Bacalao al pil pil

Ingredientes

A tener en cuenta

El aceite de ajo

Empezamos elaborando un aceite de ajo. Para hacerlo, ponemos en una cazuela la cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra que vamos a necesitar para posteriormente confitar el bacalao. Le añadimos ocho o diez dientes de ajo, a los que le hemos retirado el germen interior, y ponemos a fuego suave. Le añadimos también una guindilla (si nos gusta mucho el picante podemos poner algo más). En el momento en el que los ajos suban hacia arriba, como que quieren empezar a freírse, apagamos el fuego y dejamos infusionar los ajos dentro de este aceite, hasta que el aceite pierda temperatura. En ese momento retiramos los ajos por un lado y el aceite por el otro.

¿Qué bacalao usamos?

El bacalao podemos comprarlo salado o desalado. Si lo compramos desalado nos ahorraremos un par de días de cambios de agua para que pierda la sal. Pero si les gusta más comprarlo salado, no hay problema: lo ponen en agua fría bien cubierto, con la piel hacia arriba y lo meten en la nevera. Cada ocho horas hay que retirar esa agua, meter agua nueva y otra vez a la nevera. Así hasta que esté desalado. El tiempo que tenemos que tenerlo va a depender del grosor de las tajadas de bacalao y, si son muy gordas, pueden necesitar incluso un par de días. Lo mejor es, pasados 3 cambios, tomar una pizca de la carne del bacalao y probarlo. Lo de hacer el desalado en la nevera es muy importante porque el bacalao es un pescado muy delicado. Si lo hiciéramos a temperatura ambiente correríamos el riesgo de que le entrara calor, empezaría a oler y se estropearía.

La temperatura de confitado del bacalao

Es importante cocinar el bacalao en un aceite a temperatura suave. No tiene que freírse, tiene que confitarse. Si nos excedemos de temperatura en el aceite el bacalao va a encoger y no vamos a obtener la terneza y jugosidad que queremos. Otra cuestión importante es que las tajadas de bacalao estén completamente cubiertas por el aceite de ajo. Por eso, cuando hacemos el aceite de ajo, tenemos que calcular la cantidad suficiente que necesitamos para cubrir el grosor de las tajadas que tengamos de bacalao. La temperatura es fundamental en la elaboración de este plato. El bacalao es un pescado con mucho colágeno, sobre todo en la piel. El colágeno por debajo de los 50 grados no se extrae ni se disuelve en otro elemento como el aceite y por encima de los 80 grados su proteína se desnaturaliza con mucha rapidez y no emulsiona de forma correcta. Es decir…para hacer pil pil necesitamos estar en un rango de temperatura entre los 60 y los 70 grados aproximadamente.

Calentamos el aceite de ajo y guindilla hasta los 60 grados e introducimos en él los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba. Vamos a cocinar unos quince o veinte minutos, dependiendo del grosor del bacalao, a una temperatura que esté en el rango de 55 a 65 grados, ni más ni menos. Para hacer este plato nos viene bien un termómetro de cocina. Pasado este tiempo, con mucho cuidado, podemos dar la vuelta a los lomos y cocinarlos cuatro o cinco minutos más. Sacamos los lomos y cubrimos para intentar mantener la temperatura.

Tenemos que comprobar que el aceite de la cazuela está a unos 50 grados para empezar con un vaivén circular. Con paciencia vamos meneando la cazuela. No sale el pil pil de inmediato, tarda unos minutos. En algunos casos ocho o diez minutos. Si nos cuesta mucho podemos añadir unas gotas de agua fría y este contraste puede ayudarnos. Cuando tenemos ya la salsa pil pil, la colamos. Volvemos a poner en cazuela, incorporamos los lomos, damos un poco de temperatura y servimos.

Pasta de tomate

El bacalao al pil pil suele ir solo, aunque a veces se acompaña de algún otro componente. Es el caso del “bacalao Club Ranero”, que es un bacalao al pil pil al que se le añade un pisto. En este caso nosotros vamos a ponerle simplemente una cama de una pasta intensa de tomate. Para hacerla, rallamos los tomates. En una cazuela ponemos una cucharada de aceite y una guindilla. Calentamos y añadimos el tomate rallado y el tomate concentrado. Ponemos punto de sal y dejamos cocinar a fuego lento hasta que tenemos una pasta de tomate, espesa y con mucho sabor.