Diario de Valladolid

El pincho de Traspinedo

TRASPINEDO (Valladolid) El lechazo churro asado a las brasas de sarmiento es un producto humilde con larga tradición en la localidad vallisoletana. Un plato que se ha convertido en el mejor embajador de la cocina castellana

16/05/2022. Traspinedo (Valladolid). Restaurante los 12 Arcos. Feria del pincho de Lechazo de Traspinedo. PHOTOGENIC/ IVÁN TOMÉ

16/05/2022. Traspinedo (Valladolid). Restaurante los 12 Arcos. Feria del pincho de Lechazo de Traspinedo. PHOTOGENIC/ IVÁN TOMÉ

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Henar Martín Puentes

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Es la puerta de entrada de la Ribera del Duero. Un municipio rodeado de pinares protegido por el valle de Valcorba que en cuanto aterrizamos en él nos da respuesta al origen de su nombre. A pesar de tener poco más de un millar de habitantes, la fama de Traspinedo ha trascendido de lo local hasta alcanzar eco mundial por ser cuna de uno de los platos más emblemáticos de la cocina castellana: el pincho de lechazo churro a la brasa de sarmiento. Se trata de uno de los estandartes gastronómicos de la provincia de Valladolid. 

Los orígenes de este plato humilde considerado todo un manjar lo sitúan en el siglo XIX en las labores del campo aunque hay quien afirma que podrían ser incluso más remotos. Lo cierto es que las dificultades que encontraban los jornaleros, resineros, pastores y ganaderos para poder comer caliente y sin emplear cubiertos ni vajillas durante las duras jornadas de trabajo les llevó a ingeniárselas hasta dar con este plato utilizando las materias primas de la que se disponía. «Nació un poco de la necesidad que al final es de donde salen los mejores inventos. La gente llevaba un cuartelón de carne y con un palo de la vid o de un almendro se ensartaban en los trozos de lechazo, después colocaban piedras en ambos laterales y se iba girando», comenta Julio García Herrero,  presidente de la Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo. 

El sarmiento procede de las bodegas de la zona. Los platos de pincho de lechazo llevan un distintivo con su marca propia. / PHOTOGENIC / IVÁN TOMÉ

El sarmiento procede de las bodegas de la zona. Los platos de pincho de lechazo llevan un distintivo con su marca propia. / PHOTOGENIC / IVÁN TOMÉ

Más tarde se pasó a elaborar en la bocas de las bodegas que se encuentran en la falda de las laderas. «Cuando se iba a trasegar el vino había mucha tradición de cocinarlo en las puertas porque entonces no había merenderos. Más tarde ya se empezaron a construir estas infraestructuras y se comenzó a invitar a la gente», explica García Herrero. Con el tiempo, este plato de origen pastoril ha ido ganando notoriedad  por su exquisito sabor y la ternura de su carne amparada con Indicación Geográfica Protegida. 

Él es uno de los grandes conocedores de este producto que lucha por su reconocimiento y puesta en valor. Su restaurante, los Doce Arcos, abierto desde 1989, es uno de los lugares sagrados del municipio vallisoletano para quien quiera disfrutarlo.  Un saber hacer que han heredado de sus padres –Cesáreo y Maribel– y que sigue cuidando con el mismo esmero junto a sus hermanos. «Mi padre fue un visionario y vio en el pincho de lechazo todo un filón. Fue un adelantado a su tiempo. Nos enseñó desde críos y nos hemos dedicado todos al negocio familiar», sostiene. En la actualidad el establecimiento se ha consolidado como una de las referencias de la localidad con sus dos comedores para celebraciones o eventos privados, además de sala de baile y terraza jardín para las veladas del verano. 

Aunque a priori parece que la elaboración del pincho de lechazo es sencilla, solo se emplea lechazo y sal, en realidad guarda su enjundia. «Tiene cinco pasos básicos. Parece muy sencillo pero si te saltas alguno el resultado cambia. Lo primero es tener una buena materia prima, saberlo partir en cuadrículas, tras ello hay que ensartar el lechazo en el pincho, sabiendo intercambiar las piezas magras con las que tienen hueso. Además hay que conocer las brasas y por último salar», advierte.  MATERIA PRIMA ÚNICA

Cada pincho de lechazo, que pesa medio kilo, guarda tradición y saber popular. Un conocimiento que empieza en la selección de la materia prima, base para preparar un «plato sabroso y jugoso y que además pierde la grasa en la brasa, lo que le hace más saludable», según afirma el presidente de la Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo. «La carne procede de pastores del área de influencia del pueblo, siempre trabajamos con ganaderías y carnicerías próximas a Traspinedo y siempre con la vitola que garantiza la Indicación Geográfica Protegida», comenta. 

La carne de cordero lechal que se emplea tiene de cuatro a seis semanas y pesa de cuatro a seis kilos. Los trozos se descuartizan en piezas cuadradas de cuatro a cinco centímetros y una vez salados se insertan en los pinchos, útil compuesto por una barra de acero inoxidable con mango de madera rectangular y final punzante, de una longitud igual al ancho de la chimenea o campana.

Por su parte el sarmiento que se utiliza para asar el pincho que en la localidad traspindeja algunos denominan ‘haces de leña’,  procede de las labores de poda de las bodegas de la Ribera del Duero. En el caso del restaurante Doce Arcos se lo abastece directamente en pacas Vega Sicilia. Calculan que al menos consume unos 30 manojos cada semana en las brasas de su restaurante y cada uno de ellos puede pesar unos 20 kilos. 

Encendido el fuego, se debe  esperar a que los sarmientos se consuman y queden convertidos en brasas o ascuas, sobre las que se colocarán los pinchos. Para su correcta elaboración es necesario que las brasas estén en su punto álgido, y darle a los pinchos los giros correspondientes para que la carne se haga por todos los lados por igual. 

El tiempo que pasan los pinchos con las tajadas de carne lechal en las brasas oscila en torno a los 25 minutos. Como si fuera una fragua, el maestro parrillero controla en todo momento el punto exacto de cocción. Una delicia que se acompaña con los exquisitos vinos de la Ribera del Duero, ensalada de la huerta (lechuga, tomate y cebolla), pan de Valladolid y como postre tarta de piñones que en esta tierra no podía faltar junto a un café de puchero.  Un menú que encandila cada año a foráneos y visitantes de todos los rincones. «Ahora mismo vienen personas de todo el mundo. Ya no es un turismo estacional. A lo largo del año se reciben visitantes de todos los sitios, principalmente de Madrid pero también llegan de Levante o del Sur de España», comenta. 

En su restaurante ha servido  este plato a embajadores, políticos, estrellas del fútbol o cantantes. Y es que la fama ha ido ganando adeptos en este tiempo. «Cada fin de semana llenamos el restaurante. La repercusión ha ido creciendo en los últimos años gracias, entre otras cosas, al apoyo de la administración y la creación de la Asociación que ha dado impulso a la marca aunque el enoturismo de la zona le ha dado un gran empujón». PRODUCTO CON MARCA PROPIA

La Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo que aglutina a 6 restaurantes y asadores de la localidad vallisoletana se creó en 2008 para poner en valor su calidad. «El objetivo es dar el máximo impulso al producto para que la gente lo conozca y lo vincule a la localidad como recurso turístico y gastronómico, y a su vez Traspinedo se sirve de sus peculiaridades gastronómicas para reforzar su identidad y desarrollo socioeconómico», sostiene. 

Unos esfuerzos que en este tiempo han dado sus frutos. En 2014 obtuvieron su Marca ‘Pincho de Traspinedo’ -otorgada por la Oficina Española de Patentes y Marcas dependiente del Ministerio de Industria, Energía y Turismo- que permite a los consumidores identificar el producto amparado bajo la misma y a los establecimientos autorizados como elaboradores de la Marca que ofrecen así todas las garantías sobre el origen de la materia prima, el sistema de elaboración y una completa trazabilidad de los productos cárnicos utilizados.

Otro de los grandes hitos en este tiempo ha sido la celebración de la Feria de Exaltación del Pincho de Traspinedo que viene celebrándose (hasta la época previa a la pandemia) durante el mes de septiembre. «Se trata de una cita increíble. El pueblo se llena de gente. Los restaurantes preparamos un menú especial y se organiza un mercado con puestos de artesanía, conciertos, talleres infantiles o espectáculos nocturnos», explican. 

Tras los éxitos logrados ahora el reto de la Asociación se centra en dar los pasos para que en un futuro sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. «De momento el proyecto está en fase embrionaria, es un proyecto a largo plazo pero sería un sueño», sostiene. Un sueño que están viviendo con la exaltación de un producto autóctono propio que vive su esplendor. UN PRODUCTO CON MARCA DESDE 2014

La Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo, que aglutina a los 6 restaurantes y asadores de la localidad vallisoletana, se constituyó en 2008 para poner en valor este producto tan arraigado a sus gentes y a su historia.

En 2014 obtuvieron su Marca ‘Pincho de Traspinedo’ -otorgada por la Oficina Española de Patentes y Marcas dependiente del Ministerio de Industria, Energía y Turismo- que permite a los consumidores identificar el producto amparado bajo la misma y a los establecimientos autorizados como elaboradores, otorgando garantías al consumidor. Desde entonces, los esfuerzos para dar a difundir la riqueza de este plato  ha dado sus frutos.

A lo largo de todo el año llegan hasta este municipio visitantes llegados de todos los rincones.  «Cada fin de semana llenamos el restaurante. La repercusión ha ido creciendo en los últimos años gracias, entre otras cosas, al apoyo de la administración provincial y la creación de la Asociación que ha dado impulso a la marca, aunque el enoturismo de la zona le ha dado un gran empujón. Se ha logrado desestacionalizar el turismo», asegura Julio García Herrero,  presidente de la Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo.  6 RESTAURANTES EN LA ASOCIACIÓN

MESÓN MOLINERO

: Calle Mayor, 2. Teléfono: 983 682 583

www.mesonmolinero.com

ASADOR CARLOS

: Calle Val, 6,Bis. Tel: 983 682 449 

www.mesonasadorcarlos.es

EL LAUREL DE BACO

:  Plaza de Jardines, 1.

Tlf.: 983 68 20 83/ 625 128 169

www.mesonellaureldebaco.com

LO RICO DE CASTILLA

: Calle de las Bodegas, s/n.  Tel:983 682 609

www.loricodecastilla.com  

ENTRE BRASAS

: Ctra. Valladolid, 75. Tel: 983 68 26 16

www.entrebrasasysarmiento.com 

LOS DOCE ARCOS:

C/ Arboleda, 8. 

Tel: 983 682 456

www.losdocearcos.com

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