Costilla asada que es una pasada

INGREDIENTES COSTILLAR

INGREDIENTES COSTRA Y ENCURTIDOS

INGREDIENTES CHIMICHURRI Y PIMIENTOS

A tener en cuenta

Asar la carne despacio es algo intrínseco a casi todas las culturas gastronómicas en el mundo. Si utilizamos carnes que son ricas en colágeno, todo ese largo tiempo en el que el calor suave va penetrando en las fibras y grasas provoca que el colágeno se transforme en gelatina, lo que supone mucha terneza para la carne y la posibilidad de salsas melosas y muy sabrosas aprovechando todos los jugos que la pieza haya desprendido durante el tiempo de cocción.

Hoy les proponemos un plato que es contundente y muy sabroso, perfecto tanto para la comida del día a día como para celebraciones. Su valor nutricional es alto, ya que la carne de cerdo nos aporta proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como zinc, selenio, fósforo y hierro, además de un porcentaje de grasa. Los vegetales nos aportarán fibra, vitaminas y minerales, y es destacable el alto contenido en vitamina C tanto del perejil que usaremos para el chimichurri como de los pimientos que asaremos como guarnición.

Vamos a utilizar varias guarniciones para compensar el toque graso del plato. Por un lado, encurtidos, una de las formas de conservación más ancestrales. El pepino o la cebolla encurtida en vinagre es un recurso muy útil para acompañar este tipo de carnes porque su acidez nos ayuda a limpiar el paladar. Junto a estos, una salsa muy argentina y una guarnición muy española, el chimichurri y los pimientos rojos asados. El chimichurri estará más rico si podemos hacerlo con tiempo, incluso el día anterior, para que vaya macerando y aglutinando sabores. Lo mismo ocurre con los encurtidos, que funcionan mejor de un día para otro. Los pimientos asados son perfectos para acompañar carnes con cierta potencia de sabor y, en este plato, acompañan con su textura suave y cremosa la terneza de la carne de la costilla.

Manos a la obra con las elaboraciones

Tenemos unas cuantas elaboraciones que hacer, así que nos ponemos manos a la obra. Como hemos dicho, los encurtidos y el chimichurri si podemos hacerlos el día anterior, mejor. Precalentamos horno a 150 grados. Para preparar la costilla empezamos mezclando en un bol el pimentón, el azúcar moreno, el ajo en polvo, el comino, la sal y la pimienta. Embadurnamos bien con esta mezcla todo el costillar. Picamos en trozos la cebolla, los ajos y la zanahoria y lo colocamos todo en la fuente de horno y, encima de las verduras, la tira de costilla. Mezclamos el vino, el caldo, el tomate concentrado, la soja, la miel y el vinagre y se lo añadimos por encima. Tapamos la bandeja con papel de aluminio, metemos al horno y cocinamos unas tres horas, dependiendo del grosor de la carne de nuestra costilla.

Mientras, preparamos el resto de elaboraciones. Los pimientos los asamos enteros con un poco de aceite y sal en el mismo horno durante una hora, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Los dejamos reposar tapados, retiramos piel y semillas, los cortamos en tiras y aliñamos salteándolos con aceite, ajo laminado y sal. Para el chimichurri, picamos muy fino el perejil, el ajo y la guindilla y los mezclamos con orégano, aceite, vinagre y sal. Para los encurtidos hacemos rodajas finas con el pepino y cortamos la cebolla morada en juliana fina. Mezclamos en dos cuencos distintos el vinagre, la sal y el azúcar y añadimos en cada cuenco una verdura.

Sacamos el costillar del horno pasado el tiempo de cocción y subimos a 220 grados la temperatura del horno. Colamos los jugos de la bandeja, retiramos la grasa de la superficie y los reducimos en una cazuela hasta obtener una salsa un tanto espesa, brillante y melosa. Mezclamos la cebolla crujiente con el panko y la mantequilla fundida. Pintamos el costillar con la salsa espesa, repartimos la costra por encima, presionando ligeramente, y gratinamos cinco o seis minutos.