Jorge y el tríptico de la Vía de la Plata

El cocinero Jorge Pérez lleva casi 25 años defendiendo en su cocina y comedor el bendito tríptico de la cocina salmantina: las lentejas de la Armuña, la carne roja de morucha y los embutidos ibéricos. Este establecimiento nonagenario se encuentra en el ámbito de la Vía de la Plata-Camino de Santiago del Sur. Jorge Pérez y Teresa Herrero durante más de treinta años han defendido la filosofía de mantener una comanda tradicional dirigida al viajero, al turista, al peregrino y a los conductores. Jorge Pérez hoy tiene reemplazo, sus hijos Jorge y David. De esta manera, Calzada de Valdunciel, un lugar muy concurrido por peregrinos disfruta de un restaurante, una casa, una marca y una referencia de la cocina rural salmantina. Porque nunca han faltado las lentejas de la Armuña, ni los garbanzos pedrosillanos con callos, ni la sopa de cocido. Y, como un aldabonazo en el corazón de la cocina salmantina, de los pocos que fuera de tierra albense mantienen en carta la chanfaina. El bacalao nunca falta y durante años el horno de leña ha atendido a corderos y cochinillos, además de pescados al horno. Carnes rojas, siempre carne de morucha. Jorge y los suyos siguen defendiendo la raza morucha entre el maremágnum de carnes rojas de vacuno mayor foráneo que pululan sobre el mantel de las viejas maduradas. Carrilleras, morro de ternera, unos callos especiales y una pierna de lechazo al horno de leña que nunca viene mal cuando son pocos en la mesa. Se puede comer por 30-35 euros de media. El ambiente y la decoración apenas ha cambiado, algo que se agradece porque no es fácil salir de la autovía buscando la nacional y encontrarte los viejos sabores de siempre y, en este caso, con las mismas caras, la de Jorge Perez Briz. Un tipo que durante décadas siempre estuvo al lado de la defensa de la morucha, el ibérico salmantino, la lenteja de la Armuña y los vinos que hoy tanto destacan en la Sierra de Francia y en los Arribes. Suerte a los continuadores de este pequeño gran restaurante que sigue abriendo por fortuna las puertas en el kilómetro 12 de la Nacional 630, que es la coincide con nuestra olvidada Via de la Plata.