Al calor de una cocina con mimo

Han pasado tres años desde que Bodegas Grupo Yllera abriera su primer restaurante. Un espacio singular, a 20 metros bajo tierra, en un laberinto de bodegas subterráneas donde el ladrillo y la duela rezuman tradición.Hoy volvemos a hablar de ellos porque comienzan nueva etapa, bajo la batuta que da la independencia de ser ellos mismos. “Ahora somos fieles a nosotros mismos; el proyecto es más personal, no sigue las pautas de una marca. Es una cocina más nuestra, arraigada al territorio. Es la visión de Castilla y León en los 7 años que llevo viviendo aquí”, resume Nauzet Betancort, jefe de cocina. 

Pese a su juventud, el canario es una de las jóvenes promesas del panorama culinario nacional. Dejó atrás la carrera de biología para adentrarse de lleno en el apasionante mundo de los fogones. Viene dejando huella en citas de prestigio como Madrid Fusión, logrando reconocimientos en dos de los concursos más prestigiosos del evento: segundo puesto en “Mejor Receta de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos” y primer premio en la categoría de Mejor Armonía, donde fue galardonado con el primer premio, gracias a un maridaje excepcional que elevó su propuesta gastronómica. 

Nauzet se ha formado en escuelas de prestigio y completado su currículum a la vera de Martín Berasategui, su mentor o maestro. Pero el lanzaroteño arranca nuevos vuelos en esta etapa en solitario al frente de la cocina de Arrope. El nombre tiene su enjundia. Guarda un juego de palabras con guiño a la tradición vinícola de la zona. “El arrope es una bebida que se elabora con el primer mosto de la vendimia; es un dulce al que se añade calabaza y especias, y como tenemos ese arraigo con el pueblo y una familia vitivinícola. Nos identifica en el territorio y nos define como que los clientes se sientan como en casa y se vayan el triple de felices de lo que han entrado por la puerta”, explica.

CON IDENTIDAD PROPIA

La nueva propuesta llega cargada de guiños a la cocina tradicional: legumbres, escabeches, guisos y caza que conviven con elaboraciones que reflejan la identidad del chef canario y su vínculo con Castilla. La propuesta se renueva en dos grandes ocasiones al año. Para esta temporada han diseñado un menú degustación con la intención de que perdure en la memoria en una experiencia gastronómica inolvidable.

Entre los platos más destacados de la propuesta de Arrope para este otoño-inverno se encuentra el Torrezno y mojo picón, un snack que fusiona las raíces canarias de Betancort con el producto castellano; el Capón de Matapozuelos, presentado en un buñuelo inspirado en el cocido castellano; el hornazo, ya convertido en emblema de la casa. Entre los pescados destaca la trucha castellana acompañada de un aceite de torrezno.   “Siempre me ha gustado trabajarla. Es una elaboración tradicional que se daba en Palencia y en ríos de León; la freían y un trozo de panceta. Investigamos lo que se comía y se ha ido perdiendo desgraciadamente”, comenta. Las verduras y hortalizas del entorno, con toffee de calabaza asada y productos de temporada como remolacha, cardo o alcachofa, completan el menú; o las albóndigas de liebre con espuma de remolacha.

En el apartado dulce, destacan los higos de temporada confitados en una reducción de vino verdejo con alcaravea y cardamomo, acompañados de un queso azul de Las Cortas. También se puede degustar el ya emblemático ‘tomillo, limón y queso’, un postre muy limpio y elegante amado por todos sus clientes. Y como propuesta muy otoñal, está el cacao, calabaza y almendra, un postre meloso con pipas de calabaza garrapiñadas.

“El menú de otoño-invierno es más tradicional, buscamos que cada plato emocione desde la autenticidad del sabor, sin artificios, poniendo en valor el producto y el relato que transmite”, explica Nauzet Betancort.  

Arrope aspira a consolidar su liderazgo gastronómico y a seguir siendo referente y faro de la cocina de la zona.