Pizza estilo napolitano

Pan con tomate encima. Así nació esto de la pizza. Y dicen que fue en Nápoles. La gente del campo disponía de buenas cosechas de tomates y crearon y convirtieron en eterna esta elaboración. En origen, lo único que tenía era una masa de pan con tomate encima. Y la verdad es que la pizza napolitana no tiene muchos más ingredientes, pero sí tiene una forma de elaboración y unos rituales sencillos que conviene seguir para obtener buenos resultados. Pizzas hay muchas, pero la pizza napolitana tiene el honor de haber sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2017 al considerarla un símbolo cultural tanto de Nápoles en particular como de Italia en general.
Esta asociación de la que les hablábamos al principio, la que se encarga de preservar la tradición de esta pizza, señala entre los preceptos esenciales para elaborarla que hay que usar para la masa únicamente harina de trigo, agua, sal y levadura. Respecto al tomate a utilizar indica que debe de ser de la variedad San Marzano, un tomate típico de esta región italiana. El queso debe de ser mozzarella de búfala fresco, el aceite de oliva virgen extra y la albahaca lo más fresca posible.

La masa conviene prepararla, al menos, el día anterior. Y si la hacemos dos días antes, mejor. Vamos a calentar un poco el agua para ayudar a la levadura a hacer mejor su función. Ponemos en un bol el agua y la levadura, disolvemos bien y dejamos reposar diez minutos. A partir de ese momento iremos integrando poco a poco la harina. Podemos mover inicialmente con una cuchara o con una paleta, hasta que se vaya integrando bien la harina y vaya perdiendo parte de la humedad inicial de esta masa. Por si no queremos que se nos pringuen mucho los dedos, nada más. Después ya utilizamos las manos, añadimos la sal y mezclamos todo bien. Sacamos la masa del bol y la ponemos sobre una encimera. Vamos a amasarla con movimientos envolventes durante diez o doce minutos. Al principio la masa estará un tanto rugosa, pero iremos viendo que, a medida que prosperemos con el amasado, irá adquiriendo una textura más lisa.
Una vez hecha la masa vienen los tiempos de fermentación. Para el primero, ponemos la masa en un recipiente amplio y la tapamos con un paño húmedo, para evitar que se reseque. Vamos a dejarla fermentar a temperatura ambiente dos horas y media. Pasado ese tiempo veremos como habrá crecido bastante. La sacamos con cuidado del bol y la partimos en las porciones que queramos. Esta masa nos daría, al menos, para hacer tres pizzas de un tamaño mediano. Vamos a bolear ahora un poco cada bola masa, estirando un poco para darle tensión, y las colocamos en recipientes. En casa lo mejor es meterlas a la nevera y tenerlas al menos un día fermentando en frío. Si podemos tenerlas dos días, mejor, la masa habrá adquirido sabores más profundos e interesantes.

El método tradicional es en horno de leña, hornos de panadería. Estos hornos alcanzan temperaturas muy altas, cercanas a los quinientos grados, y en ellos las pizzas se cocinan tan sólo durante un minuto aproximadamente.
En casa no solemos tener hornos de este tipo así que usaremos el horno convencional que tenemos. Lo que sí haremos será ponerlo a la máxima temperatura que tenga y precalentarlo durante quince minutos.
Mientras se precalienta hacemos la pizza. Ponemos un poco de harina en la encimera y, sobre ella, la bola de masa. Con las manos vamos aplastándola desde el centro hacia los bordes de la bola formando un redondel, sin llegar a aplastar el borde del redondel. Este borde, que luego crecerá más que la base de la masa porque se queda con parte del gas de la fermentación, es a lo que tanto gusta a los italianos y que llaman el “cornicione”. Para que una pizza tenga este cornicione no podemos usar rodillo, hay que estirar a mano.
Una vez que tenemos la masa estirada añadimos en la base una capa fina de tomate, no en exceso. Encima colocamos trocitos de la mozzarella y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Metemos al horno unos siete u ocho minutos, hasta que los bordes estén tostados. Sacamos y añadimos las hojas de albahaca fresca por encima.