El amor por el oficio de panadero

Visitar la panadería de Teodoro Fernández Casado es lo mismo que poner un pie en uno de esos obradores que antaño frecuentaban nuestros abuelos. Nada ha cambiado, todo sigue igual en este horno de leña de los años ochenta que se ha mantenido intacto desde que en España apenas se conocían las baguettes ni el pan bao ni nada por el estilo. Solo hogazas y tortas de aceite. Teodoro es un enamorado de su oficio. 

Hijo y nieto de panaderos, ha mamado desde la cuna el sabor de una hogaza zamorana, hecha exactamente con los mismos ingredientes y método que antiguamente empleaban sus progenitores. No emplean levaduras artificiales, solo ingredientes naturales: harina de Benavente y del Molino de Cerecinos de Campos molturado en molino de piedra.

TRES GENERACIONES

En un mundo donde los procesos industriales y la globalización mandan en nuestros ritmos diarios, este tesoro se aventura como una joya aparte. La calidad de sus panes –de corteza firme y miga untuosa, sin llegar a ser demasiado elástica que se conserva hasta tres días después– ha llegado a traspasar las fronteras de la provincia zamorana. Y no es para menos. El negocio que se ha mantenido en pie a lo largo de tres generaciones pertenece al selecto club de los 80 mejores obradores de España según la Ruta del Buen Pan. 

Expertos y gurús gastronómicos se han fijado en este molino con encanto que Adelino, el abuelo de Teodoro, ya dirigía en la década de los sesenta junto a su mujer, Aurora Blanco. Más tarde sus padres, Teodoro y Felicidad, tomaron el relevo. A día de hoy sigue elaborando a diario su hogaza zamorana, pan de gran hidratación y miga alveolada y húmeda. Es parecida a la gallega pero más rústica. Ibán Yarza, uno de los mayores expertos en pan, denominó a su obrador como ‘Planeta Hogaza’

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y una de las figuras con mayor prestigio e influencia en la cocina ha sido otra de las personas que han puesto de relieve su valor como una de las 50 mejores de España. “Teodoro Fernández elabora la auténtica hogaza Zamorana, un pan maravilloso, que ya no es fácil de encontrar. El olor te pone en aviso de que se trata de un pan excelente hecho con paciencia y tiempo”, comentaba el crítico gastronómico.

Teodoro no quiere incrementar la producción. Dice que la calidad se perdería y el resultado no sería el mismo. “No voy a cambiar pese a la fama, en tal caso lo reduciría porque si tengo más tiempo voy a hacer un mejor producto. Si cometo el error de crecer desorbitadamente tengo claro que acabaré embullido por el mercado. Todos deberíamos tener un producto grande en calidad y prestigio, querer competir con cantidades desorbitadas de pan no es nuestro cometido. Creo que ése es el futuro de la panadería artesana”, sostiene. 

Él prefiere mantenerse como un panadero por amor y vocación. Junto a su mujer Cristina  comienza a las 3 de la mañana a preparar las masas. Cada una de sus hogazas llevan nada menos que ¡7 horas de elaboración!. “Las fermentaciones largas que lleva, que son de 4 horas, y las masas que son de altísima hidratación, de un 105%, con una proporción de 50 kilos de harina y 53 litros de agua declorada, conlleva mucho tiempo, teniendo en cuenta la temperatura de la masa”, comenta en plena jornada de trabajo. Con la misma masa elabora una torta de aceite.

«Para hacer buen pan se necesita tiempo y paciencia. Es una profesión que se aprende con el tiempo, no en una escuela», asegura Teodoro. Brega y voltea él mismo 12 kilos de masa madre con una soltura y ligereza que cualquiera diría que parece una sábana. Los paños de lienzo arropan las bolas que fermentan en unas dos horas. Tras ello, les espera el horno alimentado con encina (a veces roble) a unos 200 grados.

Le gusta llevar personalmente en su furgoneta los pedidos a Valladolid y Madrid en los mejores y más selectos mercados de la capital como La Paz y Chamartín. Todo con tiempo, paciencia y cariño. Un trabajo en vías de extinción en un mercado cada vez más competitivo. Teodoro es un estudioso de la materia. Controla con toda precisión las temperaturas y humedades para lograr el punto exacto de cocción.

Además provee a grandes restaurantes como la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), DelaDemanda Mercado en Burgos capital o Restaurante Brigecio de Morales del Rey en Zamora, (recomendado por la guía Michelin como Big Gourmand). También lo distribuye por distintos puntos de restauración y casas de comidas de Zamora como La Trébede, en Pobladura del Valle, Puente Mozar, en Mozar de Valverde, Maral en Santa María de la Vega o La terraza del Capitol en Santibáñez de Vidriales.

Pero además se han fijado en él  algunos con estrella Michelin como el mítico Lera (Castroverde de Campos, Zamora) el restaurante Tula (Jávea, Alicante).Otras figuras como Quique Dacosta han sucumbido a la textura de sus productos. Más allá de panadero, Teodoro es una de esas personas que están cuando se le necesita, que echa una mano siempre que puede. 

Se puso a amasar panes para los afectados de la Dana y en cuanto pudo envió cerca de 300 panes a las zonas afectadas de la catástrofe. Teodoro es una especie de rara avis, de persona que adora su trabajo por encima de las cifras de negocio, que prefiere ser fiel a sí mismo que desde su pequeño molino ha hecho famoso a Santa María de la Vega.