Boloñesa con pasta

La salsa boloñesa entra dentro de la definición de lo que en cocina se llama un “ragú”, que no es más que un guiso en el que se combinan carnes y verduras y que se realiza a fuego lento durante bastante tiempo, para que los sabores se integren y mezclen perfectamente. Bien, pues este “ragú alla bolognese” tiene su origen en la ciudad italiana de Bolonia. La receta más tradicional, que es la que vamos a proponer hoy, se elabora con carne de res y cerdo, y verduras como cebolla, zanahoria y apio o tomate, aunque en origen esta salsa no tenía apenas tomate, vino e ingredientes que hoy nos pueden resultar sorprendentes si hablamos de boloñesa, como leche o crema, que se incluyen en las recetas más ancestrales de esta salsa o ragú pero que han ido desapareciendo de ella con el tiempo y la evolución en su elaboración. Tampoco figuraban en la receta tradicional especias como el orégano o la albahaca, que hoy nos parecen imprescindibles para elaborar esta salsa.
Aunque, como ven en la foto, hemos utilizado espaguetis, en Italia eso no es lo habitual. Lo habitual es que la boloñesa acompañe a las tagliatelle, que son más anchos y eso hace que la salsa se pegue mejor a la pasta. Pero pueden hacerlo con la pasta que más les guste…mientras consigan hacer una buena boloñesa el plato estará rico con cualquier pasta.

Primero las verduras. Pelamos y picamos lo más pequeño que podemos la cebolla, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo. Necesitamos una cazuela amplia, a la que añadimos el aceite y calentamos. Picamos también fina la panceta y la añadimos y doramos. Añadimos las verduras picadas, integramos y cocinamos a fuego suave treinta minutos, removiendo de vez en cuando. Llega el momento de añadir la carne picada, que puede ser de cerdo, ternera o mezclada. Integramos y subimos a fuego medio para que se vaya cocinando bien durante quince minutos. Removemos de vez en cuando para que la carne vaya soltando.
Añadimos el vino y subimos un poco más el fuego, para que evapore bien durante al menos cinco o seis minutos. Tras este tiempo llega el momento de añadir el tomate triturado. Si queremos, podemos ponerle también un poco de tomate frito, pero la base del tomate debe ser siempre un tomate natural triturado o tomate que hayamos rallado ya que esto hará que nuestra salsa boloñesa sea fresca y muy natural. Dejamos cocinar todo con el tomate quince minutos, para que evapore también un poco del agua de vegetación del tomate, y añadimos el caldo de carne, que va a reforzar el sabor de nuestra boloñesa. Añadimos en este punto también la pasta de tomate concentrado, el laurel y ponemos a punto de sal y pimienta molida. Una vez que tenemos todo esto, tapamos, ponemos a fuego mínimo y dejamos cocinar al menos una hora y media o dos horas. Es importante remover de vez en cuando para comprobar que no se esté agarrando la salsa, como cada quince minutos, incrementando el control en la parte final de la cocción y añadiendo más caldo si vemos que lo necesita, pero sin pasarnos para no descompensar la textura cremosa que debe tener esta salsa.
​Si queremos hacer la receta más tradicional, la de Bolonia, media hora antes de terminar la cocción añadimos la leche y removemos, lo que ayuda a suavizar la posible acidez del tomate. En este punto ajustamos también el punto de sal al gusto.
Una vez lista la boloñesa cocinamos la pasta al punto que nos guste en agua con sal. Como les decíamos, podemos utilizar la pasta que más nos guste, aunque la tradición italiana dicta que esta salsa se sirve con pastas largas y anchas, como son las tagliatelle, aunque también están dentro de esta catalogación pastas como los tallarines, pappardelle o fettuccinni. Escurrimos bien la pasta y, cuando está todavía caliente, la emplatamos, con un buen cazo de la salsa boloñesa por encima. Rematamos añadiendo queso rallado al gusto en cada plato.