Risotto cremoso de calabacín, coliflor y gambones

En el caso de los risottos, conviene aportar un caldo que combine bien con la elaboración que vayamos a hacer. Si vamos a elaborar un risotto de verduras, es interesante aportarle un caldo de verduras, o si vamos a hacer un risotto de pescado o marisco lo mejor es incorporarle un buen fumet. En este caso de hoy, que combinamos verdura y marisco, cualquiera de los dos nos va bien, incluso mezclados.
Pelamos los gambones y usamos las cabezas para el caldo. Rehogaremos media cebolla, medio puerro, dos dientes de ajo y una zanahoria, todo bien picado, durante veinte minutos para que nos tueste un poco. Añadimos las cabezas de los gambones, estrujamos bien, salteamos y cubrimos todo con agua. Cocemos durante cuarenta y cinco minutos. Un caldo de estos es mejor hacerlo en olla exprés. De esta forma, una vez que cubrimos con agua, tapamos, cocinamos diez minutos y tenemos un caldo con el suficiente sabor para nuestro risotto. Colamos todo y ponemos en una cazuela.

Vamos a picar la cebolleta en trozos lo más pequeños que podamos, del tamaño de un grano de arroz o menos. Retiramos el intestino a los cuerpos de los gambones que hemos pelado antes. Lavamos el calabacín y, con piel y todo, cortamos la mitad en dados pequeños y la otra mitad en rodajas finas. Desmontamos en arbolitos lo más pequeños posibles la coliflor. Rallamos el queso parmesano y ya tenemos todos los ingredientes listos para empezar con el risotto.

Ponemos a calentar la cazuela en la que tenemos el caldo, que esté en punto de ebullición para poder ir incorporándolo poco a poco al risotto, pero tiene que estar hirviendo. Por otro lado, en una cazuela baja, vamos a elaborar el risotto. Ponemos en la cazuela el aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, a fuego medio. Metemos la cebolla picada y cocinamos durante ocho o diez minutos. En el caso del risotto, queremos que la cebolla se ablande un poco y se cocine, pero no queremos que adquiera color, por lo que vamos a ir moviéndola cada minuto. Hacemos hueco en un lado y marcamos junto a la cebolla los gambones en este tiempo de pochado, por ambos lados y reservamos. Así nos dejan ya en la cazuela parte de su sabor.
Cuando la cebolla está lista, incorporamos los arbolitos de coliflor y salteamos un minuto, tras lo que añadimos los dados de calabacín. Es el momento de incorporar el arroz y sellarlo un poco durante un minuto. Añadimos el brandy, removemos y dejamos evaporar. Pueden usar también un vino blanco o similar para este risotto.
Vamos a incorporar un par de cacillos del caldo hirviendo y vamos removiendo con una varilla continuamente el arroz. Necesitaremos un litro de caldo. Cuando se evapora el caldo, metemos otro cacillo, y así durante los próximos veinticinco minutos en el caso del arroz carnaroli o veinte si usamos bomba. Terminamos añadiendo, fuera de fuego, el resto de la mantequilla y el parmesano rallado, integrando bien para que se haga más cremoso. En una sartén salteamos con unas gotas de aceite las rodajas de calabacín y damos otro golpe de calor a los gambones. Emplatamos poniendo sobre el risotto unas rodajas de calabacín, unos gambones, toque de pimienta molida y unas gotas de aceite.