Ojo con las brujas

Que nadie se asuste, no va de aquelarre, va de gastronomía pura y dura. Mejor dicho, de una rama o especialidad: las setas. De ahí, lo del corro de brujas o anillos de hadas, que es como se denominan algunos lugares donde fructifican haciendo corros y círculos en las praderas diferentes especies comunes en los claros del bosque. Hay quien dice que son fruto de las noches de tormenta y existe una bonita leyenda de sapos y hadas. Esta es la parte romántica del fenómeno micológico que se ha expandido como un reguero en la cocina del siglo XXI en Castilla y León y que aporta un buen porcentaje en el pastel nacional en los últimos otoños. Por todos es sabida la importancia que tienen en la comanda las setas.

Además, gracias a los controles y a las normativas que regulan tanto la recolección como las industrias transformadoras, tenemos la garantía para seguir liderando en esta materia. Pero es bueno, ahora que los micólogos anuncian una buena añada, que recordemos que las brujas, brujas son y nos pueden hacer un maleficio si no somos serios a la hora de adquirir la materia prima por los conductos legales. Ojo a losprofesionales que dicen eso de “las he cogido yo en el pinar”. Esas son para los amigos y para casa, no para los comensales. El restaurante y la cocina micológicos son un rasgo de nuestra gastronomía y hay que cuidarlo con seriedad. Esta región destaca por su biodiversidad y por ser buena productora natural de setas en muchos puntos de la geografía, pero todos coincidimos en señalar a Soria como epicentro de la cocina micológica nacional. Por cierto, este año tenemos Soria Gastronómica. Otro acontecimiento a cuidar. Ojo con las brujas.