Excelencia consolidada día a día

Corrían los últimos meses de 2014 cuando saltó la sorpresa. Soria iba a tener su primera Estrella Michelin. La iba a albergar Navaleno en un establecimiento de toda la vida. La nieta de ‘La Lobita’, Luciana Lobo, y de su esposo, Andrés Lucas, subía al firmamento culinario. Elena Lucas apenas estrenaba la treintena logrando un hito.

Han pasado diez años largos jalonados por Estrellas en el Restaurante La Lobita y toca hacer repaso. ¿Innovación desde entonces? Mucha, constante, sorprendente. Pero Elena (cocina) y Diego Muñoz (sala y bodega) no han variado su receta hacia la excelencia. Trabajo, creatividad, detallismo, veneración por los productos del bosque que les rodea y aliñar con una sonrisa. «Es una carrera de fondo, como una maratón que ‘pica’ un poco hacia arriba».

Entonces la noticia se recibió «con mucha sorpresa, emoción y a la vez incredulidad, no sabíamos dónde nos habían metido, incluso. Ten en cuenta que teníamos el bar viejo (data de 1952), dábamos el menú del día en el bar, raciones, tapas, quinielas, etcétera. Sí que es cierto que hacíamos cosas diferentes en nuestra pequeña sala, que la habíamos cambiado un poquito, pero no para esa locura... Queremos pensar que nos vieron como aquellos que querían, pero no podían del todo por las circunstancias, y que ese reconocimiento nos dejó volar y poder hacer muchas más cosas que eran imposibles. Queremos pensar a su vez que somos de los últimos románticos de la Guía, una historia muy bonita, y por lo que estamos muy agradecidos. Nos cambió la vida».

Hoy aquel bar ‘de pueblo’ –léase con todo el orgullo del mundo– ha mutado en un microcosmos. Las formas verticales del bosque de listones de madera ‘exudan’ gotas luminosas de resina de distintos colores, según el tipo de pino que recrean. A la entrada de la Lobita, a la derecha, hay un pequeño espacio «donde servimos los aperitivos» en una barra que evoca la del bar primigenio. Tanto, que el granito se reutilizó del primer establecimiento. A la izquierda, luce orgullosa las fotos de los abuelos. Al fondo, como siempre pero renovado, aguarda el luminoso comedor salpicado de verdes a través de ventanales.

La esencia está, pero también el anhelo de sorprender a quien venga por primera, segunda o quinta vez. «Tienes que innovar, hacer cosas nuevas, darle muchas vueltas a la cabeza con muchos ingredientes, vajilla, cristalería, cubertería. Nosotros hemos hecho dos reformas grandes a raíz de aquello».

También por el menú degustación van evolucionando. «En cuanto a creaciones, han sido muchos platos los que han desfilado por el menú degustación, calculamos que más de 200 platos diferentes, algunos de ellos ya son clásicos (si se pueden llamar así) y otros solo pasaron. Vas jugando con los sabores, contrastes, texturas, colores...». La micología es una constante, eso sí.

Tampoco ha cambiado «nuestra forma de ver las cosas, el hecho de ser como somos y como hemos sido siempre: cercanos, de nuestra tierra, comprometidos con el entorno, con sus productos y sus gentes, sin volvernos locos ni intentar hacer lo que no sabemos o lo que no podemos: pasito a pasito». También se habla de «equilibrio» y de todo el trabajo que lleva detrás sorprender.

La pareja también lo es en lo ‘artístico’. La complicidad («ponte la chaqueta marrón para las fotos, que es la que mejor te queda», perdón por contarlo) se lleva al tándem cocina-bodega. «Hoy en día hay mucha gente que no solo viaja por comer, sino también por beber bien. Si no hay una gran bodega detrás, quizá no elijan tu casa para disfrutar de una gran velada».

Crece el cliente que «busca determinados vinos, determinadas añadas, zonas emergentes. Por eso nosotros cada vez buscamos más botellas únicas, viejas o no, de zonas diferentes para añadir a nuestra carta de vinos de más de 1.200 referencias». ¿Más que habitantes tiene el pueblo? «Somos menos de 800», explica Elena.

La «sinergia» del restaurante La Lobita se nota. «Un ejemplo: hay veces que montamos un plato con un ingrediente de un tamaño, pero en sala nos dicen que es me