El mejor pan de España, en León

Tiene cara de niño pero un conocimiento en el arte de elaborar pan artesanal que muchos quisieran. Daniel Flecha es un joven leonés que regenta su propia panadería familiar en el barrio de Eras de Renueva de León capital. Este año su establecimiento se hizo famoso al alzarse con el III Campeonato Nacional de Panadería Artesana, un certamen que organiza la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), dentro del Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café, Intersicop 2019, que se celebró el pasado mes de febrero en Madrid.

Hijo, sobrino y nieto de panaderos, puede decirse que desde pequeño ha estado ‘con las manos en la masa’. «Empezamos en Santibáñez del Bernesga en 1957, mi abuelo tenía la panadería en casa como una forma de vida. Recuerdo verle cada tarde yendo a refrescar la masa madre. Son costumbres que te marcan», sostiene el joven panadero. En la actualidad conservan el horno de leña de roble original de su abuelo en la panadería, que siguen empleando para hacer sus elaboraciones y que convive con otras piezas industriales de tecnología más modernas.

A pesar de la dureza del oficio Daniel se ha dedicado a él por «obligación y devoción» completando su formación profesional con diversos cursos. Decidió presentarse al concurso «con la idea de aprender, coger ideas y ganar experiencias» según cuenta. Es un gran defensor de los productos leoneses. Por ello, para las tres pruebas (pan, bollería y pieza artística) que tenía que superar en un tiempo máximo de 8 horas, elaboró una hogaza de hurmiento, un panecillo con forma de queso de Valdeón, una napolitana con crema y castañas, la típica torta dulce con azúcar, piñones y aceite de oliva en la que se ponen a prueba las técnicas para una masa más suave y esponjosa y por último, la palmera típica leonesa. «Yo la verdad es que me lo había preparado mucho, llegué allí y me encontré a gusto. Y aunque no es tu horno y cambian las temperaturas con el que estás acostumbrado a trabajar, vi que las cosas me estaban saliendo como yo quería», comenta.

En el certamen participaron un total de once panaderos, procedentes de Cantabria, Castilla y León, Andalucía, Madrid y Cataluña.

Entre la variedad de piezas de bollería que cada día salen de su horno destaca la palmera, que según cuenta Daniel, se la enseñó a elaborar Santiago Pérez, profesor del Centro de repostería Saper y dueño de La Coyantina, una de las pastelerías más emblemáticas de la capital leonesa. «En el resto de España se elabora una palmera dura hojaldrada; aquí en León realizamos una pieza de bollería hojaldrada», matiza.

MATERIA PRIMA DE CALIDAD

En su obrador Daniel siempre emplean las mejores materias primas. En el caso de las harinas, proceden de la provincia leonesa. «Son harinas molidas a la piedra que conservan el germen de trigo». También utilizan harina sin gluten para algunas recetas dirigidas al público con pequeñas intolerancias. Y en caso de la mantequilla, con la que realiza varias recetas de repostería, no lo duda, utiliza varias referencias francesas. Al preguntarle por las cifras de producción Daniel lo tiene claro: «nuestro objetivo no son las grandes producciones sino ofrecer un producto saludable y atractivo; para ello utilizamos harinas de primera calidad, largas fermentaciones, procesos tradicionales y producimos hasta donde nuestra masa madre nos permite».

Si hay un producto estrella que se haya hecho famoso en la Panadería Flecha es la hogaza que lleva haciéndose desde hace décadas en León. «Tenemos buenas tradiciones y mucho que valorar», subraya este defensor de los productos de su tierra. Junto a ella conviven otras delicias como el pan de trigo sarraceno, el pan de escanda, la rosca de pan, la barra gallega, el pan de trigo persa, el pan multicereales, la mona gallega o el pan 100% de centeno y masa madre.

LARGAS FERMENTACIONES

Flecha tiene claro que el secreto para elaborar una buena pieza de pan es la fermentación, «deben ser fermentaciones largas de calidad de 24 horas y la utilización de masas madre», según explica ya que, además de ser más saludable y digestivo, aporta mejores aromas y una conservación.

Este apasionado del oficio trabaja en su obrador junto a su padre, sus dos tíos y otras 3 personas. Un equipo con el que se siente como en casa y que se marca el reto diario de seguir realizando «un producto sincero, saludable y con panes de primera» dirigido a un público «cada vez más informado y que sabe diferenciar la calidad». Según él es el mejor reconocimiento que puede tener. «Saber que nuestros panes gustan y dormir con la conciencia tranquila es el mayor de los regalos», asegura.