De Misuri a Macallan, pasando por Nava del Rey

Cuando en cualquier parte del mundo tras una barra o en una mesa se oye aquello de ‘ponme un whisky. Un Macallan, por favor’, detrás de ese gesto puede haber una historia de artesanía y delicadeza que se adentra en Valladolid y tiene una parada fundamental en una pequeña calle de Nava del Rey. En este municipio vallisoletano los tres hermanos Burgos levantan un negocio familiar que produce alrededor de 5.000 barricas al año: Tonelería Burgos.

En la mayoría de esas barricas toman sabor vinos de algunas de las bodegas más punteras del momento, pero otros toneles fueron confeccionados para cobijar whisky e incluso bourbon.

La tonelería de Nava del Rey, que data de 1941, produce barricas cuyo proceso empieza a miles de kilómetros de Valladolid con la selección de la materia prima. Lo primero es dar «con las mejores maderas» y, para ello, recurren a serrerías elegidas de Misuri, en Estados Unidos, o de Francia.

Esta empresa vallisoletana ‘echa a rodar’ esa madera de roble francesa y americana para contener vino, whisky o bourbon con un grado de perfección que roza la leyenda entre su clientela por su toque especial, en un cruce entre tradición y nuevas técnicas que supone cada día un fascinante desafío.

Aunque el espíritu de este negocio familiar es el diseño del envase para transportar, envejecer y criar los vinos, ya que tienen a las bodegas vinateras como principales clientes, prueba de su capacidad de evolución es que dominan además los del whisky y el bourbon «y todos sus diferentes tostados».

La particular ‘ruta’ del barril se salta todas las normas de rapidez del ‘abc’ de la logística: ni grandes cantidades, ni atajos, y sí a la posibilidad de un romántico retorno.

Curioso es el viaje de la materia prima luego transformada en tonel cuando su destino son estos dos licores: cruza el mapa mundi, a veces con efecto bumerán. Multitud de sus barriles han terminado abrigando al conocido escocés The Macallan, partiendo de Misuri y terminando en Escocia, previo paso por Nava del Rey y Jerez.

Con el bourbon el recorrido es de ida y vuelta. Parte de los bosques estadounidenses y, después de que la familia Burgos trate y dome la madera, regresa a EE.UU. en forma de recipiente hueco y cilíndrico más alargado que ancho y con el centro visiblemente abultado.

Una foto antigua de Benito Burgos, abuelo de los tres socios actuales, David, Rosa María y Juan Antonio Burgos, preside la oficina del taller al que al crecer el negocio se han ido añadiendo varias naves.

Benito fundó la empresa que nació de la habilidad de sus manos en tiempos duros. Ahora, bajo ese retrato, ya trabaja hasta la cuarta generación con medios y mercados que don Benito jamás hubiera soñado. Marcos, el hijo de Rosa María, también forma parte del proyecto.

Benito empezó en el oficio como reparador de cubas al terminar la guerra civil. «Nava del Rey estaba lleno de viñedos y lagares de bodegas y se demandaba la reparación de las grandes cubas de las bodegas». Por supuesto, no era el único cubero entonces, pero sí que dejó un legado incontestable después. «Empezó con un taller muy chiquito, en otra sede. Incluso utilizaba la calle para sus reparaciones y, a la vez que hacía el mantenimiento y las reparaciones de las cubas de las bodegas, iba haciendo para la gente en casa sus barrilillos pequeñitos, que antiguamente se hacían de cuba vieja», relata su nieto David.

Al poco, se incorporó el padre de los tres, la segunda generación, Mariano Burgos, precursor de la transformación de cuberos a toneleros cuando comenzaron a surgir las denominaciones de origen. «De ser de mantenimiento y de servicios pasamos a trabajar con las bodegas», expone David. De arreglar a crear. Comenzaron con la fabricación, al principio para las bodegas de la Ribera cuando estas eran incipientes y pequeñas. «Empezó gente que tenía viñedo a elaborar vinos. Venían a lo mejor con una furgoneta y se llevaban dos, tres barricas». Hoy esas bodegas son firmas punteras a nivel nacional (de Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro) e internacional (de Italia) y acuden con camiones.

De hecho, su evolución de cuberos a toneleros la experimentaron a la par que el salto cualitativo y cuantitativo de los caldos que riegan las tierras castellanas y riojanas. «Fuimos creciendo a la par que las bodegas y hemos ido evolucionando a la vez que los vinos. Esto ha cambiado mucho».

El cambio fue significativo, pero la esencia, el concepto artesanal, se mantiene intacto. La conversión empezó por la materia prima: «La madera se va volviendo muchísimo más importante. Los vinos van evolucionando y los enólogos, también. Los vinos se han ido modernizado y a nosotros nos ha tocado ir adaptándonos a lo que nos van pidiendo. Se han incorporado nuevas maderas y, sobre todo, se han buscado vinos más fáciles de beber y más modernos».

Para el éxito de cada vino el tonel resulta cada vez más determinante. «Esto nos ha cambiado totalmente porque nosotros tenemos contacto con los enólogos y nos van pidiendo una cosa concreta en las barricas», expone David, el menor de los tres hermanos.

De ahí que la variedad del material también vaya en aumento: «Al principio éramos una tonelería de roble americano, con el que seguimos trabajando, pero ya hemos incorporado un 30% de roble francés. Y también roble húngaro», cuentan.

La materia prima autóctona no la trabajan porque apenas hay. «Cuando empezó mi padre con esto, hace 40 años, sí que se trabajaba el roble español, pero es muy escaso».

La importan directamente ellos mismos desde su origen «en Missouri, fundamentalmente por la calidad del grano; en Indiana y Kentucky», de Estados Unidos, y, en menor cantidad, «roble Limoussin, Allier, Vosges traído de Francia».

Se decantan por una u otra según la demanda del enólogo. «Le puede ir mejor americano o francés, y muchas bodegas tienen ambos. O también roble mixto. Hay bodegas que nos piden barrica de roble americano con fondo francés. Son maderas que se complementan muy bien».

Parte del secreto de esta saga empresarial para conservar una trayectoria de éxito pasa por escuchar lo que cada bodega necesita para conseguir ese producto único. Aunque disponen de maquinaria puntera, el toque humano es decisivo. Como buenos artesanos son los sentidos del trabajador los que saben y hacen gala de un conocimiento exhaustivo de la técnica adquirido con años y años de dedicación.

Y es que esa entrega personal es uno de sus valores empresariales. Hoy cuentan con 13 trabajadores. «No somos tan pequeños, pero si nos ponemos enfrente de tonelerías riojanas que hacen 20.000 barricas al año... pues sí porque nosotros sacamos 5.000. La ventaja que tiene una tonelería como la nuestra, más o menos pequeña, es que igual que las bodegas separan la uva por calidad, nosotros podemos seleccionar las duelas [tablas] a mano una por una para cada tipo de barrica que queremos».

Ponen el máximo cuidado en la elección de la madera y esta parte es la especialidad de David, que acumula tres décadas trabajando con ella, combinando conocimiento e intuición.

Para fabricar una barrica se comienza con el curado de las duelas. «Consideramos que la madera está viva, que la tenemos que curar a lo largo del tiempo y va haciendo una evolución que se puede apreciar visualmente», apunta.

Si hablamos de roble americano, el curado requiere un «mínimo de 18 meses». Se realiza en sus propios almacenes, en Nava del Rey, al aire libre, «lentamente, expuesta a la lluvia, al sol y al viento». «Regamos la madera con agua de manantial propio. Es agua pura, inodora, incolora e insípida, exenta de cloro y de cualquier otro aditivo químico, manteniendo la madera en estas condiciones hasta conseguir el secado y la humedad adecuados».

En el caso del roble francés han llegado a un acuerdo con una serrería francesa, la compran y la dejan 24 meses en Francia «porque el clima produce un curado de la madera que gusta mucho a las bodegas».

Tras el curado, entraría en la parte mecánica del taller seleccionando las duelas por la calidad, destinando estas «según sus características a la vasija que vaya a acoger: puede ser vino, puede ser whisky». David sabe ‘a ojo’ cuál es la perfecta para cada objetivo. Él escoge manualmente duela a duela [tabla a tabla] entre miles de ellas. «Desechamos aquellas que tengan pequeños nudos o defectos o no estén correctamente serrado el tronco del árbol para hacer las duelas que componen posteriormente la barrica».

El proceso continúa domando y tostando su interior. «El tostado de la barrica es fundamental porque nos va a marcar la línea de sabores que luego van a aparecer en los vinos». Es el tercer elemento que influye en la calidad final, junto con el curado y la selección de duelas. «Esas tres cosas son las que marcan la diferencia», subrayan.

En función de a qué vaya destinada se tuesta de una u otra manera. Por ejemplo, la barrica para whisky, de 250 litros, es un poquito más grande que la de vino y el tostado interior resulta diferente. «Para whisky se hace arder y se apaga. Queda por dentro absolutamente negra y luego se tiene que envinar en Jerez un tiempo, unos dos años. Nosotros la mandamos a bodegas de Jerez y luego ellos la venden a Escocia para destilados».

David explica que en Andalucía «las envinan porque la madera al principio entrega mucho, da mucho sabor a los vinos, y lo que hacen es suavizarla un poquito» para dar con el sabor característico del whisky.

Aunque ellos no han trabajado directamente con la famosa marca escocesa, sí eran conscientes de que sería el destinatario final de su producto: «Hemos hecho barricas que sabíamos que iban para Macallan, aunque no directamente a través de nosotros». Un recorrido de Misuri a Escocia con Valladolid y Jerez de por medio.

En el caso del bourbon el círculo sí se cierra completamente. Traían la madera de Estados Unidos, la trataban y convertían en barriles para devolverlos de nuevo a tierras estadounidenses. En la actualidad apenas trabajan para este producto. «Ha sido durante tres o cuatro años en los que hubo una demanda enorme y como las tonelerías de EE.UU. no daban abasto nos compraban a nosotros».

David destaca que «el secreto en cuanto al sabor es el tostado». «Los tostados del whisky o del bourbon para el vino serían una barbaridad, se destrozaría la barrica. Para el bourbon se hace arder como el whisky, pero durante más tiempo, unos 20,25 o 30 segundos, y queda como carbón. Le llaman el tostado ‘alligator’ porque parece la piel de un cocodrilo».

Explica que, por ejemplo, si uno de esos toneles contendrá vino blanco, el tostado suele ser muy ligero; en cambio, para tinto es más fuerte porque surgen unos sabores u otros en la madera. «Con un tostado un poquito fuerte aparecen sabores a cafés. Cuando son un poquito más ligeros aparece más la vainilla, que es el sabor principal del roble americano».

La conjunción de todos estos matices provoca que su éxito radique en la confianza ganada con los clientes. Y es que no se trata de variables exactas, sino de artesanos en el sentido más creativo de la palabra donde la experiencia resulta vital. «El curado es un poco a ojo más o menos y el chico que lo hace sólo se encarga de eso y lleva muchos años. Lo tiene muy calculado». Lo mismo con el resto de fases. «Muchas veces cuando hago el curado de la madera según ha llovido o el tiempo que ha hecho le doy un tratamiento u otro».

También recuperan barricas viejas convertidas en decoración o mesas altas para hostelería, y disponen de un museo propio del vino.

La dedicación de los tres hermanos es máxima. Juan Antonio incluso recorre algunas ferias de diferentes pueblos haciendo demostraciones de su oficio. Una manera de que no se pierda. «A la gente le gusta ver cómo las hacemos, y a mí, enseñarlo», comenta. Artesanía, sin duda, pero cuando acaba la demostración no pocos miran el resultado como puro arte.