Mejillones a lo belga

En España conocemos más que de sobra al mejillón. El que consumimos de forma más habitual es el gallego, de un tamaño bastante más grande que el mejillón belga. Pero en España también tenemos otros mejillones más pequeños que los gallegos, que son los que se cultivan en el mediterráneo. También el sabor es diferente, ya que los que se cultivan en Galicia saben mucho a yodo y a mar, y los belgas no tanto, son algo más suaves de sabor.
El mejillón es un molusco que fundamentalmente se cultiva, colgado de las bateas, pero también se cría de forma natural en la naturaleza pegado a las rocas. Tiene una carne blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos.
Muy interesante a nivel nutricional, el mejillón nos aporta proteínas de muy alta calidad y muy poca cantidad de grasa. También minerales como el selenio, el hierro, mineral del que los mejillones tienen más cantidad que algunas carnes, fósforo, calcio o yodo. Y vitaminas, una que interesa mucho para el funcionamiento correcto de nuestro cuerpo y nuestra mente, la B12, además de otras del grupo B y vitamina A. Consumir mejillones nos va muy bien para temas antiinflamatorios, celulares, de tejidos, de crecimiento o para los huesos.
La mejor temporada para comerlos es de septiembre a abril, que es cuando la carne del mejillón belga está más gordita y jugosa. Aunque Bélgica no tiene una costa extensa, su relación con el mar del Norte ha sido fundamental para su cocina. Desde el siglo XVIII, los mejillones eran un alimento básico de las clases trabajadoras, por su bajo costo y alto valor nutritivo. Suelen servirlos en una cazuela de hierro negra para mantener un poco el calor. Hay numerosas recetas, la más habitual con las emblemáticas patatas fritas belgas debajo de los mejillones, conocida allí como “moules-frites” ya que las propias patatas fritas son también otro de los platos emblemáticos de la cocina belga y podemos verlas como acompañamiento en numerosos platos, sobre todo los tradicionales. Los ingredientes fundamentales de la receta son mejillones, chalotas, apio, puerro, vino blanco, mantequilla, pimientas y perejil.

Lo primero, los mejillones. Cuando los traigamos a casa, la mejor forma de conservarlos hasta que los vayamos a hacer es humedecer con agua fría un trapo de cocina, ponerlos en al trapo y hacer un hatillo con ellos, apretándolo bien para evitar que abran la concha. Y a la nevera hasta que los vayamos a utilizar. Podemos lavarlos ligeramente debajo de un chorro de agua fría, no mucho, para no quitarles sabor. Con un cuchillo pequeño vamos raspando las posibles impurezas o corales que puedan tener adheridos a las conchas. Después vamos a retirarles las barbas que salgan fuera de las conchas, tirando de ellas también con el cuchillo, hacia la zona más puntiaguda y estrecha del mejillón para no romperles el músculo en la zona interior. Si alguno tiene la concha rota lo descartamos. En cuanto a la verdura, pelamos y picamos en trocitos muy pequeños las chalotas y el apio lo troceamos también en daditos pequeños.
Con los ingredientes listos llega el momento de encender el fuego y comenzar a cocinar los mejillones al estilo belga. En una cazuela calentamos la mantequilla e incorporamos las chalotas picadas, que dejamos cocinar durante unos seis o siete minutos. En ese momento, añadimos los daditos de apio y cocinamos otros cinco minutos más. Añadimos el vino y dejamos reducir y evaporar durante tres o cuatro minutos.
Mientras, en otra cazuela a fuego fuerte ponemos los mejillones y tapamos. En dos o tres minutos estarán abiertos y apagamos enseguida para que no se pasen. Sacamos los mejillones con una espumadera para no retirar caldo de la cazuela y, este caldo, lo colamos e incorporamos a la otra cazuela con la chalota y el apio. Añadimos también la nata y dejamos cocinar cinco o seis minutos para que reduzca un poco. Comprobamos punto de sal, por si hubiera que añadir una pizca. Añadimos a la cazuela los mejillones, damos un par de vueltas con cuidado y apagamos el fuego. Servimos en la propia cazuela espolvoreando los mejillones con el perejil picado o sacamos a una fuente. Si queremos hacer la receta de los “moules-frites”, cocinaremos unas patatas que pondremos en el fondo de la fuente y, sobre ellas, el guiso de mejillones.