Diario de Valladolid

El botillo en formato 2.0 para tomar

Miguel Martínez, del restaurante La Tronera, elabora tartas saladas de productos bercianos y una versión del botillo que pronto enviará a domicilio

Miguel Martínez Novo disfruta innovando con el producto local de El Bierzo. LA POSADA

Miguel Martínez Novo disfruta innovando con el producto local de El Bierzo. LA POSADA

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HENAR MARTÍN | LEÓN
Valladolid

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Representa una de las caras más conocidas de la hostelería berciana . Miguel Martínez Novo es de aquellas personas que destila hospitalidad en cuanto entablas conversación con él, una virtud propia de las gentes que poblan en estos parajes. Su vida siempre estuvo ligada a una barra, primero en la capital de España, donde regentó durante años la taberna.

El gato con botas en la calle Pelayo número 24, en pleno corazón del barrio madrileño de Chueca. Allí descubrió la pasión por la cocina en miniatura y en especial por las tapas. Su curiosidad por los fogones le llevó a formarse en la Escuela Superior de Cocina de la Casa de Campo como Técnico Superior de Restauración .

Al terminar, regresa a su Bierzo natal donde levanta una casa rural con un comedor con capacidad para dar servicio a 25 personas que abre sus puertas en 2008. En los inicios desarrolla un tipo de cocina de corte tradicional poniendo el acento en los arroces marineros que había conocido profesionalmente trabajando en un restaurante gallego.

«A los 6 meses no me llenaba ese tipo de cocina, pensaba que podía hacerse en cualquier lado y decidí dar una vuelta de tuerca», confiesa. 

En esa evolución hacia estilos más personales comienza a mirar a recetas más actualizadas tomando el producto local como protagonista. «Yo pensaba ¡como traigo yo al cliente a Villadepalos! y es entonces cuando decido hacer una cocina que no se hacía en el Bierzo. Una cocina más atrevida, más arriesgada, de vanguardia; diferente a lo que se estaba haciendo aquí», resume Miguel. 

Embajador del Bierzo 

Miguel, el de la Tronera, se ha convertido en este tipo en uno de los embajadores que ha dado esta comarca orgullosa de sus raíces. «Intento vender mi tierra y aportar a la gastronomía cosas diferentes más actuales, que ya se entienden más», arguye. 

En este tiempo La Tronera se ha caracterizado por su maestría a la hora de versionar platos como su ‘empanada de batallón’, un tipo de empanada de pan típica de la zona de orígenes humildes que en La Tronera se sirve como plato de cuchara.

«El sabor en boca es exactamente igual», comenta Miguel, orgulloso de que haber logrado que algún cliente haya recuperado la memoria gustativa de la infancia.

«Cuando alguien me dice un comentario del tipo esto me recuerda a cuando estaba con mi abuela es para mi el mayor logro», argumenta.

Su creatividad en la cocina le ha valido el reconocimiento con un Sol de la Guía Repsol y recomendaciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio además del Premio al mejor restaurante del Año que le otorgó la Academia Leonesa de la Gastronomía en 2014.

Su temática siempre gira en torno a la riqueza de El Bierzo. «El nexo de unión es mi tierra, donde estoy, me gusta integrar el producto de cercanía haciendo una cocina diferente  desconocida para el cliente», ilustra.

Su ‘Fórmula La Tronera’ como él mismo denomina parece haber  funcionado. «No solo damos de comer, vendemos sensaciones y experiencias a la gente. Es una forma de expresión con la que me gusta hacer feliz a la gente».  

La tronera en tu casa

Con las puertas del restaurante cerradas por culpa de la pandemia Miguel ha dedicado todo este tiempo a investigar y probar nuevas recetas. «Necesito hacer cosas y desarrollar mi creatividad».

De esta manera ha nacido la colaboración con Gisela Bakery & Caker y, una pastelería con encanto de Ponferrada, donde ofrece alguna de sus creaciones como las tartas saladas de lacón con pimientos, queso de cabra con cecina o pulpo con cachelos. 

Allí también podemos encontrar el botillo (producto típico amparado bajo IGP) al estilo Wellington. «Hemos hecho un formato diferente que ha sido un boom», apostilla. Elaborado con una masa de pan especial, se ha convertido en todo un éxito entre la clientela. Otro de los productos con el que se ha lanzado a probar es con su Botillo 2.0.

Se trata de una receta con la que se alzó con el Premio ‘Innovando por León’  otorgado por la asociación Aletic durante la Capitalidad de la Gastronomía en 2018 y que pronto comenzará a comercializar para enviar a cualquier punto de la geografía. «Hemos elegido el vidrio como material para envasarlo porque, es reutilizable  y no contaminamos. Creo que merece la pena».  

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