Rollitos de ternera en salsa cremosa de setas

Ingredientes

A tener en cuenta

La carne de ternera es protagonista de esta receta. En la cocina de Europa Central suele estar presente en elaboraciones como los “rouladen” alemanes o los “involtini” italianos. Salvando las distancias, por aquí hacemos enrollados los “flamenquines”, pero no tienen nada que ver con la propuesta que les hacemos hoy. Estos rollitos de ternera se acompañan de salsa cremosa de setas para confeccionar un plato jugoso, cremoso y de aroma reconfortante. La salsa que forma el relleno la elaboraremos con una mezcla de champiñones y cebolla pochada para obtener una textura melosa y un sabor terroso que contrasta con la intensidad de la carne.

Desde el punto de vista nutricional, este plato ofrece un equilibrio interesante. La ternera es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, esenciales para la regeneración muscular, y aporta minerales como el hierro y el zinc, fundamentales para el sistema inmunológico. Las setas, además de su sabor característico, son ricas en fibra, antioxidantes y vitaminas del grupo B. La cebolla y el ajo no solo aportan sabor, sino también compuestos bioactivos beneficiosos para la salud cardiovascular. La nata y el aceite de oliva, aunque calóricos, proporcionan grasas necesarias para la absorción de vitaminas liposolubles, siempre que se consuman con moderación. La guarnición de patata rallada añade carbohidratos complejos.

Para hacer es te plato es importante comprar una carne tierna. Tenemos que irnos a piezas de primera de la ternera como pueden ser la cadera o la babilla, que nos van a aportar bastante terneza y profundidad de sabor. En cuanto a las setas, podemos utilizar las que más nos gusten. Variedades como el champiñón blanco o el champiñón portobello son comunes tanto aquí como en la cocina europea y aportan un sabor umami que realza cualquier preparación. La nata líquida o crema de leche, ingrediente clave en la salsa, proporciona un punto cremoso y untuoso.

Preparación del plato

Vamos a picar bien fina la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos los champiñones y los cortarlos en láminas o tacos, como más les guste. Pelamos, lavamos y rallamos las patatas con un rallador gordo. Las metemos en agua fría hasta que las vayamos a utilizar. En una cazuela pequeña calentamos una cucharada de aceite de oliva y otra de mantequilla. Añadimos la cebolla y el ajo picados y sofreímos a fuego medio unos diez minutos. Incorporamos los champiñones laminados y cocinamos otros quince minutos, moviendo de vez en cuando. Salpimentamos al gusto y añadimos una pizca de nuez moscada. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Aunque hayamos comprado unos buenos filetes de una pieza de ternera de primera, conviene espalmar un poco la carne, golpear cada filete ligeramente con algo plano que nos sirva para golpear y así romperle un poco más las fibras, estará más tierno y mejor. Una vez hecho esto ponemos punto de sal y pimienta a cada filete. Una vez que el relleno está ya templado, colocamos un poco de este relleno sobre cada filete, cerca de uno de los extremos, y enrollamos la carne con cuidado sobre el relleno. Guardamos tres cucharadas del relleno para usarlas en la salsa. Ponemos pinchar cada rollo con un palillo o bridarlos con hilo de bramante para que no se abran durante la cocción.

Ponemos una sartén a fuego intenso, añadimos unas gotas de aceite de oliva y sellamos los rollitos por todo su exterior. Los reservamos una vez sellados. En la misma sartén añadimos el vino blanco y desglasamos los agarrados que podemos tener y dejamos evaporar. Añadimos el caldo y reducimos a la mitad. Añadimos la nata e integramos. Ponemos punto de sal. Añadimos las tres cucharadas del relleno y mezclamos. Añadimos pimienta y nuez moscada y cocinamos un par de minutos. Metemos los rollitos de ternera en esta salsa y cocinamos diez minutos, dando la vuelta a los rollitos pasados cinco minutos.

Mientras, ponemos en una cazuela pequeña un poco de aceite, calentamos, secamos bien el rallado de patata, ponemos punto de sal y vamos friendo en forma de nidos, hasta que la patata esté crujiente, y sacamos a papel absorbente. Emplatamos poniendo un poco de salsa en la base del plato, un par de rollitos, un poco más de salsa y, sobre ellos, uno de los nidos crujientes de patata y una hoja de perejil.