Guisote de rabo al vino tinto de tu tierra

Decimos guisote porque este es un plato de los de categoría superior. Es más que un guiso, es otro nivel, es la quintaesencia de la carne cocinada despacito y, la verdad sea dicha, es una lástima que tanta modernidad lo esté sacando de las cartas de los restaurantes. Así que vamos a defenderlo hoy aquí, ya sea emplatado en su forma más tradicional o presentado de forma más moderna… pero primero vamos a guisarlo como se merece.

El rabo de vacuno es una pieza especial de carne, diferente de todas las demás. En primer lugar, se trata de una carne pegada al hueso, lo que la hace especialmente sabrosa y de sabor intenso. Junto a la carne encontramos no sólo huesos sino también cartílagos, lo que la convierte en una carne especialmente gelatinosa, rica en colágeno y en grasa intramuscular, algo que va a jugar a favor nuestro para conseguir una extrema terneza si la cocinamos de forma correcta.

Antes de nada, una apreciación. Lo que es ya la parte final de la cocción en este guiso, si lo queremos hacer de forma más tradicional, lo haremos en cazuela, a fuego lento. Y en los tiempos que corren, en los que solemos andar siempre con prisas, pues para esa cocción final solemos utilizar la olla exprés. Eso lo dejo a su elección.
Sea cazuela u olla, lo primero es poner en ella aceite de oliva virgen extra, como tres cucharadas, y calentamos a fuego fuerte. Salamos y ponemos pimienta negra a los trozos de rabo y los vamos dorando por todos sus lados. No llenéis el fondo de la cazuela de carne, hacedlo por tandas para que doren mejor.
Mientras la carne se va sellando, picamos la cebolla, puerro, zanahorias, tomates y pimiento en cubitos, y cortamos la cabeza de ajo por la mitad. Una vez que terminamos de sellar la carne, la reservamos y añadimos a la cazuela una cucharada más de aceite. Es el momento de meter a la cazuela la cebolla y el ajo, poner pizca de sal y pochar unos veinticinco minutos a fuego suave, hasta conseguir un buen dorado. Pasado ese tiempo, incorporamos el puerro, la zanahoria y el pimiento verde, subimos un poco el fuego y cocinamos durante quince minutos más. Añadimos el tomate y cocinamos otros diez minutos. Tras eso, incorporamos el pimentón y la carne de choricero, damos un par de vueltas y añadimos el vino tinto, cada uno el de su tierra y el que más le guste, pero siempre uno que te beberías. Dejamos evaporar y reducir unos quince minutos o hasta que pierda al menos la mitad de su volumen inicial.
Incorporar a la olla las hierbas y los trozos de rabo. Si vamos a cocinar en olla exprés, añadimos una pizca de agua, comprobamos punto de sal, cerramos y cocinamos una hora desde que suba la válvula. Si lo vamos a hacer al chup chup, cubrimos el contenido de agua al ras, tapamos ligeramente y cocinamos sobre una hora y media a fuego suave, comprobando si va necesitando más agua y si está tierna tras ese tiempo.
Si lo hacemos en olla exprés, al finalizar la cocción, la ponemos debajo de un grifo de agua fría para que pierda presión y, cuando lo haga, abrimos. Con unas pinzas o con un tenedor vamos sacando con cuidado los trozos de rabo, que ponemos en una fuente. Esto lo haremos ya de la misma manera si lo hemos hecho en cazuela a fuego lento. Colamos el resto del contenido de la olla, estrujando bien toda la verdura para que escurra y suelte todo su sabor. Nos quedamos con el caldo colado y desechamos la verdura. Ponemos a reducir ese caldo hasta que adquiera un punto de espesor.
Cuando tenemos la salsa en el punto deseado, añadimos la mantequilla y la disolvemos en el jugo para que nos aporte brillo. Metemos de nuevo en la cazuela los trozos de carne y dejamos que se calienten en ella durante unos minutos. Cuando lo tenemos a punto emplatamos, salseando la carne con el jugo reducido y añadiendo alguna hierba aromática.