Una cocina que busca sorprender

En una ciudad como Salamanca, donde las piedras hablan en latín y el arte plateresco decora hasta los rincones más humildes, encontramos un restaurante a la altura de su historia, El Huerto de Doña Deseada. Ubicado en un lugar privilegiado, en las entrañas del casco histórico salmantino, junto al Huerto de Calixto y Melibea y la Casa Lis, disfruta de unas increíbles vistas al Patio Chico y la catedral. El establecimiento, abierto en diciembre de 2021 ofrece una propuesta gastronómica contemporánea, sutil, que juega con otras culturas gastronómicas sin traicionar la esencia de la tierra que lo rodea. "Nuestro estilo busca cuidar el producto local, de cercanía, darle unos toques distintos. Buscamos la sorpresa, lo que algunos denominan ‘cocina fusión’ y nosotros lo llamamos cocina de autor, jugando con toques asiáticos y sudamericanos", comenta Carlos Marqués Pérez, director de restauración del establecimiento. Con un amplio bagaje en negocios de hostelería y restauración, se incorporó al equipo en 2022. "Estaba trabajando fuera, en Vigo, pero la amistad con los dueños y proyecto en sí me atrajo". La idea ha sido impulsada por Lolo y Amalio, dos hermanos cuentan con una dilatada experiencia en varios locales de ocio nocturno, entre ellos el Berlín, junto con Nacho, propietario del restaurante Berysa, en la plaza mayor. Los tres, "emprendedores charros con ganas de nuevos retos gastronómico", como ellos mismos se definen, que unieron fuerzas en este nuevo espacio culinario.

Homenaje a la Celestina

El nombre, evocador y poético, es ya una declaración de intenciones. Doña Deseada no es solo una figura literaria presente en La Celestina, representa el espíritu femenino y sabio de la cocina tradicional, ese saber heredado de abuelas y madres que el restaurante traduce con respeto al lenguaje actual de la alta cocina. El ‘huerto’ no es solo simbólico. El equipo trabaja con productores locales, selecciona verduras de temporada y se abastece de ingredientes que tienen nombre, historia y territorio. "trabajamos la temporada, espárrago, alcachofa, a la gente le gusta mucho".

La carta es un viaje por la despensa salmantina y sus alrededores, reinterpretando con delicadeza. Platos como la presa ibérico de Guijuelo o las albóndigas ibéricas en pepitoria al curry amarillo muestran una técnica refinada sin caer en artificios. Cada elaboración pone en valor el producto, en una apuesta por el sabor reconocible y emocional.

En este nuevo local, con una estética sobria pero cálida, ambientada con sillas de terciopelo verde y madera, han querido diseñar una propuesta culinaria dinámica, con una carta abierta donde se mantienen clásicos y a la que se van incorporando productos nuevos de temporada.

"El éxito de nuestra cocina lo tiene sobre todo el producto. El steak tartar de ternera charra es uno de los platos más demandados. Trabajamos también la vaca wagyu de la región de Kobe que está gustando mucho. Entre los pescados a la brasa destacan la corvina salvaje o el rodaballo", comenta. En el apartado de entrantes destacan las ostras Gillardeau Nº3 , una de las más apreciadas por su carnosidad y equilibrio. Pero también destacan las gyozas de rabo de toro o el pan tumaca ‘a nuestra manera’. "Se monta sobre un pan brioche de torrija con papada ibérica, aceite oliva virgen extra en textura tierra y un toque asiático con las huevas de tobiko, un pez volador de la cocina japonesa", explica.

Al margen de la carta (con un precio medio que oscila los 60 euros), trabajan con dos Menús Degustación: uno para grupos (mínimo 6 personas) que se compone de 8 pases (45 euros, bebidas aparte) y otro más amplio que abarca 11 pases que entrelazan clásicos de su cocina con elaboraciones sujetas a la estacionalidad. Incluye con prepostre y postre (60 euros). La bodega refleja ese espíritu inconformista con etiquetas de autor, de producciones limitadas. "Huimos de vinos comerciales. Nos gustan las elaboraciones especiales, vinos que no se conocen tanto, con historias singulares. Tenemos vinos internacionales, de Castilla y León, cavas y champagnes".

En cuanto a los postres no debemos escapar la oportunidad de probar el ‘botón charro’, su ‘buque insignia’, una crema de farinato dulce, queso de Villalón, helado de miel y compota de manzana, ambos de la Sierra de Salamanca, "es un postre que sorprende. Cada bocado es una explosión de sabores que te dejará deseando más", afirman.

En estos tres años y medio de andadura el restaurante se ha convertido en una referencia gastronómica de la capital charra siendo recomendado por la Guía Repsol y con grandes valoraciones en plataformas como Trip Advisor.