Susana y la cocina del Alto Douro

Si hay algo muy bueno que todavía se mantiene en los restaurantes lusitanos es que, al margen de la evolución sufrida en su cocina, siguen prácticamente fieles a una comanda rica en sabores y recetas de siempre. Así, sorprende que mantengan varios tipos de sopas, guisos, bacalaos, carnes rojas y platos con productos del cerdo. Es decir, las postas de vitela, la barriga de porco, el cabrito assado no forno y el glorioso bacalahu, al menos en cinco recetas diferentes. Y todavía algunos en la raya trasmontana pegados al Douro ofrecen platos con peces de río. Susana Fernandes es un buen ejemplo. Al frente del Lagar, con 40 años de historia, se ha convertido en una referencia de la cocina del Alto Douro. Junto a su marido Fernando Diogo en la sala y su hermana Margarida Fernandes en la cocina logran ese clima familiar que tanto se aprecia a un lado y otro del Duero. La demostración de que El Lagar sigue fiel al recetario tradicional es que en los platos de la carta apenas aparecen términos y nomenclaturas con los que la nueva cocina ha globalizado y despersonalizado la oferta. Cuando visitamos las comarcas rayanas vamos en busca de la cocina portuguesa, que es mucho más que el bacalao. Ese ejercicio que hacemos por traducir -ya que la carta no viene en español - nos familiariza con su cultura gastronómica. Enriquece saber que los cogumelos son champiñones; el porco bisaro es el cerdo autóctono; el presunto, el jamón, y que secreto de porco ibérico y escalopes de vitela no necesitan traducción. Los vinos sí que tienen una buena presencia en los restaurantes locales y es fácil encontrar muchos de los que se producen en el término. Una oportunidad para degustar los tintos de touriga nacional, franca o roriz entre otras castas. Susana defiende dos productos ligados a Torre de Moncorvo, su pueblo, la almendra y la castaña, y con ellas elabora muchos de sus postres. Sus migas con tomate son célebres, así como el ensopado de borrego, que es una versión de la caldereta de cordero que nosotros hemos olvidado. No falta nunca el cabrito ni los embutidos de fumeiro, elaborados con la raza bisara. Un buen ejemplo de cocina rayana.