hice, Ferran Adrià me dijo algo que nunca olvidaré. Su comentario era la clave del conocimiento de la cocina base –tradicional– y la llave de la evolución y la vanguardia. Lo guardo como un tesoro sonoro en la caja fuerte de los audios reveladores de mi viejo archivo. Más tarde, él mismo terminaría explicándolo en unos de sus primeros libros, hacia 1997. Entonces, escribía desvelando sus secretos: «Cuando, en el verano de 1983, aterricé en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resumían en una buena técnica y en saber El Práctico casi de memoria, la ‘biblia’ de la cocina clásica en España».

Antes de iniciar aventuras de creatividad y genialidad, hay que conocer al dedillo la cocina base, el recetario vetusto, las salsa y las técnicas puras que hicieron saltar de la trébede a la cocina palaciega y monacal, hasta llegar al ‘restaurant’, que siempre se escribirá en francés. Y esto es lo que falta en esta región: una radiografía que, por provincia y comarca, meta el zoom en el origen, el sustrato etnográfico, el recetario tradicional contrastado, el conocimiento de los productos y el relato de las cocineras –en femenino– hasta los años 70. Todas estas cosas configuran el único arcano disponible y, sin él, sumen al recetario tradicional en la orfandad más absoluta. Los congresos regionales Sabores –2003, 2009 y 2011– sentaron las bases, pero nos hemos ido por la vereda del colorín y la frivolidad estrellada.

Y ahora vamos al titular. Acaba de publicarse el libro ‘Gastronomía de Palencia. Historia, alimentos y recetario’. Lo escribe Fernando Franco Jubete y es ‘la biblia’ de la cocina palentina: de obligada lectura para profesionales, clave para su formación y única llave para crear. Relato bien argumentado de un agrónomo documentado y profesor de universidad, que cocina y aplica coherencia y credibilidad en sus 600 páginas. En 25 años nunca antes había leído un libro tan rotundo sobre gastronomía de nuestra región. ¿Habéis probado las sopas avahadas? ¿Conocéis el sabor de un lechazo entreasado? ¿Sabéis cuál es el origen de la menestra palentina y de las patatas a la importancia? ¿Conocéis recetas de nabos y titos? ¿Palominos o pichones? Si alguna vez os habéis preguntado qué significa ‘patrimonio gastronómico’, leed el libro de Fernando Franco, porque todo está escrito en sus páginas.