Arroz de pulpo y nécoras

Para este arroz les vamos a dar diferentes opciones, por si apetece cocinar y cocer todo o si, por el contrario, quieren hacerlo más sencillo y comprarlo todo ya cocidos ese día que vamos justos de tiempo, opción esta última a la que llamaremos “hoy no tengo mucho tiempo para hacer este arroz”. La primera opción siempre es la recomendable, pero este arroz en concreto y sus ingredientes podemos encontrarlos en las pescaderías en puntos de cocción bastante interesantes.

UN BUEN FUMET

Si han elegido la opción de “hoy no tengo mucho tiempo para hacer este arroz”, entonces la alternativa con el caldo es comprar un buen fumet que nos garantice un buen resultado. Si han decidido remangarse, vamos a preparar un buen fumet. Ponemos las cabezas y espinas de los pescados en agua muy fría durante treinta minutos para que suelten impurezas y sangre. Secaremos y ponemos en una bandeja de horno sobre papel de hornear, lo cocinamos a 230 grados durante veinticinco minutos, para que se tueste todo bien. Mientras se está tostando, vamos con un sofrito. Cortamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, zanahoria, puerro y tomates, y al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo durante unos treinta minutos, moviendo de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria cortados también en trozos medianos, y lo dejamos cocinar otros treinta minutos, moviendo también de vez en cuando. Es momento ya de incorporar los tomates cortados en cubos para cocinarlos con el resto de las verduras otros quince minutos. Movemos de vez en cuando, pero vamos a dejar también que se nos agarre un poquito y caramelice. Cuando tenemos todo listo incorporamos a la cazuela en la que hemos pochado las verduras las espinas y restos de pescado tostados. Metemos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua, y dejamos cociendo suave veinticinco minutos para terminar colando el caldo.

COCCIÓN DE LAS NÉCORAS Y DEL PULPO

Si han elegido la opción de “hoy no tengo mucho tiempo para hacer este arroz” iremos a la pescadería y compraremos un par de patas de pulpo cocidas y dos nécoras cocidas. Lonchearemos al pulpo y abriremos las nécoras separando patas y cuerpo en trozos. Si optamos por la opción de currarnos todo desde cero, para el pulpo pondremos una cazuela con agua y sal, cuando hierba metemos y sacamos del agua rápido tres veces el pulpo y lo dejamos dentro tapado durante unos treinta minutos (dependerá del peso del pulpo). Comprobamos que está en el punto pinchando en la parte superior de una pata. Si opone mucha resistencia cocemos un poco más. Sacamos, lonchemos dos patas y reservamos. El resto del pulpo para otra elaboración.
Para las nécoras, ponemos agua con sal en una cazuela. Como estarán vivas las metemos en el agua en frío y, cuando empiece a hervir, cocinamos 5 minutos. Sacamos, enfriamos en agua con hielo y sal y abrimos para trocear y reservamos.

VAMOS YA A POR EL ARROZ

Rallamos el tomate, picamos fino el ajo, cortamos la sepia en trozos pequeños y el congrio en tacos. Ponemos en la paella el aceite de oliva y añadimos la sepia. Cuando se haya evaporado toda el agua que suelte añadimos los tacos de congrio y salteamos. Añadimos el ajo para cocinarlo unos segundos, añadimos el pimentón, movemos rápido y añadimos el tomate rallado. Dejamos que evapore bien el agua del tomate, metemos el arroz, sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo hirviendo. Ponemos el fuego a tope, ponemos a punto de sal y añadimos el azafrán. A los 6 minutos bajamos a fuego mínimo y dejamos cocinar 12 minutos más. Ponemos sobre el arroz el pulpo y las nécoras para que calienten mientras reposa el arroz un par de minutos.