Potaje de berros

El potaje de berros es uno de los platos típicos de la cocina de las islas Canarias. Se elabora con ingredientes habituales de la zona y allí, una vez emplatado, suelen acompañarlo con dos de sus productos más emblemáticos: el queso de cabra, en este caso tierno, y el gofio, que se escalda con el propio caldo de la cocción del potaje.

Ingredientes potaje

Ingredientes para el mojo verde

A tener en cuenta

Preparación de los ingredientes

Vamos a comenzar preparando los ingredientes que necesitamos para este plato. Para ello, le quitamos el cuero a la panceta y la cortamos en tacos como de un centímetro. Separamos las costillas. Pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros. Picamos bien fina la cebolleta y también el pimiento verde. Retiramos las hojas exteriores que recubren la mazorca de maíz -piña de millo en Canarias-, también sus hilillos, y la cortamos en trozos de unos dos centímetros. Tenemos que hacer al menos un trozo para cada uno de los comensales.

Por otra parte, pelamos las patatas y las cortamos en trozos de tamaño similar. La calabaza vamos a quitarle la piel y las semillas, y cortamos la carne en tacos de no más de un centímetro. Para este plato, que también lleva unas pocas legumbres, en concreto alubias, aunque no son el ingrediente fundamental del plato, podemos optar por dos opciones: comprarlas ya cocidas o comprarlas en seco. Si optamos por esto último tenemos que elegir unas alubias que no tengan un tiempo de cocción muy largo y, por supuesto, ponerlas en agua desde el día anterior. Si nuestra elección es utilizarlas en seco, las añadiremos al principio de este guiso para que tengan tiempo de cocerse. Si la elección es usarlas ya cocidas, las añadiremos a última hora, como veremos hoy en esta elaboración.

Elaboración

En una cazuela grande ponemos una cucharada de aceite, fuego medio-alto y añadimos los tacos de panceta. Salteamos un par de minutos y añadimos las costillas, a las que habremos puesto punto de sal. Doramos bien las costillas. Cuando las tenemos bien selladas añadimos los dientes de ajo enteros, la cebolleta picada, el pimiento picado, el pimentón y movemos para que integre todo. Cocinamos cinco o seis minutos para que estas verduras pierdan un poco el crudo e incorporamos los trozos de las mazorcas de maíz, la hoja de laurel y ponemos punto de sal. Cubrimos con agua y llevamos a hervor. Recordar lo que comentaba antes sobre las alubias…si las usamos en seco y las hemos puesto en agua desde el día anterior, las introduciríamos ya en este potaje para que les dé tiempo a hacerse. Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave durante treinta minutos.

Mientras este guiso va ablandando las costillas y cociendo el maíz, vamos a elaborar un poco de mojo verde, que le va fenomenal a este potaje y le aporta frescor. Lavamos el pimiento, retiramos semillas y cortamos en tacos a groso modo. Pelamos los ajos, abrimos al medio y quitamos el germen de la parte central. Metemos en el vaso de una batidora los trozos de pimiento, el cilantro, los ajos, la miga de pan, la sal, el comino, el agua y el vinagre y trituramos todo. Sacamos a un cuenco, añadimos una cucharada del aceite de oliva para cortar la salsa y mezclamos ligeramente. Reservamos.

Volvemos al guiso una vez pasados los treinta minutos de cocción inicial, comprobamos si necesita más agua caliente y añadimos las patatas. Tras cinco minutos de cocción añadimos los dados de calabaza y cocinamos diez minutos más. Por último, incorporamos las alubias cocidas y los berros, integramos con cuidado y dejamos cocer a fuego lento otros cinco minutos.

Ya solo resta servir este potaje de berros, procurando distribuir bien entre los comensales cada uno de los productos: unas pocas patatas, calabaza y alubias, una costilla, un trozo de maíz, unos dados de panceta, berros y un poco de caldo. Para rematar, añadiremos en cada plato una cucharada del mojo verde que teníamos reservado.