La receta del Cocino Divino: Figuritas de mazapán

INGREDIENTES CARRILLERAS

Sus formas suelen ser simbólicas, representando figuritas, frutas, animales o incluso pequeñas esculturas con diferentes formas geométricas. Hay un mazapán en España que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, el mazapán de Toledo. Toledo es quizá el lugar de España más reconocido en la elaboración tradicional de mazapán, aunque hay otras zonas productoras en nuestro país también muy reconocidas, como toda la zona del Levante y Andalucía. La almendra debe de ser el ingrediente principal. La IPG del mazapán de Toledo establece que la almendra debe al menos representar el 50 % del peso total de la masa de mazapán. Eso sí, cuanto mayor es el porcentaje de almendra mayor suele ser la calidad del mazapán. Y también su precio.

Procedencia del mazapán

Sin el árbol del almendro no hay mazapán, por lo que se cree que la presencia de este dulce en nuestro país pudo estar en la época de Al-Ándalus, cuando los árabes introdujeron el cultivo del almendro y el uso del azúcar. Cuentan las crónicas que, en la Edad Media, el mazapán era considerado un producto de lujo y estaba reservado a la nobleza, y que este producto no se vendía en establecimientos que pudiéramos considerar las tiendas o pastelerías de la época, sino en unos similares a farmacias, ya que en muchas ocasiones utilizaban el mazapán con fines medicinales, convencidos de que la almendra tenía propiedades energéticas y fortalecedoras para el cuerpo. ¡No iban muy mal encaminados respecto a la energía que ahora sabemos que nos aporta la almendra!

Un producto universal

El mazapán español tiene una fama indiscutible. Pero este dulce, en distintas variedades y formatos, tiene presencia en numerosas partes del mundo. Por supuesto en muchos de los países árabes, en los que suelen aromatizar la mezcla de almendra molida y azúcar con agua de rosas o de azahar y con la mezcla de otros frutos secos. En Europa también tiene presencia este tipo de pasta por ejemplo en Italia, en concreto en Sicilia, con la conocida como “pasta reale” con la que confeccionan frutas de mazapán, o en Alemania, donde cuentan con el “Marzipan”. Hay otras zonas del mundo en las que se elaboran productos similares sustituyendo en la mezcla la almendra por el cacahuete, como en Méjico.

Variedades de almendra y de azúcar

Para hacer mazapán es importante elegir una variedad adecuada de almendras. Tiene que ser una almendra de las variedades consideradas dulces, que no tengan ningún porcentaje de amargor. Hay muchas variedades de almendras dulces como marcona, jordana, valenciana, alicantina, blanquilla o las mollares de cartagenera, Tarragona o Ibiza. Respecto al azúcar, siempre blanquilla.

La elaboración

En primer lugar, les recomendamos no hacer todo el proceso de elaboración del mazapán el mismo día, sino empezar un día haciendo la masa y terminarlo al siguiente con la formación de las figuritas y el horneado, porque a la masa le conviene reposo. Si no pueden, no se preocupen…haciéndolo todo seguido también se consiguen buenos resultados.

Para las proporciones de la masa, vamos a utilizar un 60 % almendra Marcona cruda, un 37 % de azúcar blanquilla y un 3 % de miel. Elevando un poco la proporción de almendra, del 50 % tradicional al 60 %, conseguiremos un mayor sabor a este fruto seco. Al mismo tiempo, le reducimos un poco la cantidad de azúcar, que con ese 37 % es suficiente, y le damos un toque especial utilizando un 3 % de miel.

La almendra cruda vamos a lavarla en agua durante unos minutos para retirarle posibles impurezas y, de paso, para que adquiera ya un poco de humedad que nos va a facilitar la unión de los ingredientes. Trituramos la almendra y la mezclamos bien con el azúcar y la miel hasta conseguir la masa maleable. Es conveniente dejar reposar esta masa 24 horas para que pierda el calor del triturado, para que se asiente bien la mezcla de ingredientes y para que pierda parte de esa humedad que le añadimos al lavarlas. Precalentamos horno a 230 grados. Amasamos un poco y cortamos en trozos del tamaño de los mazapanes que queramos hacer, de tamaños similares. Y, con imaginación, empezamos a hacer figuritas con ellos. Los colocamos sobre papel de horno en una fuente. Batimos huevo y los pintamos por encima. Podemos dar varias capas. Introducimos al horno unos minutos, vigilándolos bien desde el principio, porque sólo queremos que se tuesten ligeramente en la parte superior, y eso sucede relativamente rápido