La brasa como destino

En la parrilla no hay margen para el disfraz. La llama brilla, atraviesa, incluso subraya, pero no entiende de artificios. A su luz todo queda expuesto: el origen, la calidad, el punto y la mano de quien asa. «Con el fuego no hay trampa posible», resume Guillermo Martínez de Marigorta, alma culinaria del Asador Abadesa y maestro parrillero de España en 2024.

Esa honestidad es, precisamente, la que sostiene el discurso gastronómico de este establecimiento, instalado a la vera de la A-1, junto a la capital burgalesa. Tal bandera ondea con brío desde hace tres años, tiempo en el que Abadesa ha convertido un casual alto en el camino en desvío obligatorio, incluso destino expreso, para sentarse frente a sus brasas y dejarse llevar. Allí, el fuego no es un recurso decorativo ni una técnica más. Es, de hecho, la razón de ser de una cocina -y un cocinero- que busca realzar el producto, nunca enmascararlo.

«El fuego aporta a todos los ingredientes algo muy especial que no conseguimos con otro tipo de técnica», explica el parrillero. Esta idea se traduce en una carta donde la carne, objeto de veneración, ocupa un lugar central, pero comparte parrilla -y mimos- con pescados, mariscos, verduras de temporada e incluso frutas. El calendario manda y también la precisión en el trato a una materia prima que nunca cae en la brasa por casualidad. «No solo buscamos la máxima calidad, sino respetar el tiempo y los procesos de cada producto», afirma Martínez de Marigorta.

Porque la aparente sencillez de una chuleta perfecta esconde, sin embargo, todo un oficio, un arte a dominar sin quemarse. No basta con conocer el punto de una pieza, toca sostener el manejo durante todo un servicio, con decenas de piezas distintas saliendo de la parrilla. «Lo verdaderamente difícil es aguantar tres horas o tres horas y media y mantener la intensidad del fuego equilibrada para distintas necesidades durante todo el tiempo», apunta el parrillero, para recordar que la lumbre es, pese a su imponente apariencia, muy sensible, pues «cambia con la humedad, la temperatura exterior o el ritmo de la sala». Gobernarla, insiste, es un reto diario.

Y ese es el afán permanente de un chef que aterrizó en diciembre de 2022 en Abadesa, de la mano de María Rodríguez, directora del establecimiento, dispuesto a hacer valer unos galones forjados, precisamente, a fuego. Martínez de Marigorta aprendió el oficio desde cero junto a Matías Gorrotxategi, del mítico restaurante Casa Julián de Tolosa, una escuela decisiva para entender que la parrilla es una forma de respetar el producto.

Después llegaron otros asadores de referencia y proyectos ligados a la alta hotelería, antes de encontrar en este restaurante de carretera el escenario idóneo para desplegar una cocina con identidad propia. Poco tardó en revalidar su empeño el reconocimiento como maestro parrillero de España en 2024. Esta distinción, si bien no modificó el rumbo previsto, confirmó que el modo de hacer por el que había apostado tenía sentido. «No creo que la experiencia nos aportara conocimiento, pero sí fue un indicativo de que estábamos haciendo las cosas bien, de que era el camino adecuado», reconoce.

A su lado, Rodríguez aporta a la iniciativa una trayectoria de más de una década en el grupo Meliá, con formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y experiencia en destinos como Marbella, Sevilla, Roma o Ibiza. De ese recorrido procede la convicción de que «la excelencia no depende del lugar, sino del cómo y del porqué». En Abadesa buscan además trasladar esa mirada al conjunto del servicio, al ritmo de sala y al cuidado del detalle, tan importantes para la experiencia como lo que sucede sobre la parrilla.

No obstante, todo comienza mucho antes de llegar al plato. Nace del respeto que «merece una técnica ancestral, la primera forma de cocinar que conoció el hombre» y continúa con una cuidada selección de la materia prima.

En Abadesa trabajan con proveedores como Discarlux o Trascacar y con razas frisona y simmental, llegadas de Centroeuropa, aunque reservan también un espacio para vacas peninsulares singulares, como arouquesas, barrosas, minhotas o rubias gallegas, todas piezas con historia propia.

A la hora de elegir la mirada del parrillero se detiene en la cobertura de grasa, en su color amarillento y su textura rugosa, en la edad del animal y en la infiltración. Señales que hablan de alimentación, de vida buena y larga, aspectos que marcan la diferencia.

Tocará después buscar las tres texturas, ese sellado crujiente del exterior, la franja grisácea en la que la grasa se ha fundido y un interior crudo, aunque caliente, que persigue, siempre, Martínez de Marigorta. Delicado equilibrio que logra elevar la chuleta a la gran protagonista de la carta, sin dejar fuera al lomo bajo, solomillo o wagyu.

Pero hay vida más allá. Besugo, rodaballo, lenguado y virrey tienen también su hueco en Abadesa, como la gamba blanca, la gamba roja de Palamós, las almejas de Carril, el bogavante de Bueu, la langosta o la cigala, que se incorporan al compás que marcan mercado (cuentan con lonjas en Grove y Huelva que les proveen de los mejores mariscos) y veda.

Lo mismo ocurre en la parrilla verde. Alcachofas, guisante lágrima, espárragos, puerros o boletus llegan cuando les toca. Y triunfan. La misma lógica alcanza el postre, donde higos, fresas o cerezas, acompañadas de queso de Idiazábal, pasan por la parrilla para sumar un matiz ahumado sin perder su condición.

Embutidos de Arturo Sánchez y una selección de vinos firmada por el prestigioso sumiller local Diego González (que combina etiquetas clásicas con referencias menos previsibles) rematan una propuesta con ganas de crecer. Vislumbra Abadesa, de hecho, algún cambio en un horizonte no muy lejano con la intención de impulsar el comedor del chef (el más demandado) y reforzarlo como un salón «especial» con parrilla vista, gancho infalible.

La transformación prevista, eso sí, no tocará lo esencial. Porque las brasas permanecerán como el epicentro de un proyecto que, en esencia, se erige en el sueño cumplido de quien, como Guillermo Martínez de Marigorta, decide apostarlo todo al fuego.