Panettone, un clásico que perdura

La localidad palentina de Frómista cuenta entre sus joyas con un obrador que ha sido testigo del tiempo a lo largo de cinco generaciones.   César Salazar es su actual propietario. «Continuamos elaborando panes de manera tradicional, sin dejar de lado las nuevas tendencias y nuevos productos», sostiene. 

Durante décadas su horno ha servido a los habitantes de este pueblo del Camino de Santiago. Al llegar la jubilación de José María, el padre de César, decidió tomar el testigo dando un giro de 180 grados a su vida. «Estudié Química en Burgos y trabajaba en Madrid en un sector diferente al de la panadería, pero quería seguir acercando el pan de Frómista a Frómista a las personas que confían en nosotros», apostilla. Fue así como se metió de lleno en este apasionante mundo, ampliando sus conocimientos y formación teórica en la Escuela de Panadería de Madrid, estudios que compaginaba mientras trabajaba. 

César ha mantenido el saber hacer de sus antepasados, con la misma esencia, pero llevando a cabo al mismo tiempo un proceso de renovación de la empresa, con un cambio de imagen de la marca y posicionamiento en redes sociales donde ofrecen información diaria y puntual de sus campañas y productos. Desde su web (www.panaderiasalazar.es) donde ofrecen envío de productos a toda España en 24 horas.

En la actualidad cuenta con un amplio abanico de 30 panes distintos elaborados con masas madres y largas fermentaciones, de 24 horas. «Elaboramos la masa el día antes fermentando a baja temperatura lo que hace que sean más digestivos y saludables; la gente intolerante al gluten lo digiere muy bien, al contrario de los panes de fermentación rápida».

 Su producto estrella es el pan candeal, típico de Tierra de Campos, pero también elaboran pan espelta, pan de centeno, pan de pasas y nueces, pan de hojaldre, torta de aceite, pan de semillas. Entre la repostería cuentan con un amplio surtido de productos entre los que destacan las magdalenas, pastas de yema, rosquillas de palo, sequillos, palmeras de mantequilla o croissant. «Hemos hecho además la pasta típica castellana de siempre con la misma receta de mi abuela», añade.

Estos días están enfocados en la elaboración de panettone, un dulce típico italiano de delicada elaboración. Su proceso requiere tres días de fermentación con masa madre natural y sin adición de levaduras. «Es masa madre de fuerza, al no llevar harina necesita una masa muy potente con muy poca hidratación, se mantiene 24 horas en nevera», explican. El resultado salta a la vista. «Su esponjosidad, sabor y textura lo convierten en un producto típico de estas fechas, un clásico de invierno», aseguran.