Con las manos en masa madres

Flecha es la historia viva de una saga de panaderos artesanos que ha sabido ser fiel a los orígenes. Tres generaciones elaborando panes y hogazas con harinas de primerísima calidad y fermentaciones largas. Su historia se remonta al año 1957, cuando Antonio y Carmen abrieron un obrador en un pueblo leonés, Santibáñez del Bernesga. Las cocciones con leña y un gran cuidado por los procesos tradicionales han sido las señas de identidad que se han mantenido hasta hoy, sin renunciar a tecnología más modernas. La siguiente generación familiar no solo mantuvo el negocio sino que apostó por crecer y trasladarlo a León. Además, uno de los hijos, Manuel, acabó dando el salto al mundo de la formación, convirtiéndose en una de las piezas claves para el desarrollo y profesionalización del oficio. En la actualidad Daniel Flecha representa la cara visible de la empresa familiar. Un joven talento que con tan solo 25 años se convirtió en el mejor panadero artesanal del país en el III Campeonato Nacional de Panadería Artesana celebrado en Madrid en 2019. En la actualidad dirige cuatro obradores en la capital leonesa, han preservado el mismo saber hacer de antaño con materias primas de calidad y fermentaciones largas con masa madre. «Un pan de masa madre siempre te va a oler a campo y a cereal», sostiene. Las harinas proceden de la provincia leonesa. «Son harinas molidas a la piedra que conservan el germen de trigo». También utilizan harina sin gluten para algunas recetas dirigidas al público con pequeñas intolerancias. Y en caso de la mantequilla, con la que realiza varias recetas de repostería, no lo duda, utiliza varias referencias francesas.

Si hay un producto estrella que se haya hecho famoso en la Panadería Flecha es la hogaza que lleva haciéndose desde hace décadas en León. «Tenemos buenas tradiciones y mucho que valorar», subraya este defensor de los productos de su tierra. Junto a ella conviven otras delicias como el pan de trigo sarraceno, el pan de escanda, la rosca de pan, la barra gallega, el pan de trigo persa, el pan multicereales, la mona gallega o el pan 100% de centeno y masa madre.

Su pastelería mantiene la misma filosofía, elaborando sus productos con materias de primera calidad sin grasas hidrogenadas ni conservantes. Son expertos en la masa de hojaldre. Elaboramos día a día nuestras ya clásicas empanadas. También elaboran tartas tradicionales, como la tarta de queso que conviven con otras propuestas más actuales como la carrot cake.

Tiempo de torrijas

Dentro de poco comenzarán a elaborar torrijas, uno de los dulces por excelencia de la Semana Santa. Las de Flecha son especiales por su punto de jugosidad. «Desde mi punto de vista, la torrija tiene que comerse con cuchara, no debería verse para nada el pan, tenemos que ver que la leche se ha fusionado con la miga», explica el maestro panadero. Para él la clave está en la elección del pan tener una miga cremosa. Para Daniel es importante la temperatura de la leche, que no debe ser ni muy fría ni muy caliente, manteniéndola siempre a 60 grados.

En Panadería Flecha ofrecen torrijas según los gustos de cada cliente, desde la clásica, rebozada en azúcar una vez frita, con un toque de almíbar o con con miel y limón. También apuestan por dejarla con los aromas y el dulzor propio que se ha adquirido durante el proceso de elaboración hasta de chocolate o caramelizada. Un producto clásico que ha ido evolucionando pero con el sabor de siempre.