El pan de cada día

El pan es, sin lugar a dudas, una de las piezas clave de la dieta mediterránea. Es mucho más que un acompañamiento. Tiene tanta importancia en nuestra gastronomía que hasta tenemos una ley del pan para evitar la proliferación de productos que no se ajusten a esa receta de harina, agua, levadura y sal, sin aditivos de ningún otro tipo. En resumidas cuentas, no hay nada más placentero que acompañar una buena comida con un buen pan. En Burgos, dos jóvenes emprendedores, Santiago Sanz y Amanda Cámara, han decidido poner al pan en el lugar que merece y han abierto el Obrador Macadamia, un lugar donde además de comprar pan y bollería de la máxima calidad, se puede ver cómo se elabora de manera artesanal.

Santiago estudió cocina, primero en la Escuela de Hostelería de La Flora en Burgos y después en Zarautz en la escuela Aiala de Carlos Arguiñano. Por su parte, Amanda lleva el oficio en las venas, no obstante, ella es la cuarta generación de panaderos de su familia. Se formó en pastelería y panadería en Barcelona en la escuela Hofmann y también en la prestigiosa escuela del gremio de pasteleros de la ciudad condal.

Después de recorrer la geografía española trabajando en cocinas de diferentes restaurantes, decidieron volver a sus orígenes y crear en su ciudad su propia empresa familiar, eso sí, querían hacer algo diferente, mucho más tradicional, prestando especial cuidado a las materias primas naturales y como explica Santiago, elaborando los productos «que a nosotros nos gustaría dar a nuestros hijos». Empezaron a pensar en un nuevo concepto de obrador donde el cliente pudiese comprar pan y bollería que destacase por su sabor y que además pudiese ver que la elaboración no tiene ni trampa ni cartón.

Así, con los conceptos actuales de cocina vista, cada vez más habituales en el mundo de la hostelería y la restauración, han querido que todos aquellos que entren en su obrador puedan ver cómo se hacen sus productos y que conozcan las técnicas de elaboración de cada uno de ellos.

Precisamente mostrar cómo trabajan también aporta un valor añadido teniendo en cuenta los métodos de elaboración del pan y la bollería que existen en la actualidad, mucho más industriales y en los que se prima un menor precio en detrimento a la calidad del producto. Precisamente a este respecto, Santiago apunta que todavía hay personas que dudan de la elaboración de sus productos. «Lo entiendo porque ahora es lo que hay y desgraciadamente es lo que está triunfando, pero creo también que hay un cambio de mentalidad, gastronómicamente hablando, sobre todo por el pan y con la nueva ley. Vemos que la gente lo valora».

El secreto para que en apenas 8 meses Macadamia se haya convertido en un punto de referencia en Burgos para los gourmets del pan es el boca a boca y unos precios muy competitivos para la gran calidad de materia prima del producto que ofrecen. Precisamente en eso quieren hacer hincapié, ya que se han decantado por ofrecer más calidad, porque, como el propio Santiago reconoce, es complicado competir con panes que cuestan unos pocos céntimos. «Trabajamos con las mejores harinas, harinas ecológicas. En bollería lo mismo, mantequilla, nada de margarinas, grasas de palma… todo natural».

Además de la materia prima, en la panadería y la pastelería son importantes los tiempos. El respeto por los procesos y por el tiempo que necesita cada producto es imprescindible. «Hacemos nuestro pan con masa madre y respetamos la fermentación de 24 h. que necesita. En el caso de la bollería lo mismo». De esta manera, por las mañanas se puede ver cómo Amanda y Santiago preparan las masas que se convertirán en deliciosos panes la mañana siguiente y por las tardes se dedican a la elaboración de bollería. «Hay muchas veces que viene la gente y nos pide un pan determinado y si no tenemos, se dan cuenta de que se acaba y no podemos hacerlo inmediatamente. También hay gente que nos encarga que les reservemos pan para un día determinado porque no quiere quedarse sin ello». En estos momentos cuentan con 7 variedades de pan y otras 10 de bollería. Incluso ofrecen a sus clientes la posibilidad de pan para celiacos bajo encargo, ya que trabajan con un obrador artesano de Barcelona que ha abierto una línea de pan sin gluten.

Aunque utilizan recetas de toda la vida, sobre todo en cuanto a panes se refiere, la idea es ir incorporando poco a poco nuevas variedades a medida que experimentan y prueban cosas nuevas. Como explica Santiago, una de las incorporaciones recientes a su mostrador y que se está convirtiendo en uno de los indispensables de Macadamia son sus caracolas de nueces y pasas hechas con tiras de masa de cruasán, ‘un día las preparamos en casa para desayunar y al probarlo decidimos que había que compartirlas con todo el mundo porque estaban buenísimas’. Desde su puesta en marcha, Macadamia ha visto cómo poco a poco se han hecho un hueco entre las panaderías burgalesas. Tanto es así, que han tenido ya que ampliar sus medios técnicos e incluso están pensando en incorporar a alguien en plantilla. Sin duda el buen hacer de Santiago y Amanda y su concepto diferente de panadería ha conseguido hacerse desde el primer momento con una clientela fiel.