Ñoquis con calamar en salsa roja

Ingredientes

A tener en cuenta

Lo primero que vamos a hacer es asar las patatas al horno. Lo precalentamos a 200 grados y ponemos las patatas en una bandeja, enteras y con piel. Horneamos durante 40 minutos. El tiempo de cocción va a depender del tamaño de las patatas. Si son más grandes o más pequeñas, habrá que ampliar o reducir el tiempo. Por eso lo mejor es pinchar las patatas pasados treinta minutos y comprobar que el cuchillo entra sin dificultad.

Dejamos que pierdan un poco de calor y las pelamos. Las pasamos por un pasapuré o las machacamos bien con un tenedor, y dejamos templar este puré en un bol. Ponemos un poco de sal y vamos incorporando la harina poco a poco. Al principio vamos amasando con una cuchara y, cuando tiene una textura de masa, pero no muy seca, dejamos de echar harina y pasamos la masa a la encimera o a la mesa para seguir amasándola a mano. Verán que no ponemos una cantidad concreta de harina, esta es una de las cuestiones de los ñoquis, hay que ir añadiendo poco a poco hasta obtener una masa que no debe quedar pegajosa pero tampoco seca y dura, sino ligera y manejable. Dependerá de la hidratación de la masa de patata y de la absorción que tenga la harina que usemos. Cortamos la masa en trozos y estiramos cada trozo a modo de churro, y los vamos cortando en porciones de un centímetro, procurando que no se toquen unos con otros para que no se peguen entre ellos. Tapamos con un trapo para que no se sequen.

El calamar

Abrimos el calamar y le quitamos los interiores, que desechamos. Para este plato vamos a utilizar el resto de las partes del calamar. Vamos a separar las partes del calamar, quedándonos con el cuerpo por un lado y, por otro, con las aletas, con el cuerpo interior y con los tentáculos. El cuerpo lo usaremos para incorporarlo al plato, por lo que lo limpiamos bien con papel de cocina y retiramos toda la piel fina que tienen tanto por la parte interior como exterior. Cortamos en trozos de unos dos por cuatro centímetros y, con un cuchillo, hacemos pequeños cortes en uno de los laterales de cada pieza, sin llegar a profundizar mucho para que no se abran. Haremos como una especie de laminación. El resto del calamar lo usaremos para la salsa.

La salsa roja

Vamos a preparar una salsa sencilla y muy rica. Para ello, en una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite, fuego medio-alto y añadimos los restos reservados del calamar. Tostamos bien cuatro o cinco minutos. Añadimos el brandy y dejamos evaporar. Añadimos el pimentón, rehogamos y, enseguida, añadimos la cayena, el tomate concentrado y la salsa de tomate. Cocinamos cinco minutos y añadimos el agua. Cocinamos otros cinco minutos. Colamos y ponemos esta salsa roja en una cazuela.

Montaje del plato

Vamos a saltear los calamares. Los hemos cortado de tal manera que no van a necesitar mucho tiempo de cocción para estar en el punto. Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, fuego alto, y añadimos los calamares. Van a enroscarse, por los cortes que los hemos hecho, así que los iremos ayudando y moviendo con unas pinzas para que se doren bien. Cuando estén dorados vamos retirando.

Por otra parte, es bueno hacer coincidir el momento final de la elaboración de la salsa con el momento final de la cocción de los ñoquis. Así que, mientras elaboramos la salsa, ponemos a hervir agua con sal y cocemos los ñoquis durante cuatro o cinco minutos, calculando el tiempo en función de cómo llevemos la salsa.

Es interesante también no tirar toda el agua de cocción de los ñoquis, por si tenemos que incorporar unas gotas al final de la elaboración para darle a la salsa la textura que más nos guste. Y para esto, lo mejor es el agua de cocción.

Ponemos la cazuela de la salsa al fuego y añadimos los calamares, cocinamos un minuto para que adquieran temperatura e incorporamos los ñoquis. Vamos a cocinar todo este conjunto cinco minutos más, incorporando un poco del agua de cocción de los ñoquis si hiciera falta para poner a nuestro gusto el punto de la salsa. Ponemos punto de sal y de pimienta negra. Finalmente, emplatamos y colocamos sobre los ñoquis unas hojas de albahaca.