Lenguado con kale, espárragos verdes y salsa de limón

Ingredientes

A tener en cuenta

Empecemos por el lenguado. Pescado blanco que, por suerte, podemos consumir durante todo el año gracias a la acuicultura, pero es bueno saber que su mejor temporada si la pieza es salvaje, su temporada natural de pesca se concentra principalmente en los meses de invierno y principios de primavera, abarcando de enero a abril o mayo. Es un pescado plano, con ambos ojos en el mismo lado del cuerpo. Vive en fondos marinos arenosos del Atlántico y del Mediterráneo y suele enterrarse parcialmente en la arena para camuflarse. Es un pescado muy apreciado en cocina por su sabor suave y su carne firme y blanca. Tiene proteínas de alto valor biológico, bajo contenido en grasa, rico en vitamina B12, fósforo, selenio y nos aporta también yodo.

El kale llegó a nuestras vidas con el aura de supe alimento. Pero no es un alimento nuevo, ya existe desde tiempos ancestrales. De hecho, cuentan que en la Edad Media era un alimento básico en Europa por su resistencia al frío. Podemos encontrarlo también con el nombre de la col rizada. Lo que pasa es que hace unos años, en Estados unidos, se popularizó mucho gracias a numerosas campañas de cocineros y nutricionistas que lo presentaron como “super food”. Y no tardó en llegarnos aquí esa imagen de superalimento, que realmente lo es. ¿Cuán es la razón? Pues su altísimo contenido en vitamina K, su aporte en vitamina A y C, por antioxidantes como la luteína, por su aporte de calcio vegetal, fibra y minerales como el manganeso.

El espárrago verde no se queda atrás tampoco, y es otro vegetal que es muy bajo en calorías, una fuente muy importante de folatos esenciales para la regeneración celular, contiene también glutatión, uno de los antioxidantes más potentes del organismo, y nos aporta fibra y minerales tan importantes como el potasio. No es lo mismo el espárrago verde que el triguero, aunque se parecen. El espárrago verde es el que se cultiva y el triguero el que encontramos en los bosques y pinares, fruto de que las aves han desplazado hasta allí algunas semillas y estos espárragos crecen a su aire. Crecen rápido y en la antigua roma los consideraban afrodisiacos.

Elaboración del plato

Como decíamos antes, el lenguado admite cocciones rápidas. No sólo las admite, si no que son con las que mejor queda. Y lo mismo le pasa a los otros dos protagonistas de este plato, los espárragos y el kale, que cuanto menos los cocinemos, mejor. Pediremos en nuestra pescadería que nos saquen los lomos del lenguado, para tenerlo ya en el punto de cocina. Ponemos punto de sal y de pimienta.

Lavamos los espárragos y el kale y ponemos agua con sal en una cazuela. Preparamos un bol con agua, hielo y una pizca de sal. Cuando el agua hierba añadimos los espárragos, cocinamos tres minutos y los sacamos con una espumadera al agua helada para cortar cocción y que no pierdan color. Sacamos y escurrimos. Hacemos lo mismo con el kale, pero cocinamos un minuto y medio. Salteamos posteriormente estas verduras escaldadas en una sartén con aceite y ajo para calentar antes de emplatar.

Ponemos una sartén grande al fuego con un poco de mantequilla y aceite, damos calor y cocinamos los lomos de lenguado por la parte de la piel. No tocamos mucho porque es delicado, podemos ir salseando con una cuchara la parte de arriba de los lomos. No será necesario cocinarlos por ambos lados, con cocinarlos por la parte de la piel e irles salseando por encima será más que suficiente para que se cocinen. El tiempo total dependerá del tamaño y, sobre todo, del grosor de los lomos de nuestro lenguado. Pero lo recomendable es no cocinarlos mucho para que no queden secos, sino jugosos y tiernos.

Al mismo tiempo vamos salteando las verduras para tenerlas a punto de calor para emplatar. Sacamos el lenguado de la sartén y emplatamos con las verduras encima. De forma rápida, en la misma sartén en la que hemos cocinado el lenguado, añadimos el caldo de pescado y raspamos unos segundos el fondo para recuperar los jugos que han quedado. Añadimos el zumo, la ralladura de limón y las alcaparras, y cocinamos un par de minutos. Salseamos pescado y verduras.