Comida forniella en Guímara

¿Cualquier día de estos tienes pote? -Sí, por supuesto. -¿Con grelos o con berza? -Con berza. -¿Lo tuyo es cocina ancareña? -No. Es forniella, vecina. -¿La carne roja? -Claro. Y, además, de mis vacas. Y ternera para la parrilla y para guisar. -Pero, ¿eres ganadero? -Y cocinero. Y empresario de la hostelería. –Si te pido un vino de godello, de mencía, de prieto picudo y de albarín, ¿tendrías? –Tres, con seguridad. Y, ahora que lo dices, cuatro. -¿El embutido es leonés? –Es forniello, de mi empresa, Productos Cárnicos Valle de Fornela, que está en Chano. –Y, claro, no faltarán la cecina, el botillo, los callos o el potaje y un postre de castañas, ¿no? –Ni el bacalao al estilo Fornelo. -¿Quién me atiende en el comedor? –Miriam, que es de Guímara, y Manu, de Ponferrada. -¿Y en la cocina quién está? –Belén y Miguel, que son de Vega de Espinareda. -¿Es muy caro comer en El Xardón? –Puedes comer por 25 o 30 euros. -¿Y si se me hace de noche? –Tengo habitaciones. –Oye. No me digas que sigues haciendo esos callos tan ricos… -Por supuesto. –En fin, ¿lo de xardón con equis es por lo del acebo? –Sí, aquí hablamos con nuestro propio dialecto. -¿Tomas comanda en forniello? –Por descontado.

Hasta aquí tengo lo que necesitaba para recomendar este restaurante de la pequeña aldea de Guímara, en el corazón del Valle de Fornela, en una de las esquinas más bonitas de El Bierzo. Octavio Cordero, que así se llama, ha tirado del carro con seriedad, con un equipo de paisanos, todos bercianos, y un objetivo común en su pequeña tienda, cantina restaurante y terraza: defender los productos locales. La crónica de esta casa de comidas berciana da un giro al cuestionario inicial. Nada que no se ajuste a la realidad. Esto es lo que os vais a encontrar el día que vayáis a Guímara. Por cierto, un topónimo tan lírico como el de Fornela y su valle y su dialecto propio. Qué pena que esta conversación no la lean los chicos de las guías rojas de neumáticos y del petróleo y las gasolineras con sus estrellas y soles. Ojo, que no lo oculto: Michelin y Repsol. Es en ejemplos como este donde están las claves de la cocina rural leonesa, de la infraestructura necesaria para visitar un impresionante paisaje fornelo, el castro de Chano y unos pueblines que siguen manteniendo la frente muy alta, la lengua muy viva, la casa abierta y los bares, también. Pero no hay que olvidar que Xardón es mucho más que un lugar para comer. Tiene el aire de esas tiendas de ultramarinos de los pueblos, en las que puedes comprar embutidos, castañas o vino entre otros productos. Un comedor interior para otoño e invierno y una amplia terraza en el exterior que permite prolongar las sobremesas. Pero hay que tener en cuenta que estamos hablando de un sitio en el que se come y, por lo tanto, hay algunos platos que merecen la pena. Por ejemplo, esa ensalada de queso fresco, tomate y jamón; el torrezno de Soria (bien apuntado); la burguer Xardón o el plato de chichos –que es como llaman al picadillo en la zona-, huevos y patata. Cuando hay que hacerlo, también sabe dar un guiño de modernidad, como en sus Jornadas Gastronómicas del Bierzo en las que te sorprende con ese saquito de hojaldre relleno de pera y castaña, el pastel de bacalao y gambón sobre base de reineta, la lasaña de patata rellena de botillo o el solomillo sobre cama de chips, con reducción de Pedro Ximénez y pimientos asados. Sin olvidar que las raciones, los bocadillos, las hamburguesas, unas buenas patatas bravas y una tabla de embutidos solucionan lo más importante: que nadie se vaya sin comer después de haber llegado hasta Guímara. Normalmente se puede comer por 25-30 euros, pero también hay menú del día a 15. Ahora ya lo dejo en vuestras manos.