Cortes nobles y sabores en estado puro

La cocina a la brasa tiene algo de misticismo o espiritualidad. Una técnica ancestral en la que el fuego pone en valor la calidad del producto y la nobleza de los cortes de las piezas. Si a ello le unimos un buen dominio de la parrilla, la conjunción ya es perfecta. Todo ello lo encontramos en La Parrilla de Valle, un nuevo espacio gastronómico abierto hace casi un año en Palencia que promete dar muchas alegrías. Al frente de los fogones se encuentra el chef y socio Sergio Aguilar 'Pachilla', un profesional con más de dos décadas de trayectoria que ha hecho de la brasa su sello personal. Pachilla se ha forjado un nombre en algunos restaurantes consagrados de Castilla y León como lo fue en su día el mítico El Yugo de Castilla, El Cossío de Mojados, Montellén o Raza (Valladolid). "Llevo 25 años en la hostelería. Empecé como camarero en sala pero siempre me picó el gusanillo por la cocina hasta que un día empecé casi por casualidad en un restaurante en Aldeamayor de San Martín (Valladolid) y desde entonces me quedé con la brasa de la mano", comenta. Para el cocinero de Santovenia de Pisuerga, la parrilla exige intuición, técnica y respeto por el producto: entender los tiempos, la intensidad del carbón y el punto exacto que cada ingrediente necesita. En La Parrilla de Valle, esta filosofía se traduce en una cocina honesta donde el sabor real es protagonista y cada elaboración gira en torno a la precisión del fuego. El eje se sustenta en torno a la parrilla tradicional abierta y el horno Josper. La primera permite un contacto directo con la brasa viva, aportando marcados intensos y carácter ahumado a carnes, pescados y verduras. El Josper, por su parte, combina parrilla y horno en un entorno cerrado que conserva mejor la jugosidad mientras impregna los alimentos con un humo más controlado y elegante. Esta dualidad técnica permite adaptar cada cocción al producto y exprimir al máximo sus cualidades.

Defensor del producto local y 'kilómetro 0' siempre que puede, Pachilla refleja esos gustos en la carta, con un respeto absoluto por la materia prima. Su cocina ofrece verduras de la huerta palentina (alcachofa braseada con yema curada y jamón ibérico, habitas baby con foie y papada ibérica o tomate templado con piparras). Los entrantes completan la experiencia con propuestas como las croquetas caseras, cecina de Angus, ensaladilla de pulpo a la brasa o raviolis de calabacín rellenos de mozzarella con tomate ahumado.

Las carnes maduradas son uno de sus fuertes. Una cuidada selección de razas nacionales y proveedores especializados como Miguel Vergara. Destacan el Angus de Miguel Vergara, cortes premium según mercado y una decidida apuesta por el lechazo en distintas versiones: pincho, chuletillas o paletilla a baja temperatura.

El fuego también transforma los productos del mar, aportando profundidad y matices ahumados a elaboraciones como el pulpo a la brasa con patata pochada y yema curada, la sepia al Josper con alioli de cilantro y lima, los gambones a la parrilla con refrito de ajo picante o las vieiras asadas con toques dulces y crujientes.

El espacio se divide en dos ambientes: uno más informal, para los menús entre semana, y otro más elegante y cómodo, pensado para comidas de negocios o celebraciones privadas. Entre semana, el menú del día ofrece platos de cuchara, recetas tradicionales y segundos donde la parrilla sigue marcando el carácter de la casa. "En invierno elaboramos muchos guisos y platos de cuchara. Los hacemos en cazuela de barro como se hacía antaño". A ello se suma una carta de picoteo para compartir de manera más desenfadada, con clásicos reinterpretados como las patatas bravas con salsa casera y mayonesa ahumada, torreznos al Josper, rabas del Cantábrico o provolone fundido con tomate asado.

La bodega ofrece una cuidada selección, tanto de Castilla y León como nacional, siempre con una amplia horquilla de precios. Entre las etiquetas, grandes clásicos que no fallan como Mauro, Protos, Carmelo Rodero, Alma Carraovejas o Emilio Moro. Y entre los postres, no se vayan sin probar su tarta de chocolate La Trapa, un homenaje a la firma palentina. Espectacular.

Lugar de encuentro con música en directo

El proyecto, impulsado por el empresario palentino Juan Manuel Rodríguez Monge, propietario de Quesos Valle de San Juan, apuesta por el producto de calidad ligado al territorio y por crear espacios donde gastronomía y hospitalidad se den la mano. La idea es que, más allá de ofrecer una experiencia gastronómica, sea uno de los grandes puntos de encuentro de la ciudad. "El objetivo es que “La Parrilla de Valle sea un lugar donde siempre pase algo". A lo largo de estos meses han amenizado la sobremesa de los viernes con 'el tardeo': música en directo, flamenco y sesiones de DJ.

Este sábado 2 de mayo, a partir de las 17:30 horas, el restaurante acogerá la actuación de Cante y Olé, un plan pensado para disfrutar del buen ambiente y convertir la tarde en una experiencia completa entre música en vivo y cocina a la brasa. Valle se consolida como un espacio gastronómico dinámico en torno al fuego con la posibilidad de organizar eventos privados y celebraciones a medida.